Участник конкурса «Лучший завтрак» Илья Благовещенский

В ресторане Sapiens представлен космополитичный и креативный комфорт-фуд в авторском исполнении бренд-шефа Ильи Благовещенского. В меню — его любимые блюда из разных кухонь мира.

В сете шеф воплотил такую же космополитичную концепцию: что-то от Испании, что-то — от Франции и от Турции. Все блюда подходят к утренней классике, но с авторским акцентом: это лучшие воспоминания о завтраках в путешествиях по разным странам.

Печеный картофель / хамон / мусс из сыра бри / черный трюфель

Картофель, запеченный в хоспере, с маслом нуазет, хамоном и муссом из сыра бри. История основана на восприятии вкусовых сочетаний Ильи Благовещенского — он уверен, что любой сыр с белой плесенью классно сочетается с печеным картофелем и хамоном.

№	Наименование продукта	Ед. изм.	Брутто в ед. изм.	Вес брутто, кг		Вес нетто или п/ф, кг	Вес готового продукта, кг	Технология приготовления
1	Картофель запечен. ПФ	кг	0,080	0,080		0,080	0,080
2	Мусс из сыра бри ПФ	кг	0,025	0,025		0,025	0,025
3	Хамон/серрано/	кг	0,017	0,017		0,015	0,015
4	Масло топленое/нуазет ПФ	кг	0,005	0,005		0,005	0,005
5	Лук зеленый ПФ	кг	0,001	0,001		0,001	0,001
ИТОГО
вес готового блюда (изделия) в расчете на					1,000 порц
									0,1260	кг

Картофель запечен. ПФ

№	Наименование продукта	Ед. изм.	Брутто в ед. изм.	Вес брутто, кг		Вес нетто или п/ф, кг	Вес готового продукта, кг	Технология приготовления
1	Картофель	кг	1,350	1,350		1,350	1,130
2	Соль пищевая	кг	0,010	0,010		0,010	0,000
3	Масло оливковое	л	0,030	0,030		0,030	0,000
4	Тимьян	кг	0,010	0,010		0,010	0,000
5	Перец черный молотый	кг	0,002	0,002		0,002	0,000
6	Чеснок ПФ	кг	0,025	0,025		0,025	0,000
ИТОГО
вес готового блюда (изделия) в расчете на					1,130 кг
									1,1300	кг

Бифштекс из мраморной говядины / шпинат / яйцо пашот / соус Whiskey Black Pepper

Бифштекс, приготовленный из мраморной говядины с добавлением жира вагю, дополнен яйцом пашот, шпинатом и авторским соусом. В соус на основе выдержанного виски и густого мясного бульона шеф добавил черный турецкий перец — невероятно ароматный, он придает особую пикантность.

№	Наименование продукта	Ед. изм.	Брутто в ед. изм.	Вес брутто, кг		Вес нетто или п/ф, кг	Вес готового продукта, кг	Технология приготовления
1	Фарш на бифштекс говядина ПФ	кг	0,180	0,180		0,180	0,125
2	Соус виски ПФ	кг	0,040	0,040		0,040	0,040
3	Шпинат мини ПФ	кг	0,025	0,025		0,025	0,025
4	Масло растительное	л	0,010	0,010		0,010	0,000
5	Соль пищевая	кг	0,001	0,001		0,001	0,000
6	Перец черный молотый	кг	0,001	0,001		0,001	0,000
7	Фреш лимона ПФ	кг	0,001	0,001		0,001	0,000
8	Яйцо пашот 1 шт.	порц	1,000	0,050		0,050	0,050
ИТОГО
вес готового блюда (изделия) в расчете на					1,000 порц
									0,2400	кг
Суммарный выход продукта (125/40/25)

Соус виски ПФ

№	Наименование продукта	Ед. изм.	Брутто в ед. изм.	Вес брутто, кг		Вес нетто или п/ф, кг	Вес готового продукта, кг	Технология приготовления
1	Ром Вьехо де Кальдас Робле Бланко (хаус)	л	0,050	0,050		0,050	0,020
2	Коньяк (Кухня)	л	0,020	0,020		0,020	0,010
3	Сливки 33 % ПФ	кг	0,160	0,160		0,160	0,120
4	Лук шалот ПФ	кг	0,020	0,020		0,020	0,000
5	Соус демигляс ПФ база	кг	0,150	0,150		0,150	0,120
6	Масло сливочное 82.9 %	кг	0,015	0,015		0,015	0,015
7	Соус унаги	л	0,015	0,015		0,015	0,015
ИТОГО
вес готового блюда (изделия) в расчете на					0,300 кг
									0,3000	кг

Круассан / горячий шоколад / бобы тонка

Трюфельный круассан с горячим шоколадом со сливочной пеной и ароматом бобов тонка. Подача десерта — целый ритуал по мотивам европейской культуры: круассан обмакивается в густой шоколад, а остатки можно спокойно допить. В европейских кофейнях гости обмакивают круассаны в капучино, а Илья Благовещенский заменяет напиток на не менее ароматную альтернативу — горячий шоколад.

№	Наименование продукта	Ед. изм.	Брутто в ед. изм.	Вес брутто, кг	Вес нетто или п/ф, кг	Вес готового продукта, кг
1	Круассан ПФ/ 1 шт.	шт	1,000	0,060	0,060	0,060
2	Горячий шоколад ПФ	кг	0,150	0,150	0,150	0,150
3	Молоко 3.2 %	л	0,025	0,025	0,025	0,025
4	Бобы тонка	кг	0,001	0,001	0,001	0,001

Круассан ПФ / 1 шт.

№

Наименование продукта

Ед. изм.

Брутто в ед.

изм.

Вес брутто, кг

Вес нетто или п/ф, кг

Вес готового продукта, кг

Тесто круассан ПФ 24 шт. /70 г

кг

0,070

0,060

Льезон ПФ

кг

0,011

0,000

Тесто круассан ПФ 24 шт. / 70 г

№	Наименование продукта	Ед. изм.	Брутто в ед. изм.	Вес брутто, кг	Вес нетто или п/ф, кг	Вес готового продукта, кг
1	Молоко 3.2 %	л	0,400	0,400	0,400	0,400
2	Мука пшеничная	кг	0,750	0,750	0,750	0,750
3	Сахар-песок	кг	0,112	0,112	0,112	0,070
4	Масло сливочное 82.9 %	кг	0,050	0,050	0,050	0,000
5	Дрожжи живые	кг	0,050	0,050	0,050	0,000
6	Трюфель черный	кг	0,010	0,010	0,010	0,010
7	Соль пищевая	кг	0,001	0,001	0,001	0,000
8	Масло сливочное 82.9 %	кг	0,450	0,450	0,450	0,450

Горячий шоколад ПФ

№	Наименование продукта	Ед. изм.	Брутто в ед. изм.	Вес брутто, кг	Вес нетто или п/ф, кг	Вес готового продукта, кг
1	Молоко 3.2 %	л	0,125	0,125	0,125	0,125
2	Шоколад темный (галеты)	кг	0,050	0,050	0,050	0,050
3	Сахар-песок	кг	0,005	0,005	0,005	0,005
4	Соль пищевая	кг	0,001	0,001	0,001	0,001
5	Крахмал кукурузный	кг	0,003	0,003	0,003	0,003
6	Бобы тонка	кг	0,001	0,001	0,001	0,001

Льезон ПФ

№	Наименование продукта	Ед. изм.	Брутто в ед. изм.	Вес брутто, кг	Вес нетто или п/ф, кг	Вес готового продукта, кг
1	Яйцо куриное	шт	2,000	0,120	0,120	0,120
2	Молоко 3.2 %	л	0,100	0,100	0,100	0,100
3	Сахар-песок	кг	0,050	0,050	0,050	0,050

Введите вашу почту и мы пришлем на нее инструкциюдля получения пароля

Введите вашу почту и мы пришлем на нее инструкциюдля получения пароля

Введите вашу почту и мы пришлем на нее инструкцию
для получения пароля

Введите вашу почту и мы пришлем на нее инструкцию
для получения пароля