Конкурс «Лучший завтрак»: сет Дениса Назарова

В рамках конкурса «Лучший завтрак» бренд-шеф ресторана Settlers Денис Назаров разработал сет. В него вошли четыре позиции, вдохновленные весной: каждый месяц имеет свои черты, которые и нашли отражение в блюдах.

«Состав завтрака, на мой взгляд, зависит от времени года. Если в холодные периоды хочется более плотных и сытных блюд, то с приходом тепла на первый план выходят сладость и лёгкость. Когда я готовил этот сет, то вдохновлялся не только сезонностью в плане перехода от зимы к весне, но и “сезонностью” внутри одного времени года. Объясню: я в Петербурге ярко чувствую контрасты между мартом, апрелем и маем — будто это разные времена года. Март ещё напоминает зиму — холодно и природа аскетична, апрель — некий демисезон, а вот май — настоящее лето!» — комментирует бренд-шеф, Денис Назаров.

Начать завтрак предлагается с зольного хлеба в сопровождении сливочного масла с трюфелем и сушёными маслинами. Немного аскетичное блюдо, но с яркими акцентами, которое напоминает март.

Вместе с этим блюдом подаётся второе — реконструкция яйца. Крем из желтка су-вид с маринованными стеблями петрушки и запеченной улиткой, который подаётся под картофельной пеной в сопровождении сыра бри. Яркий вкус блюда раскрывается, как первые цветы, которые появляются в апреле.

Май ассоциируется с теплом, расслабленностью и счастьем. Поэтому третье и четвёртое блюда — десертные. Первыми предлагаем попробовать нежные рикотники с йогуртовым джелато и клубникой в сиропе из бузины. А завершить завтрак ганашем из горгонзолы с карамелизированной свёклой и ароматным кофе.

1. Зольный хлеб

Зольный хлеб п/ф

Растопите сливочное масло в сотейнике на среднем огне (не допускайте отслоения масла и его перегревания или кипения).
Молоко нагрейте до температуры не выше 30°C. В теплое молоко добавьте сахар и живые дрожжи, перемешайте дрожжи до растворения в молоке. Добавьте растопленное сливочное масло, повторно ложкой перемешайте смесь и оставьте постоять в теплом месте в течение 7—10 минут для активации дрожжей.
Отдельно соедините микс золы, муку и соль. Перемешайте сухую смесь венчиком для соединения ингредиентов
Соедините обе смеси и замешайте тесто примерно в течение 5—7 минут (тесто должно быть однородным). После получения теста сформуйте два полуфабриката весом по 1100 г и положите в формы для выпечки хлеба.
Накройте формы пленкой (она не должна быть в контакт, так что необходимо учитывать подъем теста) и поставьте в теплое место для подъема на 40—50 минут (должна образоваться хорошая «шапка»).
Предварительно разогрейте духовку до 200°C и выпекайте хлеб в течение 25—35 минут (готовность определяйте деревянной шпажкой).
После того как хлеб приготовился и при постукивании по верхней части слышится глухой звук, дайте хлебу постоять 20—30 минут в формах.

Микс зола п/ф

Возьмете луговое сено, очищенное от пыли, и сожгите горелкой, избегая большого открытого огня и большого количества дыма.
Очистки от лука и чеснока положите в гастроемкость и накройте фольгой, готовьте при 180°C в течение 6 часов до полного сгорания.
Лук и чеснок пробейте в блендере или кофемолке до получения пудры.
Золу сена пробейте отдельно в кофемолке или блендере.
Соедините золу и бамбуковый уголь в нужных пропорциях, предварительно просеяв каждый вид.

Масло сливочное с трюфелем

Высушите маслины при 160°C в течение 20 минут. Измельчите маслины.
В деже планетарного миксера с насадкой «весло» соедините сливочное масло комнатной температуры и сливки. После образования крема добавьте пасту трюфеля, соль и измельченные оливки. Перемешайте.

2. Реконструкция яйца

Аккуратно подготовьте скорлупки яйца с помощью специального ножа. Прокипятите и промойте скорлупки, охладите.
Улитки запеките под зеленым маслом.
В скорлупу положите соус — маринованный желток су-вид, нарезанную приготовленную улитку, масло петрушки и масло фукуса. Наполните скорлупу до конца теплым картофельным кремом. Сверху добавьте пару капель масла фукуса.

3. Рикотники с бузиной

Рикотники п/ф

В миске соедините рикотту, яйцо, два вида сахара и соль. После добавьте 70 г муки. Хорошо перемешайте тесто.

Сметанный крем п/ф

В деже планетарного миксера с насадкой «венчик» взбейте сметану и сгущенку до мягких пиков в течение 3—5 минут. Потом добавьте загуститель. Взбейте до крепких пиков.

Клубника компоте п/ф

Соедините все ингредиенты, кроме крахмала, в сотейнике. Нагревайте на средней температуре до кипения. После растворите необходимый вес крахмала в холодной воде. Затяните крахмалом продукт и дайте прокипеть 2—3 минуты.

Клубника в бузине п/ф

Соедините все ингредиенты. Сделайте 2—3 раза вакуум-кипение.

4. Ганаш с горгонзолой и свеклой

Ганаш горгонзола п/ф

Распустите желатин в холодной воде. Нагрейте молоко и сливки. Растворите в молочной смеси сыр. Добавьте шоколад и желатин. Эмульгируйте смесь.