Концепция конкурсного сета вдохновлена гастрономией начала XX века и рецептурами из поваренных книг 1902 и 1907 годов. Эпоха, к которой обращается шеф, — время расцвета ресторанной культуры, французского влияния на кухню российских рестораций и формирования пивной гастрономии. Блюда сета не являются прямыми реконструкциями исторических рецептов, но сохраняют их вкусовую логику, дополненную современной техникой и авторской подачей.
Сет задуман как гастрономический оммаж кухне ресторанов Санкт-Петербурга начала XX века.
1. Курник в стиле питивье
Пара: «Балтика Брюн»
Курник выполнен по принципу французского пирога питивье: утиная грудка заключена в слой куриного фарша с белыми грибами и копчёной свиной грудинкой. Блюдо дополнено грибным дюкселем из трёх видов грибов в бланшированном листе романо.
Пирог подаётся с соусом жу из куриных каркасов и овощей, ароматизированным квасным суслом и можжевельником. Насыщенный вкус блюда гармонирует с плотным, карамельно-горьким профилем пива «Балтика Брюн».
2. Свиная грудинка с картофелем паве и грибным соусом
Пара: «Балтика Блонд»
Хрустящая свиная грудинка подаётся с картофелем паве, обжаренным еринги, грибным муссом и сливочным соусом на основе свиного сока.
Блюдо вдохновлено рецептом из поваренной книги 1907 года, где запечённую грудинку подавали с картофелем дофинуа и грибным соусом. Авторская версия сохраняет насыщенный грибной профиль, который подчёркивается мягкой солодовой сладостью и лёгкой горчинкой пива «Балтика Блонд».
3. Граните «Царский лёд»
Пара: «Балтика Крик»
Десерт вдохновлён популярным лакомством начала XX века — «царским льдом», дроблёным льдом с фруктовым сиропом.
В авторской версии используется техника граните с фруктовыми и текстурными элементами. Ягодная кислинка и лёгкая сладость пива «Балтика Крик» усиливают фруктовые ноты десерта и формируют освежающий финал сета.