В рамках конкурса «Лучший завтрак» WHERETOEAT я придумал три блюда. Если вы любите сладкие завтраки, а в выходной день у вас есть настроение запланировать удивить домочадцев — у нас есть план:
1. Сандо кацу, рикотта из козьего молока, горячий бри, трюфель;
2. Шоколадный мусс, творог, свежие ягоды;
3. Мороженое из сыра с голубой плесенью, фисташки.
Сандо кацу, рикотта из козьего молока, горячий бри, трюфель
Нам понадобится:
Молоко — 110
Сахар — 105
Дрожжи сухие — 12
Мука пшеничная — 405
Масло сливочное — 180
Яйца куриные 3 шт.
Морская соль — 12
Отдельно берем:
Сливочное масло — 40
Корица молотая — 5
Имбирь молотый — 5
А также отдельно:
Мука пшеничная — 20
Масло сливочное — 20
Стартер.
В чаше смешиваем: молоко, 1/2 сахара (50 г), 1/4 мука (100 г) и дрожжи. Вымешиваем венчиком до полного смешивания ингредиентов. Массу плотно затягиваем пищевой пленкой, делаем несколько небольших отверстий, накрываем непрозрачным полотенцем и убираем в теплое место (30 градусов, не более) на 30 минут.
В дежу миксера разбиваем 3 яйца, ставим насадкой не крюк, не венчик а лопату для взбивания. Размешиваем яйца на низких скоростях и добавляем в них стартер, отстоявший полчаса.
Вымешиваем и постепенно в 3 этапа всыпаем оставшуюся муку (305 г) в дежу. Вымешиваем 3—4 минуты. После этого, прибавляем скорость на среднюю и начинаем добавлять сливочное масло комнатной температуры в 5—6 этапов, постепенно, давая вмешаться в тесто и так же в 2—3 этапа вместе с маслом, поочередно вмешиваем оставшийся сахар (55 г). А также после добавляем всю соль. Прибавляем скорость по возможности на максимум и взбиваем тесто до состояния хорошей, тянущейся текстуры. Примерно 3—4 минуты.
Тесто вытаскиваем из дежи и выкатываем руками в шар. Укладываем в широкую чашу, закрываем пленкой с отверстиями и плотным полотенцем. Убираем в тепло на 40—50 минут. Тесто должно увеличиться в 2,5 раза, не меньше.
Последним сливочным маслом из рецепта промазываем форму 30 на 15 см. Не менее 10 см в высоту. И просыпаем пшеничной мукой, чтобы позже уложить туда тесто. (Французская рубашка.)
Имбирь, корицу и теплое сливочное масло перемешиваем отдельно в чашке.
Тесто достаем из тепла, обминаем руками и на столе выкатываем его в плоскость толщиной 1 см. Можно растянуть руками. Смазываем по всему периметру сливочным маслом со специями и сворачиваем, подтягивая на себя тесто в плотную трубочку.
Вытягиваем тесто немного в длину и половину длины рассекаем напополам ножом. Подворачиваем разрезанную часть к целой и сворачиваем в плотную косичку. Укладываем в подготовленную форму и по такому же принципу расстаиваем еще 40—50 минут. Выпекаем 45 минут на температуре 170.
Далее нам понадобится:
Бриошь — 120 г (два кусочка по 60 г нарезанных как хлеб)
Сливочное масло — 20 г
Рикотта из козьего молока — 60
Трюфельная паста — 20
Сыр бри — 50
Трюфель свежий — 1
Бриошь обжариваем до легкого колера на сливочном масле с 2-х сторон. Разрезаем напополам в толщину. Рикотту перемешиваем с трюфельной пастой и намазываем внутреннюю часть хлеба. Сыр бри нарезаем тонкими пластинами, укладываем во всю длину, сверху рикотты. Складываем бриошь обратно и убираем в печь на пару минут. Достаем из печи, кусаем и наслаждаемся тянущимся сыром.
Шоколадный мусс, творог, свежие ягоды:
Шоколадный мусс — 4 порции
Молоко — 300
Сливки 33 % — 100
Желтки куриные — 3 шт.
Шоколад темный — 150
Творог 400 (отдельно протираем сразу и убираем в холодильник)
Голубика, манго свежий очищенный, ежевика — по 100
Кокосовая стружка — 10 г
Цветы живые
Шоколадный мусс основа:
Сливки и молоко смешиваем в сотейнике и ставим на плиту на низкие температуры. Желтки отделяем и перемешиваем в чаше.
Молочную массу разогреваем до 70 градусов, и взбивая погружным блендером, вливаем быстро желтки и снимаем с плиты через 30 секунд.
Остужаем 10 минут и вмешиваем шоколад.
Перекладываем мусс в ёмкость по размеру и убираем в холодильник на полтора часа.
При подаче:
Протертый творог (80 г) укладываем на тарелку.
Шоколадный мусс накатываем в клецку и кладём на творог.
Посыпаем кокосовой стружкой, выкладываем ягоды и цветы.
Мороженое из сыра с голубой плесенью, фисташки
Молоко — 300
Сливки 33 % — 200
Сахар — 100
Желтки — 4 шт.
Сыр с голубой плесенью — 150
Отдельно сыр с голубой плесенью — 30 г
Фисташки очищенные — 50 г
Молоко и сливки смешиваем в сотейнике, крошим туда сыр (150 г). Желтки смешиваем с сахаром до однородной консистенции.
Массу в сотейнике доводим до температуры 90°с, помешивая постоянно. После, переливаем в блендер-стакан, включаем на низкую скорость и вливаем желтки с сахаром быстро через верх. Прибавляем на максимум и хорошо пробиваем.
Переливам массу в чашу от миксера, ставим венчик, включаем на малые обороты и даем остыть 10 минут таким образом.
Далее, фисташки подпекаем в печи 5 минут на 180.
Фисташки и оставшийся сыр крошим разнокалиберной крошкой.
Миксер прибавляем на средние обороты и постепенно, небольшими частями вливаем в массу жидкий азот. Мы берём 1 л жидкого азота. Прибавляем скорости на максимум, взбиваем массу и доливаем азот до конца.
Взбитую, подмороженную массу перекладываем в бокс соответствующего размера и убираем в морозильную камеру на полчаса.
На охлажденную тарелку кладём шарик мороженого, посыпаем колотыми фисташками и сыром.