После своего последнего путешествия бренд-шеф «Сна» Павел Филин вернулся с новыми идеями и разработал сет-завтрак из трех позиций — специально для конкурса «Лучший завтрак».
Павел проникся атмосферой местных рынков, где ощутил яркие вкусы и ароматы фруктов, ягод и сыров. Для создания новых блюд шеф использовал уже имеющиеся позиции из меню «Сна» и интерпретировал их под свои новые впечатления.
1. Сырник с сыром бри, страчателлой и чатни из папайи с юдзу
Я сделал свою вариацию на классические сырники. В творожную массу добавил большое количество сыра бри — для яркого сырного вкуса. Подаю сырник со сливочным сыром страчателла и сметаной 30 %. Освежил блюдо чатни соусом из папайи и юдзу.
2. Драник с подвесной сметаной, форелью и яйцом пашот
Драник из картофеля в нашем исполнении подаем с подвесной сметаной и черными лисичками, маринованной форелью и яйцом пашот. Блюдо дополняем сливочным соусом из маскарпоне и сливок. Украшаем икрой, сусальным золотом и пудрой из лука порей.
3. Морковный бисквит с облепиховым муссом и сыром буррата
Морковный бисквит с миндальной мукой и апельсиновым перцем пропитан сиропом и апельсиновым фрешем. Поливаем соусом из облепихи, в составе которого сметана 30 % и облепиховое пюре. Сервируем наш бисквит муссом из облепихи (в составе сыр маскарпоне и творожный сыр), и половинкой сыра буррата. Декорируем чипсами из груши и гелем из персика.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
1. Сырник с сыром бри, страчателлой и чатни из папайи с юдзу
|
№ |
Наименование |
Ед. изм. |
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес готового продукта |
Вес нетто на 1 порцию |
|
1 |
Сырник с бри п/ф |
кг |
0,150 |
0,150 |
0,130 |
0,150 |
|
2 |
Сметана 30% |
кг |
0,050 |
0,050 |
0,050 |
0,050 |
|
3 |
Сыр страчателла п/ф |
кг |
0,030 |
0,030 |
0,030 |
0,030 |
|
4 |
Чатни из папайи с юдзу п/ф |
кг |
0,030 |
0,030 |
0,030 |
0,030 |
|
5 |
Цветы п/ф |
кг |
0,001 |
0,001 |
0,000 |
0,001 |
|
6 |
Тесто тюльи п/ф |
кг |
0,010 |
0,010 |
0,010 |
0,010 |
|
0,271 |
0,271 |
0,250 |
0,271 |
|||
Сырник с сыром бри п/ф
|
№ |
Наименование |
Ед. изм. |
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес готового продукта |
Вес нетто на 1 кг |
|
1 |
Творог |
кг |
0,300 |
0,300 |
0,250 |
0,714 |
|
2 |
Сыр бри |
кг |
0,120 |
0,120 |
0,090 |
0,286 |
|
3 |
Желток из яйца п/ф |
кг |
0,050 |
0,050 |
0,030 |
0,119 |
|
4 |
Сахарный песок |
кг |
0,045 |
0,045 |
0,030 |
0,107 |
|
5 |
Соль |
кг |
0,003 |
0,003 |
0,000 |
0,007 |
|
6 |
Мука в/с |
кг |
0,025 |
0,025 |
0,020 |
0,060 |
|
0,543 |
0,543 |
0,420 |
1,293 |
|||
Чатни из папайи с юдзу п/ф
|
№ |
Наименование |
Ед. изм. |
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес готового продукта |
Вес нетто на 1 кг |
|
1 |
Папайя |
кг |
0,400 |
0,300 |
0,290 |
0,857 |
|
2 |
Пюре фруктовое с/м |
кг |
0,060 |
0,060 |
0,050 |
0,171 |
|
3 |
Сок юдзу замороженный |
кг |
0,015 |
0,015 |
0,010 |
0,043 |
|
0,475 |
0,375 |
0,350 |
1,071 |
|||
Тесто тюльи п/ф
|
№ |
Наименование |
Ед. изм. |
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес готового продукта |
Вес нетто на 1 кг |
|
1 |
Сахарная пудра |
кг |
0,100 |
0,100 |
0,070 |
0,294 |
|
2 |
Белок яйца п/ф |
кг |
0,100 |
0,100 |
0,080 |
0,294 |
|
3 |
Масло сливочное |
кг |
0,100 |
0,100 |
0,090 |
0,294 |
|
4 |
Мука в/с |
кг |
0,100 |
0,100 |
0,100 |
0,294 |
|
0,400 |
0,400 |
0,340 |
1,176 |
|||
2. Драник с подвесной сметаной, форелью и яйцом пашот
|
№ |
Наименование |
Ед. изм. |
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес готового продукта |
Вес нетто на 1 порцию |
|
1 |
Картофель очищ. п/ф |
кг |
0,150 |
0,150 |
0,115 |
0,150 |
|
2 |
Желток яйца п/ф |
кг |
0,020 |
0,020 |
0,000 |
0,020 |
|
3 |
Соль |
кг |
0,001 |
0,001 |
0,000 |
0,001 |
|
4 |
Мука в/с |
кг |
0,015 |
0,015 |
0,000 |
0,015 |
|
5 |
Масло растительное |
л |
0,030 |
0,030 |
0,000 |
0,030 |
|
6 |
Яйцо куриное |
шт. |
1,000 |
0,040 |
0,040 |
0,040 |
|
7 |
Уксус винный белый |
кг |
0,010 |
0,010 |
0,000 |
0,010 |
|
8 |
Форель сл. соли без кожи п/ф |
кг |
0,050 |
0,050 |
0,050 |
0,050 |
|
9 |
Соус сливочный п/ф |
кг |
0,040 |
0,040 |
0,040 |
0,040 |
|
10 |
Икра красная |
кг |
0,010 |
0,010 |
0,010 |
0,010 |
|
11 |
Сметана подвесная п/ф |
кг |
0,050 |
0,050 |
0,050 |
0,050 |
|
12 |
Пищевое сусальное золото |
г |
0,250 |
0,250 |
0,000 |
0,250 |
|
13 |
Пудра порей п/ф |
кг |
0,001 |
0,001 |
0,000 |
0,001 |
|
14 |
Масло зеленое (укропное) п/ф |
кг |
0,003 |
0,003 |
0,000 |
0,003 |
|
15 |
Цветы п/ф |
кг |
0,001 |
0,001 |
0,000 |
0,001 |
|
16 |
Лисички черн п/ф замоченные |
кг |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
|
1,636 |
0,676 |
0,310 |
0,676 |
|||
3. Морковный бисквит с облепиховым муссом и сыром буратта
|
№ |
Наименование |
Ед. изм. |
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес готового продукта |
Вес нетто на 1 порцию |
|
1 |
Бисквит морковный п/ф |
кг |
0,110 |
0,110 |
0,100 |
0,110 |
|
2 |
Сок апельсиновый п/ф |
л |
0,020 |
0,020 |
0,000 |
0,020 |
|
3 |
Соус облепиховый п/ф |
кг |
0,040 |
0,040 |
0,040 |
0,040 |
|
4 |
Крем облепиховый с маскарпоне п/ф |
кг |
0,050 |
0,050 |
0,050 |
0,050 |
|
5 |
Малина / клубника сублимированная |
кг |
0,001 |
0,001 |
0,000 |
0,001 |
|
6 |
Чипсы грушевые п/ф |
кг |
0,003 |
0,003 |
0,000 |
0,003 |
|
7 |
Сыр буратта |
кг |
0,050 |
0,050 |
0,050 |
0,050 |
|
8 |
Гель абрикосовый п/ф или |
кг |
0,015 |
0,015 |
0,000 |
0,015 |
|
0,289 |
0,289 |
0,240 |
0,289 |
|||
Морковный бисквит п/ф
|
№ |
Наименование |
Ед. изм. |
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес готового продукта |
Вес нетто на 1 кг |
|
1 |
Морковь очищ. п/ф |
кг |
0,370 |
0,370 |
0,270 |
0,411 |
|
2 |
Мука в/с |
кг |
0,370 |
0,370 |
0,300 |
0,411 |
|
3 |
Сахарный песок |
кг |
0,200 |
0,200 |
0,130 |
0,222 |
|
4 |
Соль |
кг |
0,005 |
0,005 |
0,000 |
0,006 |
|
5 |
Разрыхлитель |
кг |
0,009 |
0,009 |
0,000 |
0,010 |
|
6 |
Сода пищевая |
кг |
0,005 |
0,005 |
0,000 |
0,006 |
|
7 |
Уксус рисовый мицукан |
л |
0,005 |
0,005 |
0,000 |
0,006 |
|
8 |
Вода |
л |
0,360 |
0,360 |
0,050 |
0,400 |
|
9 |
Мука миндальная |
кг |
0,075 |
0,075 |
0,050 |
0,083 |
|
10 |
Масло растительное |
л |
0,160 |
0,160 |
0,000 |
0,178 |
|
11 |
Перец апельсиновый |
кг |
0,015 |
0,015 |
0,000 |
0,017 |
|
12 |
Апельсины |
кг |
0,160 |
0,160 |
0,000 |
0,178 |
|
13 |
Яйцо куриное |
шт. |
4,000 |
0,160 |
0,100 |
0,178 |
|
5,734 |
1,894 |
0,900 |
2,104 |
|||
Гель абрикосовый п/ф
|
№ |
Наименование |
Ед. изм. |
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес готового продукта |
Вес нетто на 1 кг |
|
1 |
Пюре фруктовое с/м |
кг |
0,250 |
0,250 |
0,250 |
0,417 |
|
2 |
Вода |
л |
0,250 |
0,250 |
0,200 |
0,417 |
|
3 |
Сахарный песок |
кг |
0,150 |
0,150 |
0,110 |
0,250 |
|
4 |
Агар-агар |
кг |
0,008 |
0,008 |
0,000 |
0,013 |
|
5 |
Сок юдзу замороженный |
кг |
0,040 |
0,040 |
0,040 |
0,067 |
|
0,698 |
0,698 |
0,600 |
1,163 |
|||
Соус облепиховый п/ф
|
№ |
Наименование |
Ед. изм. |
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес готового продукта |
Вес нетто на 1 кг |
|
1 |
Крахмал кукурузный |
кг |
0,014 |
0,014 |
0,010 |
0,058 |
|
2 |
Сахар тростниковый |
кг |
0,032 |
0,032 |
0,030 |
0,133 |
|
3 |
Пюре фруктовое с/м |
кг |
0,200 |
0,200 |
0,200 |
0,833 |
|
0,246 |
0,246 |
0,240 |
1,025 |
|||
Чипсы грушевые п/ф
|
№ |
Наименование |
Ед. изм. |
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес готового продукта |
Вес нетто на 1 кг |
|
1 |
Груша |
кг |
0,510 |
0,510 |
0,085 |
6,000 |
|
2 |
Сахарная пудра |
кг |
0,030 |
0,030 |
0,000 |
0,353 |
|
0,540 |
0,540 |
0,085 |
6,353 |
|||