В основе концепции моего сет-завтрака лежит идея о наступающей весне и уходящей зиме. Сет напомнит о ярких красках осени, белой зиме, которая накрыла нас своим снежным одеялом, и постепенно наступающей весне в сказочно красивом Санкт-Петербурге.
Мне пришла в голову мысль: а почему бы не сделать сет, посвященный смене времен года в привычных нам оттенках и красках, но как если бы мы наблюдали за всем этим из солнечной Италии?
Давайте представим, что мы находимся в доме на берегу моря, у нас с вами 15 звезд Michelin, и мы решили тряхнуть стариной и вспомнить былое… Итак…
Блюдо № 1
Хурма (бычье сердце) передает нам оттенки зимы, особенно будучи дополненной облепихой и согревающим джином (собственно, в этом мы и мариновали хурму для начала). Затем из хурмы мы делаем сорбет с добавлением сыра Blue Royal President, придаем ему интересные нотки с помощью облепихи и лайма.
Все это подается на зимнем облаке из страчателлы, окутанном осенними красками из геля облепихи. Сверху идет хурма, выдержанная в джине с облепихой.
Сервируется сорбетом из хурмы и посыпается снегом из сыра Blue Royal President. Дополняется блюдо запеканкой из творога President 9% и сметаны President 30%. Запеканка нарезается, а ее куски чередуются с сыром Blue Royal President. Подается с гелем из яблока с добавлением меда и гелем из облепихи, декорированным золотым кондурином.
Блюдо № 2
Это фриттата от Ноны с мортаделлой и сыром бри President с нежной сливочной текстурой и остринкой, со свежими, обжаренными на оливковом масле, овощами, болгарским перцем, красным луком, цукини, помидором, брокколи, зеленым горошком. Также обязательно нужны яйца, моцарелла и пармезан.
Запекаем это все в духовке, сервируем сыром бри President, мортаделлой и фисташками. Дополняется блюдо тартаром из лангустин, который подается на фраппе, с нотками перца чили, мяты и лайма, декорированный гелем из облепихи и взбитым кислосливочным маслом President с добавлением лайма.
Мммм, mama mia!
Ну и на десерт у нас Sicilian Cannoli с ганашом из белого шоколада, в основе которого — сыр с белой плесенью бри President. Канноли сервируются паутиной из изомальта.
Buon appetito!
|
Продукт |
Брутто |
Нетто |
Выход |
|
Страчателла |
0,110 кг |
0,090 кг |
0,090 кг |
|
Хурма |
0,100 кг |
0,070 кг |
0,070 кг |
|
Джин |
0,050 кг |
0,050 кг |
- |
|
Облепиха |
0,100 кг |
0,090 кг |
0,030 кг |
|
Сахар |
0,050 кг |
0,050 кг |
0,015 кг |
|
Сорбет из хурмы |
0,065 кг |
0,060 кг |
0,060 кг |
|
Горгонзола |
0,015 кг |
0,013 кг |
0,013 кг |
|
Цветы |
0,003 кг |
0,003 кг |
0,003 кг |
|
Уксус рисовый |
0,010 л |
0,010 л |
- |
Технология приготовления:
Хурму нарезаем кольцами толщиной 2 см.
Облепиху и сахар смешиваем и ставим на огонь. Как облепиха даст сок, доводим до кипения, затем перебиваем, откидываем на сито и добавляем рисовый уксус. Доводим до вкуса и до кипения, откидываем на лед,
Нарезанную хурму кладем в вакуумный пакет, добавляем маринад из облепихи, джин, затем вакуумируем и оставляем мариноваться в холодильнике на ночь.
Сорбет из хурмы с горгонзолой
|
Хурма А |
0,300 кг |
0,250 кг |
0,230 кг |
|
Хурма Б |
0,090 кг |
0,050 кг |
0,050 кг |
|
Вода А |
0,135 л |
0,135 л |
0,100 л |
|
Сахар |
0,135 кг |
0,135 кг |
0,070 кг |
|
Лайм |
0,090 кг |
0,090 кг |
0,020 кг |
|
Сгущенка |
0,040 кг |
0,040 кг |
0,010 кг |
|
Стабилизатор |
0,002 кг |
0,002 кг |
- |
|
Сыр горгонзола |
0,135 кг |
0,135 кг |
0,060 кг |
|
Гель из облепихи |
0,040 л |
0,040 л |
0,040 л |
|
Вода Б |
0,100 л |
0,100 л |
0,080 л |
Технология приготовления
Хурму (А) очищаем и провариваем в воде с сахаром, затем пробиваем в витамиксе. Остужаем до комнатной температуры. Далее добавляем сгущенку, воду (Б) и фреш лайма. Прогреваем до 40°C и добавляем стабилизатор, доводим до 85°C, добавляем сыр и цедру лайма.
Перекидываем на лед, остужаем до температуры 4°C и убираем на стабилизацию на ночь в холодильник. Утром загружаем в батч-фризер, и постепенно, когда сорбет почти готов, добавляем гель из облепихи.
Гель из облепихи
| Облепиха |
0,6 кг |
0,6 кг |
0,520 кг |
| Сахар | 0,3 кг | 0,3 кг | 0,150 кг |
Технология приготовления
Облепиху и сахар смешиваем, ставим на огонь, чтобы облепиха дала сок, доводим до кипения, пробиваем, скидываем на сито и еще раз доводим до кипения, чтобы получить нужную консистенцию.
Запеканка (дополнение к блюду с хурмой)|
Продукт |
Брутто |
Нетто |
Выход |
|
Творог |
0,500 кг |
0,500 кг |
0,400 кг |
|
Сметана |
0,150 кг |
0,150 кг |
0,075 кг |
|
Яйцо куриное |
1 шт. |
1 шт. |
1 шт. |
|
Манка |
0,040 кг |
0,040 кг |
0,040 кг |
|
Соль |
0,002 кг |
0,002 кг |
- |
|
Сахар |
0,090 кг |
0,090 кг |
0,030 кг |
|
Сливки |
0,070 л |
0,070 л |
0,035 л |
|
Молоко |
0,070 л |
0,070 л |
0,035 л |
| Масло сливочное | 0,100 кг | 0,100 кг | 0,030 кг |
Технология приготовления:
Все ингредиенты смешиваем пробиваем блендером, гастроемкость смазываем сливочным маслом и посыпаем манкой. Выливаем нашу твороженную массу и ставим выпекать при температуре 180°C на 20 минут.
Гель яблоко
| Яблоко | 1 кг | 1 кг | 0,500 кг |
| Мед | 0,150 кг | 0,150 кг | 0,075 кг |
Яблоки запекаем 15–20 минут при 160°C, затем пробиваем, откидываем на сито и добавляем мед.
Сборка блюда
|
Запеканка п/ф |
0,100 кг |
0,100 кг |
0,100 кг |
|
Гель облепиха |
0,030 кг |
0,030 кг |
0,030 кг |
|
Гель яблоко |
0,050 кг |
0,050 кг |
0,050 кг |
|
Сыр бри |
0,030 кг |
0,030 кг |
0,030 кг |
|
Взбитое масло с лаймом |
0,060 кг |
0,060 кг |
0,060 кг |
|
Кондурин |
0,001 кг |
0,001 кг |
0,001 кг |
|
Цветы |
0,001 кг |
0,001 кг |
0,001 кг |
Запеканка нарезается и слоями прокладывается сыром бри. Затем прогревается и сервируется гелем из облепихи и яблока и золотым кондурином.
Взбитое масло с лаймом
|
Масло сливочное |
0,300 кг |
0,300 кг |
0,300 кг |
|
Лайм |
0,070 кг |
0,070 кг |
0,015 кг |
Технология приготовления:
Размягченное сливочное масло взбивается до пышного состояния, затем добавляется цедра лайма и фреш лайма.
ФРИТАТА С БРИ И МОРТАДЕЛЛОЙ В ДОПОЛНЕНИИ С ТАРТАРОМ ИЗ ЛАНГУСТИН
| Продукт | Брутто | Нетто | Выход |
| Яйцо куриное | 4 шт. | 4 шт. | 4 шт. |
| Сливки | 0,030 л | 0,030 л | 0,020 л |
| Сыр пармезан | 0,015 кг | 0,010 кг | 0,007 кг |
| Сыр моцарелла | 0,035 кг | 0,030 кг | 0,015 кг |
| Перец болгарский | 0,040 кг | 0,030 кг | 0,020 кг |
| Цукини | 0,040 кг | 0,035 кг | 0,025 кг |
| Лук красный | 0,040 кг | 0,030 кг | 0,010 кг |
| Горошек зеленый с\м | 0,015 кг | 0,014 кг | 0,010 кг |
| Брокколи с\м | 0,050 кг | 0,045 кг | 0,030 кг |
| Сыр бри | 0,060 кг | 0,055 кг | 0,050 кг |
| Мортаделла | 0,060 кг | 0,055 кг | 0,055 кг |
| Фисташки | 0,005 кг | 0,004 кг | 0,004 кг |
| Масло оливковое | 0,025 кг | 0,025 кг | 0,025 кг |
| Соль | 0,002 кг | 0,002 кг | - |
Технология приготовления
Овощи нарезаем соломкой, обжариваем на оливковом масле. Затем смешиваем яйцо, сливки, сыры и заливаем массу в сковороду, сверху — овощи. Ставим в пароконвектомат на 7 минут при 180°C.
Сервируем сыром бри и мортаделлой с фисташками.
Тартар из лангустина
| Лангустины п/ф | 0,070 кг | 0,065 кг | 0,065 кг |
| Мята | 0,003 кг | 0,002 кг | 0,002 кг |
| Перец чили | 0,005 кг | 0,003 кг | 0,003 кг |
| Оливквое масло | 0,005 кг | 0,005 кг | 0,005 кг |
| Соль | 0,002 кг | 0,002 кг | - |
| Лайм | 0,030 кг | 0,030 кг | 0,005 кг |
| Гель из облепихи | 0,005 кг | 0,005 кг | 0,005 кг |
Лангустины нарезаем кубиком, мяту режем соломкой, перец чили — слайсами. Заправляем все оливковым маслом, солью и фрешем лайма. Отдается на фраппе.
КАННОЛИ С КРЕМОМ ИЗ СЫРА БРИ И БЕЛОГО ШОКОЛАДА
| Продукт | Брутто | Нетто | Выход |
| Мука | 0,220 кг | 0,220 кг | 0,220 кг |
| Сахар | 0,020 кг | 0,020 кг | 0,020 кг |
| Сало топленое (свиное) | 0,030 кг | 0,030 кг | 0,030 кг |
| Вино красное полусухое | 0,060 л | 0,060 л | 0,060 л |
| Желток | 0,030 кг | 0,030 кг | 0,030 кг |
| Соль | 0,001 кг | 0,001 кг | - |
| Какао | 0,005 кг | 0,005 кг | 0,005 кг |
| Бальзамический уксус белый | 0,010 л | 0,010 л | 0,010 л |
Технология приготовления:
Все ингредиенты смешиваем, вымешиваем в деже насадкой «лопатка».
Затем вымешиваем тесто вручную, накрываем пленкой в контакт и даем клейковине разойтись в течение 35–40 минут. Затем раскатываем в тонкий пласт, режем на большие квадраты, заворачиваем трубочки и жарим во фритюре.
Ганаш бри п/ф| Сыр бри | 0,100 кг | 0,100 | 0,080 |
| Шоколад белывй | 0,100 кг | 0,100 | 0,080 |
| Сливки 33% (А) | 0,100 л | 0,100 л | 0,080 л |
| Сыр творожный | 0,080 кг | 0,080 кг | 0,080 кг |
| Сливки 33% (Б) | 0,150 л | 0,150 л | 0,130 л |
Технология приготовления:
Затем в деже смешиваем сливки (Б) и творожный сыр. Взбиваем до пик и вводим наш ганаш с сыром бри. Также даем стабилизироваться в течение трех — четырех часов.
Сборка блюда
| Канноли п/ф | 3 шт. | 3 шт. | 3 шт. |
| Ганаш бри п/ф | 0,070 кг | 0,060 кг | 0,060 кг |
| Изомальт | 0,030 кг | 0,030 кг | 0,005 кг |
| Пудра черной смородины | 0,001 кг | 0,001 кг | 0,001 кг |
| Цветы | 0,001 кг | 0,001 кг | 0,001 кг |
Канноли наполняем ганашом, на низ тарелки выкладываем наш ганаш, поверх канноли делаем паутину из изомальта и посыпаем пудрой из черной смородины. Украшаем цветами.