Крокет из цукини с лососем
Цукини натираем на мелкой терке и хорошо отжимаем от лишней влаги. Каперсы мелко рубим. Чеснок мелко рубим. Добавляем остальные ингредиенты, оставив часть сухарей для панировки. Формируем шарики весом 0,03 г и подмораживаем их. Затем достаем из заморозки и панируем в сухарях через яйцо куриное. Готовые крокеты замораживаем. При подаче обжариваем крокет во фритюре, доводим в духовке при 180 градусах 6 минут, далее на тарелку распределяем соус, крокет оборачиваем лососем, украшаем красной икрой и микрозеленью.
Фисташковая каша с малиной
В отваренный рис добавляем молоко и сливочное масло, доводим до консистенции каши, затем вводим фисташковую пасту, доводим до баланса вкуса сахаром и солью, украшаем сыром страчателла, свежей малиной и микрозеленью.
Домашний сыр с лепешкой роти
Готовим сыр, варим творог в молоке в течении 15-20 мин, далее откидываем на сито, не отжимаем, но даем стечь лишней жидкости. Далее отправляем нашу массу в сотейник, где предварительно растапливаем сливочное масло. Начинаем интенсивно мешать и разминать лопаткой массу до однородной текстуры. Добавляем соду и соль. После снимаем с огня и вводим куриные яйца с помощью лопатки, добавляем каперсы и вяленные томаты в мелко рубленном виде, перекладываем массу в форму, ставим под пресс на 12 часов. Далее нарезаем порционно.
Технологическая карта
Крокет из цукини с лососем:
Крокет п/ф — 0,035 кг
Лосось гравлакс п/ф — 0,030 кг
Икра лососевая — 0,002 кг
Соус сметанный с икрой п/ф — 0,060 кг
Микрозелень — 0,001 кг
Крокет п/ф:
Цукини п/ф — 0,240 кг
Каперсы — 0,030 кг
Соль — 0,001 кг
Специи в асс — 0,001 кг
Чеснок п/ф — 0,002 кг
Бульон сухой — 0,001 кг
Мука в/с — 0,020 кг
Сухари панко — 0,025 кг
Яйцо куриное — 0,030 кг
Лосось гравлакс п/ф:
Лосось ПФ — 3,000 кг
Специи в асс — 0,040 кг
Зелень в асс — 0,009 кг
Соль — 0,700 кг
Сахар-песок — 0,200 кг
Текила Sombrero Silver — 0,060 л
Зелень в асс — 0,060 кг
Апельсин св. — 0,550 кг
Соус сметанный с икрой п/ф:
Сметана банка — 0,050 кг
Вода п/ф — 0,023 кг
Икра щучья — 0,040 кг
Тобико икра — 0,005 кг
Чивис (шнит) — 0,001 кг
Соль — 0,001 кг
Сахар-песок — 0,001 кг
Лимон св. — 0,002 кг
Фисташковая каша с малиной:
Рис отв. п/ф — 0,150 кг
Молоко — 0,150 л
Масло сливочное — 0,025 кг
Фисташковая паста — 0,020 кг
Страчателла сыр — 0,050 кг
Ягоды свежие — 0,040 кг
Микрозелень — 0,001 кг
Домашний сыр с лепешкой роти:
Домашний сыр п/ф — 0,100 кг
Лепешка роти пшеничная — 1 шт.
Яйцо перепелиное — 4 шт.
Масло оливковое — 0,005 л
Микрозелень — 0,002 кг
Домашний сыр п/ф:
Творог — 0,900 кг
Молоко — 1,000 л
Яйцо куриное — 2 шт.
Соль — 0,010 кг
Масло сливочное — 0,100 кг
Сода — 0,005 кг
Томаты вяленые — 0,040 кг
Каперсы — 0,030 кг
