1. Пшеничная каша с солёными груздями, папоротником и муравьями
Пшеница варёная — 120 г
Масло сливочное — 10 г
Лук порей — 10 г
Папоротник — 15 г
Грузди солёные — 45 г
Крем грибной — 60 г
Соль — 2 г
Ферментированные муравьи — 2 г
Отварную пшеницу прогреть с добавлением сливочного масла и лука порея, посолить. Грибной крем прогреть и выложить на середину тарелки. Сверху выложить кашу, на кашу порезанные сегменты солёных груздей и стебли предварительно вымоченного папоротника. На грузди посадить по 1—2 ферментированных муравья.
Крем грибной
Грибы белые сухие — 15 г
Пиво Salty Dog — 30 г
Лук репчатый — 20 г
Тимьян — 2 г
Чеснок — 3 г
Сливки 33 % — 50 г
Масло сливочное — 15 г
Соль — 2 г
Грибы белые замочить на 1 час, затем не сливая жидкость отварить в течении 20 минут. Добавить пассерованный лук, жареный чеснок и тимьян. Всё залить сливками, добавить пиво и измельчить в блендере до состояния эмульсии. Посолить и ещё раз прогреть.
2. Дикое мясо с молодильным яблоком
Лосятина — 130 г
Стаут «Лес» — 100 г
Соевый соус — 30 г
Орех кедровый — 30 г
Смородина сушёная — 20 г
Еловая хвоя — 10 г
Барбарис — 8 г
Яблоко молодильное — 1 шт.
Масло сливочное — 20 г
Розмарин — 20 г
Мясо замариновать в стауте с добавлением соевого соуса в течении 30 минут, затем обжарить на сливочном масле с добавлением розмарина до карамельной корочки со всех сторон, дать «отдохнуть» пять минут и сразу же запанировать в измельчённой ягодно-ореховой смеси с добавлением рубленого розмарина и еловой хвои.
На середину тарелки выложить веточку розмарина, на нее мясо лося в панировке. Рядом положить молодильное яблочко. Украсить ягодами облепихи, клюквы и брусники. В соуснике рядом подать яблочно-медовый соус.
Молодильное яблочко
Яблоко — 1 шт.
Мёд — 25 г
Вино белое — 30 г
Лемонграсс — 10 г
Корица — 1 шт. (6 г)
Бадьян — 5 г
Масло сливочное — 5 г
Яблоко среднего размера очистить от кожицы, заложить в вакуумный пакет, добавить мёд, лемонграсс, бадьян, палочку корицы и белое вино, завакуумировать. Готовить в су-виде при 75 С в течении 1 часа. Образовавшийся при приготовлении сок выпарить на 1/2 и затянуть сливочным маслом.
3. Бисквитные конфеты
Бисквит медовый — 30 г
Пиво «Рука Бога» — 20 г
Мёд — 12 г
Варёная сгущёнка — 4 г
Орех кедровый — 6 г
Облепиха — 2 г
Клюква — 2 г
Брусника — 2 г
Смородина сушёная — 3 г
Барбарис — 2 г
Розмарин — 1 г
Цедра лайма — 1 г
Бисквит размочить с пивом, добавить мёд, цедру лайма и тщательно размять. Сформировать две лепёшки, на середину каждой положить клюкву, бруснику, облепиху, кедровый орех и варёную сгущёнку. Далее скатать шарик и запанировать в смеси кедрового ореха, розмарина, барбариса и сушёной смородины. Подача: две бисквитные конфеты на порцию.
