Гастросет посвящён локальным продуктам юга России и их современному прочтению. Работая в регионе с богатой гастрономической культурой, шеф делает ставку на простые и узнаваемые ингредиенты, раскрывая их вкус через профессиональные техники и принцип безотходного производства.
Многие продукты для сета поступают от небольших местных производителей — от свежих раков до варенья из сосновых шишек, которое готовят в Дивноморском районе. Эти ингредиенты стали основой трёх блюд, каждое из которых раскрывает характер региона и сопровождается пивом «Балтика», усиливающим вкусовые акценты сета.
1. Закуска. Раковые шейки с икрой рака и чипсом из бородинского хлеба.
Пара: «Балтика Блонд»
Раки — один из самых любимых продуктов на Кубани. В закуске используется нежное мясо раковых шеек и икра, а насыщенный биск из панцирей усиливает вкус ракообразных. Хрустящий чипс из бородинского хлеба добавляет текстуру. Пиво с цветочно-медовыми и травяными оттенками подчёркивает естественную сладость раков и поддерживает аромат эстрагона.
2. Горячее. Нежнейшие говяжьи Рёбра кальби
Пара: «Балтика Брюн»
Рёбра маринуются в яблоках, имбире, мисо, мирине и соевом соусе, затем томятся в су-виде 48 часов для мягкости и глубины вкуса. Глазурь из варенья сосновых шишек карамелизуется на мясе, создавая насыщенный сладко-дымный профиль. Пиво с карамельно-солодовым характером поддерживает эффект реакции Майяра и усиливает вкус мяса, а печёное яблоко добавляет лёгкую фруктовую кислотность.
3. Десерт. Мороженное из пива «Балтика Крик»
В десерте пиво используется как полноценный ингредиент. Мороженое готовится без стабилизаторов — только из сливок, яиц, сахара и пива. Яркая вишнёвая кислинка создаёт освежающий вкус, а жареная тапиока добавляет лёгкий хруст.