Один из главных шефов современности Рене Редзепи (Noma, Дания, Копенгаген) всегда делал акцент на свою команду. Автор множества революционных идей в кулинарии, он и во взаимоотношениях с подчиненными придерживается особых взглядов. Рене не сторонник диктатуры на кухне и считает, что шеф должен создавать благоприятный моральный климат в коллективе. Именно поэтому он всегда обедает и ужинает с сотрудниками, устраивает для персонала интересные мероприятия, строит павильоны отдыха, где в течение рабочего дня можно помедитировать и расслабиться. На многомесячные гастроли Noma в других странах его сотрудники выезжают вместе с семьями, а мойщик посуды Али не менее знаменит, чем сам Рене.
Как только коронавирус добрался до Дании, Редзепи принял твердое решение: ни один человек из его команды не будет уволен. Более того, когда ресторан закрылся на карантин, всем сотрудникам стали оплачивать счета и готовить для них еду. Каждый день три человека из персонала Noma готовят еду для всех остальных, на следующий день их сменяет другая тройка. Круговая кулинарная порука.
Стоит сказать, что датским ресторанам крупно повезло: через пару недель после введения карантина правительство выделило бизнесу значительные средства, что позволяет платить зарплату сотрудниками и даже покрывать часть других расходов. Это дает возможность думать не о выживании, а о других важных вещах. Например, о том, каким будут рестораны в будущем.
Рене и его команда уже подумывают над открытием Noma 3.0. Мир изменился, и новое время будет требовать других реалий, считает Редзепи. «Трудно представить, что в ближайшее время мы сможем вернуться к тому, что было раньше, что казалось естественным всего пару месяцев назад. Конечно, люди будут ходить в рестораны, чтобы хорошо провести время, но уверен, что обед из 20 блюд в течение 4 часов вряд ли будет приоритетом. Мы должны найти способ измениться и стать более открытыми для большинства людей», — говорит шеф.
Рене давно обращает внимание на необходимость поддержки фермеров и мелких производителей вместо того, чтобы покупать дорогие вещи и гаджеты. А в условиях пандемии, когда эти люди терпят колоссальные убытки, такая поддержка особенно важна.
Рене Редзепи верит, что все вернется в прежнее русло через 5—10 лет и надеется, что за это время человечество выработает новый подход к тому, «на что мы тратим деньги и как мы их тратим. COVID-19 поставил весь мир в кризисную ситуацию. Но пора серьезно взглянуть и на другую проблему — на защиту окружающей среды. Многие сейчас думают только о коронавирусе, и не замечают бедственного положения экологии, хотя эта проблема у них прямо под носом».