Весна — время свежих эмоций, интересных сочетаний и лёгкости. Шеф-повар панорамного ресторана F11 Игорь Казаков создал по-настоящему домашний утренний сет, который переносит в воспоминания из детства. Помните запах свежей выпечки по утрам?
В весеннем сете злаки и кабачки, лепешка и нежный сыр, творог и свежие овощи — всё то, что возвращает в детство. Также шеф подчеркнул качество основного продукта — молочной продукции President: раскрыл новые вкусовые грани, добавив нотку ностальгии.
1. Сыр бри / кабачок / злаки
|
№ |
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порц., г |
|
Выход |
||
|
1 |
Сыр бри President |
50,000 |
|
2 |
Кабачок |
50,000 |
|
3 |
Кунжут |
3,000 |
|
4 |
Тыквенные семечки |
5,000 |
|
5 |
Семена подсолнечника |
5,000 |
|
6 |
Семена льна |
3,000 |
|
7 |
Кислица |
2,000 |
|
8 |
Соль |
1,000 |
|
9 |
Оливковое масло |
10,000 |
|
Итого сырья |
129,000 |
|
Технология приготовления
Злаки предварительно обжариваем. Кабачок и сыр бри режем на слайсы толщиной 3 мм. Прокладываем слоями по очереди кабачок и сыр бри, укладываем в металлическое кольцо. Ставим запекать при температуре 200°C на 7 минут. При отдаче опаливаем горелкой, обсыпаем злаками (кунжутом, тыквенными семечками, семенами подсолнечника, семенами льна) и украшаем кислицей.
2. Термальный омлет / анчоус / огурец
|
№ |
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порц., г |
|
Выход |
||
|
1 |
Яйцо куриное (шт.) |
3,000 |
|
2 |
Сливки 33 % |
50,000 |
|
3 |
Оливковое масло |
30,000 |
|
4 |
Анчоус |
15,000 |
|
5 |
Огурец маринованный п/ф |
10,000 |
|
6 |
Мука пшеничная |
10,000 |
|
7 |
Нуазет п/ф |
20,000 |
|
8 |
Соль |
1,000 |
|
Итого сырья |
251,000 |
|
Технология приготовления
Термальный омлет
Яйцо куриное, сливки, мука, масло бер-нуазет, соль — все ингредиенты смешиваем, пробиваем погружным блендером до однородной текстуры. Получившуюся смесь перекладываем в вакуумный пакет и вакуумируем, избавляясь от лишнего воздуха. Готовим в су-виде при температуре 75°C 15 минут.
Бер-нуазет п/ф
Нарезаем небольшими кубиками сливочное масло одного размера, перекладываем в глубокую сковородку или сотейник. Вытапливаем сливочное масло на слабом огне. Как только масло начнет кипеть и пузыриться, начинаем постоянно помешивать венчиком. Когда осадок в виде темных частиц начнет темнеть и проявится фундучный аромат, снимаем с огня. Продолжаем помешивать еще 20—30 секунд, затем фильтруем масло от темных частиц.
Маринованный огурец п/ф
Очищаем огурец от кожицы и внутренних семечек — сердцевинок. Нарезаем тонкими полосками, маринуем и компенсируем в зеленом масле, яблочном уксусе, соли и сахаре.
Сервировка
Приготовленный омлет нарезаем полосками, на него выкладываем анчоус, маринованный огурец, поливаем блюдо оливковым маслом.
3. Солодовая лепешка / рикотта 2.0 / жареный творог / микс зелени
|
№ |
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порц., г |
|
Выход |
||
|
1 |
Солодовая лепешка п/ф |
50,000 |
|
2 |
Жареный творог п/ф |
1,000 |
|
3 |
Огурец свежий |
10,000 |
|
4 |
Авокадо |
40,000 |
|
5 |
Сыр Blue Cheese President |
30,000 |
|
6 |
Петрушка |
5,000 |
|
7 |
Укроп |
5,000 |
|
8 |
Кинза |
5,000 |
|
9 |
Оливковое масло |
10,000 |
|
Итого сырья |
310,000 |
|
Технология приготовления
На готовую лепешку выкладываем рикотту, сыр Blue Cheese, нарезанный авокадо, слайсы огурца, жареный творог и зелень (петрушку, укроп, кинзу). Все раскладываем хаотично, создавая объем. При отдаче поливаем оливковым маслом.
Солодовая лепешка п/ф (80 порций по 50 г)
|
№ |
Наименование продукта |
Норма закладки на 80 порц., кг |
|
Выход |
||
|
1 |
Мука пшеничная |
1,760 |
|
2 |
Мука ржаная |
0,640 |
|
3 |
Вода |
1,440 |
|
4 |
Соль |
0,048 |
|
5 |
Мед |
0,240 |
|
6 |
Солод |
0,080 |
|
7 |
Масло растительное |
0,080 |
|
8 |
Дрожжи |
0,080 |
|
Итого сырья |
4,368 |
|
Технология приготовления
Муку (пшеничную и ржаную) просеиваем. Мед, солод, вода, масло и дрожжи смешиваем, оставляем в тепле на 30 минут. Муку добавляем в 4 этапа. Вымешиваем до однородности, в конце добавляем соль. Снова вымешиваем, оставляем на 40 минут, даем тесту разойтись. После делаем обминку. Раскладываем шарики по 50 г, накрываем пленкой. Оставляем на 25 минут. Затем раскатываем скалкой лепешки диаметром 20 см. Подпекаем в подовой печи при температуре 140°C по 20 секунд с каждой стороны.
Рикотта 2.0 п/ф
|
№ |
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порц., г |
|
Выход |
||
|
1 |
Сметана 30 % President |
350,000 |
|
Итого сырья |
350,000 |
|
Технология приготовления
Сметану откидываем на марлю, туго закручиваем, ставим на сито и под пресс. Оставляем на 12 часов, чтобы избавиться от влаги. После взбиваем готовую смесь, доводя до вкуса. Масса должна увеличиться в объеме и быть воздушной.
Жареный творог п/ф
|
№ |
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порц., г |
|
Выход |
||
|
1 |
Творог 5 % President |
100,00 |
|
2 |
Яйцо куриное (шт.) |
1,000 |
|
3 |
Масло растительное |
10,000 |
|
4 |
Соль |
1,000 |
|
Итого сырья |
112,000 |
|
Технология приготовления
Творог выкладываем на разогретую сковороду (средней температуры), ждем пока выйдет вся влага, затем добавляем растительное масло, обжариваем, вливаем размешанное куриное яйцо, интенсивно помешиваем, солим. Консистенция должна получиться рассыпчатая.