Концепция: найти идеальное сочетание продуктов, которые использовались в процессе приготовления блюд, с продукцией компании «Балтика» Но при этом не перегрузить сами блюда большим количеством вкусов, и создать, при этом, небольшие порции для получения наслаждения от блюда и напитка. Также по максимуму использовать локальные продукты.
1. Муксун холодного копчения на картофельном рёшти, с икрой палтуса и чесночным айоли. Сопровождение: «Балтика 8 Пшеничное».
Идея блюда: объединить «картофель фри» и «хлебные гренки» (получились картофельные решти) и подать с рыбой холодного копчения. Все ингредиенты по отдельности сочетаются с пшеничным пивом, и я решил соединить их в одной закуске.
2. Утиная грудка с цикорием и вишнево-утиным демигласом. Сопровождение: «Балтика Крик».
Идея: утка идеально сочетается с вишней. Надо было чем-то облегчить этот дуэт, и я добавил цикорий, приготовленный методом су-вид, с добавлением сливочного масла и жареных дрожжей (для того, чтобы усилить вкус цикория). Подаем все это с вишнево-утиным демигласом и вишней мараскино, оформляем блюдо луком фри с добавлением пряного кедрового ореха и утиной кожи.
3. Шоколадный фондан с копченым чаем «Лапсан Сушонг» и солодовым мороженым.
Идея такова: портер — очень плотное пиво. И мне захотелось подчеркнуть и плотность, и отсылку к шоколаду, В шоколадный фондан я добавил чернослив и вытяжку из чая «Лапсан Сушонг». Ну а в качестве добавки к фондану подал солодовое мороженое (ведь темный солод используется для приготовления портера). В совокупности все ингредиенты подчеркивают плотность пива.