Riesling Cup 2020 приехал на Урал!
В эфире нашего конкурса — Ражабали Яров, шеф-повар SEKTA Organic Wine Bar (Екатеринбург)! Готовим тартар из гребешка с лососем, лисичками и авокадо!
Эногастрономическую пару с блюдом образует, конечно же, рислинг: Riesling Haardt Pfalz Muller-Catoir 2018 — прекрасное вино с теплыми тонами абрикоса, плавно переходящими в оттенки мяты и бальзамика, с тонами спелого яблока в послевкусии.
Рецепт (1 порция)
ТартарМорской гребешок — 40 г
Фарерский лосось — 40 г
Лук-шалот — 2 г
Маринованные лисички — 10 г
Сок лимона — 2 г
Оливковое масло — 5 г
Лук-сибулет — 1 г
Сок юдзу — 1 г
Запеченный авокадо
Авокадо — ½ шт.
Оливк. масло
Томаты конкассе — 25 г
Сок юдзу — 1 г
Декор
Кресс-салат
Мини-шпинат
Маринад для лисичек
Свежие лесные лисички — 40 г
Белый винный уксус — 80 г
Палочка корицы
Звездочка бадьяна
Лавровый лист
Сахар — 10 г
Соль — 5 г
Маринуем свежие лесные лисички в течение двух дней.
Запекаем на гриле половину очищенного авокадо без кожи и косточки и обжигаем его горелкой, смазываем оливковым маслом. Выкладываем в авокадо соус из томатов конкассе. Для этого бланшируем помидор, убираем кожицу, семена и режем мелким кубиком. Смешиваем с соком юдзу.
Делаем тартар из охлажденного гребешка, лосося, маринованных лисичек и лука-шалота. Нарезаем ингредиенты мелким кубиком и заправляем соусом для тартара. Мы делаем его из сока лимона, оливкового масла, сока юдзу и мелко порезанного лука-сибулет.
Подаем блюдо на плоской тарелке. Выкладываем рядом с тартаром авокадо с соусом из томатов конкассе. Украшаем кресс-салатом и листьями мини-шпината.