Участник конкурса «Лучший завтрак» Алессандро Симиоли

В сет входят три блюда:

— пиццетта с сыром бри, слабосоленым лососем и красной икрой;

— двойной равиоло с чипсами из груши, горгонзолой, а также с муссом из сметаны с трюфелем;

— «Сигара Тирамису» — необычное прочтение знаменитого итальянского десерта, любимого миллионами.

сет от Алессандро Симиоли.jpg

Пиццетта с сыром бри, слабосоленым лососем и красной икрой

пиццетта.jpeg

№	Наименование продукта	Ед. изм.	Брутто в ед. изм.	Вес брутто, кг	Вес нетто или п/ф, кг	Вес готового продукта, кг	Технология приготовления
1	Пиццетта пф	кг	0,250	0,250	0,250	0,250	Предварительно приготовленную пиццу посыпьте сыром и выпекайте при 250 градусах в течение 5 минут, затем выложите сверху лосось, рукколу и икру.
2	Сыр бри	кг	0,100	0,100	0,100	0,100
3	Лосось с/с пф	кг	0,100	0,100	0,100	0,100
4	Икра красная	кг	0,250	0,250	0,250	0,250
5	Руккола	кг	0,005	0,005	0,005	0,005
6	Пармезан	кг	0,015	0,015	0,015	0,015
7	Моцарелла	кг	0,050	0,050	0,050	0,050
8	Масло оливковое	кг	0,010	0,010	0,010	0,010
9
Тесто для пиццетты
№	Наименование продукта	Ед. изм.	Брутто в ед. изм.	Вес брутто, кг	Вес нетто или п/ф, кг	Вес готового продукта, кг	Технология приготовления
1	Мука	кг	1,000	2,500	2,500	2,500	Добавьте все ингредиенты, сформируйте гладкое тесто, дайте ему отдохнуть и сформируйте шарики весом 250 г. Выпекайте в духовке в течение 5 минут при температуре 250 градусов.
2	Вода	л	2,000	2,000	2,000	2,000
3	Дрожжи	кг	0,025	0,025	0,025	0,025
4	Соль	кг	0,080	0,080	0,080	0,080



Лосось слабосолёный
№	Наименование продукта	Ед. изм.	Брутто в ед. изм.	Вес брутто, кг	Вес нетто или п/ф, кг	Вес готового продукта, кг	Технология приготовления
1	Филе лосося	кг	1,000	1,000	1,000	1,000	Маринуйте в течение 18 часов, затем промойте водой и уберите в холодильник.
2	Соль	кг	0,060	0,060	0,060	0,060
3	Сахар	кг	0,040	0,040	0,040	0,040
4	Апельсиновая цедра	шт	1,000	1,000	1,000	1,000
5	Лимонная цедра	шт	1,000	1,000	1,000	1,000

Двойной равиоло с чипсами из груши, горгонзолой, а также с муссом из сметаны с трюфелем

№	Наименование продукта	Ед. изм.	Брутто в ед. изм.	Вес брутто, кг	Вес нетто или п/ф, кг	Вес готового продукта, кг	Технология приготовления
1	Масло President	кг	0,020	0,020	0,020	0,020	Отварите равиоли в подсоленной воде в течение 5 минут, затем полейте их соусом, приготовленным из сливочного масла, бульона и небольшого количества соли. Выложите равиоли в центр блюда и полейте муссом из сметаны, украсьте сверху грушевыми чипсами, посыпьте свежим трюфелем — блюдо готово.
2	Бульон	кг	0,025	0,025	0,025	0,025
3	Мусс из сметаны	кг	0,040	0,040	0,040	0,040
4	Трюфель	кг	0,004	0,004	0,004	0,004
5	Чипсы из груши	кг	0,005	0,005	0,005	0,005
6	Пармезан	кг	0,015	0,015	0,015	0,015
7
8
9

Тесто для равиоли
№	Наименование продукта	Ед. изм.	Брутто в ед. изм.	Вес брутто, кг	Вес нетто или п/ф, кг	Вес готового продукта, кг	Технология приготовления
1	Мука	кг	0,500	0,500	0,500	0,500	Замесите тесто и поставьте его в холодильник.
2	Яйца	шт	5,000	5,000	5,000	5,000
3



Начинка из груши
№	Наименование продукта	Ед. изм.	Брутто в ед. изм.	Вес брутто, кг	Вес нетто или п/ф, кг	Вес готового продукта, кг	Технология приготовления
1	Груша	кг	0,025	0,025	0,025	0,250	Приготовьте все вместе в кастрюле, затем слейте лишнюю воду и смешайте все вместе.
2	Масло President	кг	0,020	0,020	0,020	0,020
3	Соль	кг	0,002	0,002	0,002	0,002




Начинка из горгонзолы
№	Наименование продукта	Ед. изм.	Брутто в ед. изм.	Вес брутто, кг	Вес нетто или п/ф, кг	Вес готового продукта, кг	Технология приготовления
1	Горгонзола	кг	0,125	0,125	0,125	0,125	Вскипятите сливки с горгонзолой, добавьте сыр грана и оставьте остывать до затвердения.
2	Сливки	кг	0,100	0,100	0,100	0,100
3	Грана падано	кг	0,020	0,020	0,020	0,020



Мусс из сметаны
№	Наименование продукта	Ед. изм.	Брутто в ед. изм.	Вес брутто, кг	Вес нетто или п/ф, кг	Вес готового продукта, кг	Технология приготовления
1	Сметана	кг	0,250	0,250	0,250	0,250	Смешайте все вместе и загрузите в сифон.
2	Сливки	кг	0,200	0,200	0,200	0,200
3	Оливковое масло с ароматом трюфеля	кг	0,005	0,005	0,005	0,005



Чипсы из груши
№	Наименование продукта	Ед. изм.	Брутто в ед. изм.	Вес брутто, кг	Вес нетто или п/ф, кг	Вес готового продукта, кг	Технология приготовления
1	Груша	кг	0,250	0,250	0,250	0,250	Грушу нарежьте тонкими кусочками, посыпьте сахарной пудрой и оставьте сушиться на 2—3 дня.
2	Сахарная пудра	кг	0,200	0,200	0,200	0,200

«Сигара Тирамису»

сигара тирамису.jpeg

№	Наименование продукта	Ед. изм.	Брутто в ед. изм.	Вес брутто, кг	Вес нетто или п/ф, кг	Вес готового продукта, кг	Технология приготовления
	Тирамису на 10 порций:						Пастеризуйте все при температуре 80 градусов, затем взбейте венчиком до полного охлаждения. Взбейте все вместе и добавьте к предыдущей смеси. Разлейте смесь по формам, дайте остыть и добавьте печенье савоярди, пропитанное кофе.
	Яичный крем:
1	Яичный желток	кг	0,200	0,200	0,200	0,200
2	Сахар	кг	0,150	0,150	0,150	0,150
3	Вода	кг	0,050	0,050	0,050	0,050
4	Амаретто	кг	0,015	0,015	0,015	0,015
5	Ликер Grand Marnier	кг	0,015	0,015	0,015	0,015

6	Сливки	кг	0,500	0,500	0,500	0,500
7	Маскарпоне	кг	0,250	0,250	0,250	0,250
8

Шоколадная глазурь для «Сигары Тирамису»
№	Наименование продукта	Ед. изм.	Брутто в ед. изм.	Вес брутто, кг	Вес нетто или п/ф, кг	Вес готового продукта, кг	Технология приготовления
1	Белый шоколад	кг	0,100	0,100	0,100	0,100	Растопите все на водяной бане и смешайте погружным блендером.
2	Какао-масло	кг	0,100	0,100	0,100	5,000
3	Диоксид титана	кг	0,004	0,004	0,004	0,004



Пепел для сигары на 1 порцию
№	Наименование продукта	Ед. изм.	Брутто в ед. изм.	Вес брутто, кг	Вес нетто или п/ф, кг	Вес готового продукта, кг	Технология приготовления
1	Творог	кг	0,025	0,025	0,025	0,025	Смешайте все вместе и выложите в центр тарелки.
2	Печенье Streusel	кг	0,025	0,025	0,025	0,025




Печенье Streusel
№	Наименование продукта	Ед. изм.	Брутто в ед. изм.	Вес брутто, кг	Вес нетто или п/ф, кг	Вес готового продукта, кг	Технология приготовления
1	Масло	кг	0,100	0,100	0,100	0,100	Смешайте все вместе, затем заморозьте тесто, после чего натрите его на терке и выпекайте в предварительно разогретой духовке при 150 градусах 10 минут.
2	Миндальная мука	кг	0,100	0,100	0,100	0,100
3	Слабая мука	кг	0,100	0,100	0,100	0,100
4	Тростниковый сахар	кг	0,100	0,100	0,100	0,100
5	Какао	кг	0,010	0,010	0,010	0,010
6	Соль	кг	0,001	0,001	0,001	0,001

Введите вашу почту и мы пришлем на нее инструкциюдля получения пароля

Введите вашу почту и мы пришлем на нее инструкциюдля получения пароля

Введите вашу почту и мы пришлем на нее инструкцию
для получения пароля

Введите вашу почту и мы пришлем на нее инструкцию
для получения пароля