История моего сета построена, конечно же, на идее локальности. Я опирался на классические вкусы и блюда, но, конечно же, в новом современном видении и с локально-авторским флёром.
Пара: «Балтика №8 Пшеничное»
Первое блюдо — тарталетка, жаренная во фритюре (которые сейчас встретишь почти в любом ресторане). Наполнена она жаренной на чесночном масле тигровой креветкой с кремом из копчёного сыра сулугуни (который был произведен на частной ферме в Суворовском районе Тульской области). Дополнено это всё пикантным соусом на основе домашнего майонеза, соуса sweet chilli, масла виноградной косточки и соевого соуса. А «вишенка на торте» (в моём случае — на тарталетке) — это жаренный во фритюре хрустящий сыр чечил с той же фермы, что и сулугуни.
Пара: «Балтика Брю Блонд»
Второе блюдо (и основное) — это стейк бавет из мраморного бычка зернового откорма, маринованный 10 часов в пюре из репчатого лука и розовых томатов, с добавлением минеральной воды с газом. И, конечно же, я не забыл про соль и перец для стейка. На гарнир к нему я сделал крем из топинамбура, так как этот корнеплод активно начали выращивать и употреблять в пищу у нас, в Тульской области. В крем этот я решил добавить полбу от производителя «Черный хлеб» из города Алексин (тоже из нашей области). Смешав эти два продукта, я получил идеальный гарнир к жаренному на углях стейку. Дополнит всю картину соус демигляс на основе говяжьего бульона и березового кваса, произведённого у нас в городе. Для хруста в блюде добавлены чипсы из топинамбура, а для пикантной нотки — ферментированный в соли кампотский чёрный перец.
Пара: «Балтика Брю Крик»
Чем славится наш город, так это самовары. Но у нас гастропара с пивом, так что самовар отпадает. Поэтому выбор пал на белёвскую пастилу и тульский пряник. Наша пастила сделана из куриных белков, яблок и сахарной пудры, поэтому я решил сделать «Павлову по-тульски», а из пряника — мороженое. Еще нам понадобится гель из чёрной смородины, так как тульские пряники обычно делают с начинкой из ягод. И, когда все ингредиенты подготовлены, можно собрать сам десерт...