Омлет «Пуляр» с соусом из сыра бри — лёгкое начало трапезы: воздушный, почти невесомый омлет, дополненный пикантным соусом из сыра бри и копчёной соли.
Морковный драник с кремом royal bleu, яйцом всмятку и голландским соусом — сытное продолжение: драник из моркови, арахиса и рисовой муки с кремовым соусом на основе сыра с голубой плесенью, классический голландский соус и яйцо, сваренное вкрутую. Завершающей нотой баланса вкуса выступает четверговая соль.
Творожные пончики со взбитой черничной сметаной и соусом из морошки: нежная текстура творога без добавления пшеничной муки и белого сахара в хрустящей корочке, взбитая с чернично-медовым вареньем сметана и соус из морошки — сладкое завершение моего сета, который, уверен, не оставит никого равнодушным и пробудит желание завтракать каждый день исключительно так.
Технологические карты:
Омлет «Пуляр» пф
|
Наименование |
Вес БР |
Вес НТ |
Выход |
|
Яйцо куриное |
3 шт. |
150 |
120 |
|
Молоко 3,2 % |
14 |
12 |
8 |
|
Соль |
2 |
2 |
0 |
|
Масло сливочное |
21 |
20 |
0 |
|
|
|
|
128 |
Технология приготовления:
Отделить белок от желтка, добавить соль и взбить до пиков. Желток смешать с молоком, перемешать до однородности. На сковороде растопить сливочное масло, вылить желток с молоком, дать схватиться 30 секунд. Лопаткой поверх желтков аккуратно и равномерно распределить взбитый белок, накрыть крышкой и готовить на медленном огне 6 минут, пока желток не станет упругим. Сложить омлет пополам, желтком вверх.
Соус из сыра бри пф:
|
Наименование |
Вес БР |
Вес НТ |
Выход |
|
Сыр бри |
100 |
96 |
80 |
|
Молоко 3,2 % |
55 |
50 |
30 |
|
Соль копчёная |
2 |
2 |
0 |
|
Сливки 10 % |
22 |
20 |
10 |
|
|
|
|
120 |
Технология приготовления:
Сыр бри нарезать тонкими слайсами произвольно. В сотейнике соединить молоко, сливки, нарезанный сыр и копчёную соль. Довести до кипения на умеренном огне, постоянно помешивая венчиком. Пробить соус погружным блендером, процедить через мелкое сито и снова переместить всё в чистый сотейник. Прогреть до загущения, накрыть плёнкой в контакт и дать остыть при комнатной температуре.
Омлет «Пуляр» с соусом из сыра бри (блюдо)
|
Наименование |
Вес БР |
Вес Нт |
Выход |
|
Омлет «Пуляр» пф |
128 |
100 |
100 |
|
Соус из сыра бри пф |
64 |
60 |
60 |
|
Сыр бри слайс |
12 |
12 |
12 |
|
Масло зелёное |
2 |
2 |
2 |
|
Масло трюфельное |
2 |
2 |
2 |
|
Шичими тогораши |
1 |
1 |
1 |
|
Масло красное |
2 |
2 |
2 |
|
|
|
|
179 |
Технология приготовления:
Вырезаем из готового омлета ровный прямоугольник и делим его ровно пополам. Соус из сыра бри разогреваем на умеренном огне. Сервируем тарелку двумя половинками омлета, по краям поливаем соусом. На соус поливаем красное, трюфельное и зелёное масла. Слайсы сыра бри опаливаем горелкой и выкладываем на половинки омлета. Посыпаем шичими тогораши и декорируем микрозеленью.
Морковный драник пф
|
Наименование |
Вес БР |
Вес НТ |
Выход |
|
Моркоь очищенная |
80 |
78 |
70 |
|
Паста арахисовая |
12 |
10 |
8 |
|
Мука рисовая |
22 |
20 |
18 |
|
Яйцо куриное (желток) |
1 шт. |
25 |
20 |
|
Соль |
2 |
2 |
0 |
|
Кориандр |
1 |
1 |
1 |
|
Перец чёрный |
1 |
1 |
1 |
|
|
|
|
118 |
Технология приготовления:
Морковь натереть на мелкой тёрке, посолить, дать постоять полчаса в холодильнике. После хорошо отжать от лишней влаги, добавить к ней остальные ингредиенты и хорошо вымешать.
Крем royal bleu пф
|
Наименование |
Вес БР |
Вес Нт |
Выход |
|
Сыр с голубой плесенью RB |
52 |
50 |
50 |
|
Сыр сливочный President |
88 |
86 |
80 |
|
Соль четверговая |
1 |
1 |
1 |
|
Сливки 10 % |
22 |
20 |
15 |
|
Перец чёрный |
1 |
1 |
1 |
|
|
|
|
147 |
Технология приготовления:
Сыр с голубой плесенью соединить со сливками и чёрным перцем в вакуумном пакете, завакуумировать и готовить в су-виде 10 минут при 100 градусах. После сразу же пробить погружным блендером, накрыть плёнкой в контакт и остудить при комнатной температуре. Остывшую массу добавить к сливочному сыру, добавить четверговую соль и взбить блендером с насадкой венчик до однородной, кремовой массы.
Голландский соус пф
|
Наименование |
Вес Бр |
Вес Нт |
Выход |
|
Лук шалот пф |
27 |
25 |
0 |
|
Уксус из сидра |
42 |
40 |
20 |
|
Сахар |
5 |
4 |
4 |
|
Масло сливочное |
152 |
150 |
150 |
|
Яйцо куриное (желток) |
85 |
85 |
85 |
|
Вода кухня |
60 |
60 |
0 |
|
Лимонный фреш пф |
22 |
20 |
20 |
|
Соль |
3 |
3 |
0 |
|
279 |
Творожные пончики пф
|
Наименование |
Вес БР |
Вес НТ |
Выход |
|
Творог President 5 % |
230 |
220 |
170 |
|
Яйцо куриное (желток) |
1 шт. |
25 |
20 |
|
Мука рисовая |
24 |
22 |
18 |
|
Сахар кокосовый |
16 |
14 |
12 |
|
Соль |
2 |
2 |
0 |
|
Мука рисовая (панировка) |
33 |
30 |
15 |
|
|
|
|
220 |
Технология приготовления:
Творог отжать от сыворотки через вафельное полотенце досуха, затем протереть через мелкое сито, стараясь не спрессовать творог. Добавить желток, 22 г рисовой муки, кокосовый сахар и соль. Вымешать однородное тесто и дать ему отдохнуть в холодильнике 30 минут. После сформировать пончики (один пончик 30 граммов) и слегка обвалять их в рисовой муке.
Взбитая черничная сметана пф
|
Наименование |
Вес БР |
Вес НТ |
Выход |
|
Сметана President 30 % |
200 |
170 |
160 |
|
Черника см |
130 |
110 |
80 |
|
Соль |
1 |
1 |
0 |
|
Мёд акации |
32 |
30 |
24 |
|
|
|
|
264 |
Технология приготовления:
Мелкое сито застелить вафельным полотенцем, выложить на него сметану, накрыть сверху полотенцем и оставить стекать в холодильнике на 12 часов.
Чернику дефростировать, переместить в сотейник, добавить мёд и проварить на умеренном огне до загустения. После пробить погружным блендером и протереть через мелкое сито. Остывшее черничное варенье ввести в сметану и взбить блендером с венчиком до однородной, кремовой массы.
Соус из морошки пф
|
Наименование |
Вес БР |
Вес Нт |
Выход |
|
Морошка см |
110 |
90 |
65 |
|
Сахар кокосовый |
45 |
43 |
26 |
|
Соль |
1 |
1 |
0 |
|
|
|
|
91 |
Технология приготовления:
Морошку дефростируем, перемешаем в сотейник, засыпаем кокосовым сахаром и провариваем на умеренном огне до полного растворения сахара. Протираем соус через мелкое сито не прибивая блендером, затем снова переливаем в сотейник и провариваем до загустения (консистенция должна быть похожа на консистенцию жидкой, не жирной сметаны).
Творожные пончики со взбитой черничной сметаной и соусом из морошки (блюдо)
|
Наименование |
Вес БР |
Вес НТ |
Выход |
|
Творожные пончики пф |
99 |
99 |
76 |
|
Взбитая черничная сметана пф |
36 |
34 |
34 |
|
Соус из морошки пф |
24 |
22 |
22 |
|
Орех фисташка обжар. Пф |
4 |
4 |
4 |
|
Сметана President 30 % |
12 |
12 |
12 |
|
|
|
|
148 |
Технология приготовления:
Пончики обжариваем во фритюре при температуре 180 градусов 4,5 минуты.
Взбитую сметану размазываем по тарелке так, чтобы по центру образовалась большая лунка. Выкладываем в неё готовые пончики, по краям от взбитой сметаны поливаем соус из морошки. На каждый пончик отсаживаем по 4 грамма обычной сметаны, посыпаем сверху фисташкой. Декорируем блюдо лепестками съедобных цветов.