В рамках конкурса «Лучший завтрак» WHERETOEAT бренд-шеф Hitch Italian Rustic Иван Лучкин подготовил сет из трех блюд, вдохновленных воспоминаниями из детства о деревенском сытном завтраке у своей бабушки.
1. Пшено на тыквенном соке с бри
Ломтики обожженного бри выкладываются на подушку из пшена, приготовленного на тыквенном соке с добавлением пармезана.
2. Тальятелле из блинов с яйцом пашот и мортаделлой
Блины в авторской подаче от Ивана Лучкина нарезаются в форме тальятелле и подаются у стола со сливочно-трюфельным соусом. Сверху выкладывается яйцо пашот и тонкие ломтики нежной мортаделлы.
3. Кастаньоле с кремом из голубого сыра
Твист на классический итальянский десерт: творожные шарики обжариваются до золотистой корочки и подаются с насыщенным кремом на основе горгонзолы.
Технологические карты
Кастаньоле с кремом из голубого сыра
|
№ |
Наименование продукта |
Ед. изм. |
Брутто в ед. изм. |
Вес брутто, кг |
Вес нетто или п/ф, кг |
Вес готового продукта, кг |
|
|
1 |
Тесто на кастаньоле п/ф |
кг |
0,100 |
0,100 |
0,100 |
0,080 |
|
|
2 |
Крем из голубого сыра п/ф |
кг |
0,030 |
0,030 |
0,030 |
0,030 |
|
|
3 |
Масло для фритюра |
л |
0,050 |
0,050 |
0,050 |
0,000 |
|
|
Итого: вес готового блюда в расчете на 1 порцию — 0,1100 кг |
|||||||
Крем из голубого сыра п/ф
|
№ |
Наименование продукта |
Ед. изм. |
Брутто в ед. изм. |
Вес брутто, кг |
Вес нетто или п/ф, кг |
Вес готового продукта, кг |
|
|
1 |
Сыр горгонзола |
кг |
0,416 |
0,416 |
0,416 |
0,407 |
|
|
2 |
Сметана |
кг |
0,156 |
0,156 |
0,156 |
0,156 |
|
|
3 |
Сливки 30–33 % |
кг |
0,469 |
0,469 |
0,469 |
0,438 |
|
|
ИТОГО вес готового блюда (изделия) в расчете на 1 кг 1 кг Суммарный выход продукта (320) |
|||||||
Пшено на тыквенном соке с бри
|
№ |
Наименование продукта |
Ед. изм. |
Брутто в ед. изм. |
Вес брутто, кг |
Вес нетто или п/ф, кг |
Вес готового продукта, кг |
|
|
1 |
Тыквенный фреш п/ф |
кг |
0,070 |
0,070 |
0.070 |
0,030 |
|
|
2 |
Пшено |
кг |
0,060 |
0,060 |
0.060 |
0,110 |
|
|
3 |
Сыр пармезан (голова) |
кг |
0,020 |
0,020 |
0.020 |
0,020 |
|
|
4 |
Сыр бри |
кг |
0,030 |
0,030 |
0.030 |
0,030 |
|
|
ИТОГО вес готового блюда (изделия) в расчете на 1 порцию — 0,1900 кг Суммарный выход продукта (190) |
|||||||
Тальятелле из блинов с яйцом пашот и мортаделлой
|
№ |
Наименование продукта |
Ед. изм. |
Брутто в ед. изм. |
Вес брутто, кг |
Вес нетто или п/ф, кг |
Вес готового продукта, кг |
|
|
1 |
Тесто на блины п/ф |
кг |
0,140 |
0,140 |
0,140 |
0,100 |
|
|
2 |
Сливки 30–33 % |
кг |
0,120 |
0,120 |
0,120 |
0,100 |
|
|
3 |
Масло оливковое трюфельное |
л |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
|
|
4 |
Сыр пармезан (голова) |
кг |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
|
|
5 |
Яйцо куриное |
шт. |
1,000 |
0,050 |
0,050 |
0,050 |
|
|
6 |
Мортаделла |
кг |
0,040 |
0,040 |
0,040 |
0,040 |
|
|
ИТОГО вес готового блюда (изделия) в расчете на 1 порцию — 0.3000 кг Суммарный выход продукта (190) |
|||||||
Тесто на блины п/ф
|
№ |
Наименование продукта |
Ед. изм. |
Брутто в ед. изм. |
Вес брутто, кг |
Вес нетто или п/ф, кг |
Вес готового продукта, кг |
|
|
1 |
Яйцо куриное |
шт. |
3,731 |
0,187 |
0,187 |
0,179 |
|
|
2 |
Молоко 3,2 % |
л |
0,597 |
0,597 |
0,597 |
0,597 |
|
|
3 |
Соль поваренная |
кг |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
0,000 |
|
|
4 |
Мука пшеничная |
кг |
0,224 |
0,224 |
0,224 |
0,224 |
|
|
ИТОГО вес готового блюда (изделия) в расчете на 1 кг — 1 кг Суммарный выход продукта (760) |
|||||||
Тесто на кастаньоле п/ф
|
№ |
Наименование продукта |
Ед. изм. |
Брутто в ед. изм. |
Вес брутто, кг |
Вес нетто или п/ф, кг |
Вес готового продукта, кг |
|
|
1 |
Творог 9 % |
кг |
0,537 |
0,537 |
0,537 |
0,537 |
|
|
2 |
Яйцо куриное |
шт. |
3,659 |
0,183 |
0,183 |
0,183 |
|
|
3 |
Молоко 3,2 % |
л |
0,037 |
0,037 |
0,037 |
0,025 |
|
|
4 |
Мука пшеничная |
кг |
0,195 |
0,195 |
0,195 |
0,195 |
|
|
5 |
Разрыхлитель |
кг |
0,007 |
0,007 |
0,007 |
0.000 |
|
|
6 |
Сахар-песок |
кг |
0,061 |
0,061 |
0,061 |
0,061 |
|
|
ИТОГО вес готового блюда (изделия) в расчете на 1 кг 1 кг Суммарный выход продукта (410) |
|||||||
Тыквенный фреш п/ф
|
№ |
Наименование продукта |
Ед. изм. |
Брутто в ед. изм. |
Вес брутто, кг |
Вес нетто или п/ф, кг |
Вес готового продукта, кг |
|
|
1 |
Тыква свежая |
кг |
2,000 |
2,000 |
2,000 |
2,000 |
|
|
ИТОГО вес готового блюда (изделия) в расчете на 1.000 кг 1.0000 кг Суммарный выход продукта (500) |
|||||||