В любой, даже небольшой забегаловке, обязательно подают чай, приготовленный в соответствии с сезоном — холодным или горячим. В каждом супермаркете можно с легкостью отыскать большое количество сортов чая в различной упаковке и любом виде. Как вы уже поняли, японцы любят чай и пьют его каждый день в больших количествах. А для того, чтобы нам с вами разобраться в особенностях хотя бы самых популярных сортов чая, понадобится время.
Как и все в Японии, чай подвержен сезонному влиянию. Каждый сезон ценители японского чая встречают с особым сортом. Весной это ароматный син-ча (новый чай), летом приятно выпить охлажденный сен-ча, осенью японские сладости приятно есть с чашкой ходзи-ча, а для зимы прекрасно подходит генмай-ча с поджаренным рисом.
Считается, что чай в Японию завезли испанские миссионеры, командированные в Китай в эпоху Хэйан примерно в XIII веке. На тот момент чай использовали в основном в качестве лекарственного средства, но уже в эпоху Камарука (примерно XIII—XIV вв.) способы выращивания и производства чая были освоены японцами, и чай получил широкое распространение. В эпоху Мурамити (XIV—XV вв.) постепенно сформировались особые способы заваривания чая, появилась специальная утварь, и было положено начало чайной церемонии, в которой использовался исключительно порошковый чай, от использования которого в Китае уже отошли. Чуть позже, добавив в это действо духовную составляющую и искусство, Сено-но Рикю создал первую школу чайного искусства, чайной церемонии. В эпоху Эдо (примерно XVII век) был открыт способ производства простого чая сен-ча, который можно было легко приготовить и пить, как это делается в наше время.
Что касается появления чая в целом, то японские легенды дают весьма занятное объяснение.
После долгих странствий по миру Бодхидхарма (один из древних патриархов буддизма) уединился в Шаолиньском монастыре для медитации. Во время сеанса медитации он не сумел побороть усталость и на мгновение заснул. Очнувшись ото сна, он был так раздосадован, что решил непременно наказать себя за подобное проявление слабости. Он оторвал одну из своих бровей и бросил наземь. И в тот же миг из упавшей на землю брови вырос первый чайный куст.
Сегодня производные чая применяются повсеместно — от кулинарии до медицины. А уж в самой Японии с её любовью к этому напитку можно найти почти любой товар со вкусом или ароматом чая. Как правило, в ход идёт порошковый чай матча, но и другие сорта зелёного чая также нередко появляются на упаковках продуктов. Конечно, наиболее популярно использование чая в производстве продуктов питания, а точнее разного рода сладостей. В данном сегменте фантазия производителей не ограничена практически ничем. Если задаться целью, то в конце концов можно, кажется, найти любое угощение с припиской «с чаем матча». Мороженое, вафли или печенье — это ещё самое простое.
Чай содержит большое количество кофеина, поэтому он использовался в качестве средства, снимающего усталость, восстанавливающего силы. Благодаря содержанию теобромина и теофиллина, чай улучшает пищеварение, действует как мочегонное средство и улучшает обмен веществ. Химический состав чая делает его отличной защитой от вредных бактерий, живущих в полости рта, а также делает зубы сильнее (за счет содержания большого количества фтора), предотвращая в некоторой степени образование кариеса. Кроме этого, чай помогает поддерживать здоровый вид кожи и является одним из основных источников витамина Р.
Как уже было сказано, видов чая огромное количество, но мы поговорим об основных его сортах, которые получили наиболее широкое распространение в Японии, и, конечно, в России.
Матча
Гёкуро
Считается благородным и дорогим чаем. Этот чай также выращивается с минимальным количеством солнечного света, для чего чайные кусты прячут от солнца, как и матча. Это позволяет добиться более густого аромата и усилить сладость чая, а также насытить лист аминокислотами. Гёкуро по сути является лишь разновидностью простого японского сен-ча, однако, как уже было сказано, считается благородным дорогим сортом и чаще всего знатоками выделяется в самостоятельную категорию. Рекомендованная температура заваривания — от 40 до 60 °C — в зависимости от разновидности листа.
Сен-ча
Уже ставший шлягером в наших широтах, этот чай, наверное, один из самых популярных во всем мире. Выращивается под яркими солнечными лучами. Собранные листочки собирают, сминают и высушивают. Это один из простейших чаев, который можно встретить везде. Рекомендованная температура заваривания — примерно 70 °C.
Ходзича
В его состав входят листочки и стебельки чая, высушенные на сильном огне до тех пор, пока листочки не приобретут характерный красноватый цвет. За счет малого содержания кофеина и низкой стоимости, этот чай снискал популярность среди японских рестораторов и подается в холодном и горячем виде. Во вкусе практически отсутствуют нотки кислоты и горечи, поэтому он легко пьется и хорошо утоляет жажду. Рекомендованная температура для заваривания — 80–90 °C.
Генмайча
В состав этого чая входят листочки, стебельки и поджаренный, доведенный почти до степени поп-корна, неочищенный рис. За счет этого чай приобретает особый неповторимый аромат. Рис и чай обычно добавляют в одинаковых пропорциях, также существую сорта, в которые добавляют немного соли. Данный сорт чая, как и ходзича, не является дорогим и благородным сортом. Рекомендованная температура для заваривания — 80–90 °C.
Синча
Самый первый чай года, приготовленный из свежих листочков. Отличается низким содержанием кофеина и прочих активных веществ, за счёт чего обладает легким освежающим вкусом. Рекомендованная температура для заваривания — 75–80 °C.
Мугича
Ячменный чай, полученный из настоя гречки или ячменя. Не содержит такого количества кофеина, как листовой чай, поэтому подходит детям. Часто употребляется в качестве летнего напитка, охлаждённым. Рекомендованная температура для заваривания — 70–90 °C.
Сакурача
Это несколько непривычный для русского человека сорт чая. Готовится он не из чайного листочка, а из засоленного цветка сакуры, который раскрывается в чашке. Чай с приятным ароматом и несколько солёным вкусом. Идеальный пример японской идеологии ускользающей красоты в бытовом применении. Рекомендованная температура для заваривания — 70–90 °C.
Конбуча
Это чай, приготовленный из засушенной и нарезанной небольшими листочками морской капусты, имеет легкий солоноватый вкус. По меркам европейцев он больше похож на легкий бульон, чем на чай. Существуют также сорта, приготовленные с добавлением сливы. Не путать с чайным грибом конбуча. Рекомендованная температура для заваривания — 30–60 °C.
Каждый сорт чая неповторим, имеет особый вкус, но для того, чтобы насладиться этим вкусом, необходимо заваривать каждый из сортов соответствующим образом. В противном случае вы всего лишь обожжете чайный лист и скорее всего не поймёте особенность сорта. Не говоря уже о матча, приготовление которого требует совершенно иного подхода, а к его вкусу необходимо привыкнуть и научиться его ценить. Ну а лучше и вовсе попробовать на практике, что такое японская чайная церемония. Но это уже совершенно другой разговор.