1. «Утка в темном лесу» / Пиво «Темный Лес»
Выражение, как буквальное, так и фигуральное, как нельзя кстати пришло на ум. Терпкие хвойные ноты сорта пива «Темный лес» сразу же натолкнули на мысль о дичи, лесной и можжевеловой ягоде с розмарином.
Чтобы пиво раскрылось во всей красе, мы исполнили его в трех разных текстурах: маринад для утки, глазурь на основе пива и соус. Томленая утка с нотками хвои и можжевела, темная глазурь с легкой остринкой чили и глубокий вкус ягод в сочетании со стаутом «Темный Лес».
Чтобы все ноты сыграли вовремя, мы рекомендуем делать глоток пива в завершении, после укуса.
Утиная ножка в темной глазури с копченым пюре из яблок
Утиная ножка томленая в пиве п/ф — 0,220 г
Ежевичный соус с розмарином п/ф — 0,074 г
Копченое пюре из Гренни Смит п/ф — 0,082 г
Глазурь из пива «Темный Лес Бакунин» п\ф — 0,035 г
Кресс горох — 0,002 г
Ягода Малина свежая — 0,015 г
Выход блюда: 330 г
На томленую утиную ножку кисточкой нанести глазурь из темного пива и поставить в дровяную печь на 3—4 минуты. После повторно нанести глазурь. Копченое пюре из Гренни Смит п/ф и ежевичный соус п/ф прогреть в сотейнике на медленном огне.
Утиная ножка томленая пиве п/ф
Утиные окорочка — 0,990 г
Пиво «Темный Лес Бакунин» — 0,350 Л
Можжевеловая ягода — 0,020 г
Розмарин свежий — 0,010 г
Тимьян свежий — 0,010 г
Кинза х/о (корешки) — 0,030 г
Имбирь корень свежий — 0,023 г
Корица палочка — 0,005 г
Соль морская — 0,010 г
Соевый соус Баруто — 0,063 Л
Мед гречишный — 0,096 г
Перец черный мол. — 0,002 г
Перец душистый горош. — 0,002 г
Перец чили красный — 0,011 г
Бульон кур. База п/ф — 0,450 Л
Вода для ТТК — 0,220 Л
Выход полуфабриката: 500 г
Утиные окорочка обработать, уложить в гастро емкость GN 1\2 H 15. Соединить все травы и специи, хорошо перемешать. Мариновать не менее 4 часов в холодильнике. Затем залить пиво «Темный Лес», бульон и воду. Накрыть емкость фольгой в 3 слоя. Поставить в остывающую дровяную печь на 4—5 часов. После приготовления аккуратно извлечь готовые ножки, удалить «пяточку», распорционировать по 1 шт.
Ежевичный соус с розмарином п/ф
Пиво «Темный Лес» — 0,550 л
Ягода ежевика свежая — 0,214 г
Ягода Брусника с/м — 0,100 г
Сахар тростниковый — 0,070 г
Мед цветочный — 0,040 г
Розмарин свежий — 0,010 г
Соль морская — 0,002 г
Лист лайма х/о — 0,004 г
Масло сливочное 82,5 % — 0,030 г
Крахмал кукурузный — 0,010 г
Выход полуфабриката: 0,650 г
В сотейнике с толстым дном разогреть тростниковый сахар до получения однородной карамели. Добавить листья розмарина и цветочный мед. Прогревать вместе на минимальном огне около 2 минут. Затем ввести пиво «Темный Лес» и добавить морскую соль и листья лайма. Выпаривать около 7—10 минут. Ввести часть брусники и часть ежевики, пробить погружным блендером, протереть через мелкое сито в новый сотейник. Снова поставить на огонь. Ввести разведенный водой кукурузный крахмал. В конце ввести оставшиеся ягоды, кусочек сливочного масла и снять с огня.
Копченое пюре из Гренни Смит п/ф
Яблоко зеленое Гренни Смит — 1,200 г
Корица молотая — 0,015 г
Соль морская — 0,002 г
Куркума — 0,003 г
Фреш лайма п/ф — 0,015 г
Выход полуфабриката: 500 г
Зеленые яблоки Гренни Смит разрезать вдоль на 2 части. Удалить плодоножку, сердцевину и семечки. Уложить на противень кожей вверх и запечь в конвекторе или дровяной печи до почернения кожицы. Затем снять обгоревшую кожу, мякоть смешать с корицей, солью, соком лайма и куркумой и пробить в блендере до однородной массы. Затем протереть массу через мелкое сито. Готовое пюре переложить на плоскую гастроемкость, обдать дымом яблочной щепки и накрыть фольгой. Добиться легкого, сладковатого дымного аромата.
Глазурь из пива «Темный Лес» п/ф
Сахар тростниковый — 0,050 г
Мед гречишный — 0,052 г
Соль морская — 0,003 г
Перец красный чили — 0,007 г
Лист лайма — 0,006 г
Корица палочка — 0,005 г
Пиво «Темный Лес» — 0,350 л
Фреш лайма п/ф — 0,020 л
Соевый соус — 0,020 л
Масло сливочное 82,5 % — 0,030 г
Выход полуфабриката: 300 г
В сотейник с толстым дном всыпать тростниковый сахар и поставить на огонь. Нагревать до получения однородной карамели. После добавить измельченный лист лайма, гречишный мед, морскую соль, красный перец чили, корицу и соевый соус. Прогревать вместе 3—4 минуты. Затем ввести пиво «Темный лес». Упарить на 1/3. В конце приготовления, когда глазурь станет гуще, снять с огня, пролить через мелкое сито. Добавить сок лайма и кусочек сливочного масла.
Выражение, как буквальное, так и фигуральное, как нельзя кстати пришло на ум. Терпкие хвойные ноты сорта пива «Темный лес» сразу же натолкнули на мысль о дичи, лесной и можжевеловой ягоде с розмарином.
Чтобы пиво раскрылось во всей красе, мы исполнили его в трех разных текстурах: маринад для утки, глазурь на основе пива и соус. Томленая утка с нотками хвои и можжевела, темная глазурь с легкой остринкой чили и глубокий вкус ягод в сочетании со стаутом «Темный Лес».
Чтобы все ноты сыграли вовремя, мы рекомендуем делать глоток пива в завершении, после укуса.
Утиная ножка в темной глазури с копченым пюре из яблок
Утиная ножка томленая в пиве п/ф — 0,220 г
Ежевичный соус с розмарином п/ф — 0,074 г
Копченое пюре из Гренни Смит п/ф — 0,082 г
Глазурь из пива «Темный Лес Бакунин» п\ф — 0,035 г
Кресс горох — 0,002 г
Ягода Малина свежая — 0,015 г
Выход блюда: 330 г
На томленую утиную ножку кисточкой нанести глазурь из темного пива и поставить в дровяную печь на 3—4 минуты. После повторно нанести глазурь. Копченое пюре из Гренни Смит п/ф и ежевичный соус п/ф прогреть в сотейнике на медленном огне.
Утиная ножка томленая пиве п/ф
Утиные окорочка — 0,990 г
Пиво «Темный Лес Бакунин» — 0,350 Л
Можжевеловая ягода — 0,020 г
Розмарин свежий — 0,010 г
Тимьян свежий — 0,010 г
Кинза х/о (корешки) — 0,030 г
Имбирь корень свежий — 0,023 г
Корица палочка — 0,005 г
Соль морская — 0,010 г
Соевый соус Баруто — 0,063 Л
Мед гречишный — 0,096 г
Перец черный мол. — 0,002 г
Перец душистый горош. — 0,002 г
Перец чили красный — 0,011 г
Бульон кур. База п/ф — 0,450 Л
Вода для ТТК — 0,220 Л
Выход полуфабриката: 500 г
Утиные окорочка обработать, уложить в гастро емкость GN 1\2 H 15. Соединить все травы и специи, хорошо перемешать. Мариновать не менее 4 часов в холодильнике. Затем залить пиво «Темный Лес», бульон и воду. Накрыть емкость фольгой в 3 слоя. Поставить в остывающую дровяную печь на 4—5 часов. После приготовления аккуратно извлечь готовые ножки, удалить «пяточку», распорционировать по 1 шт.
Ежевичный соус с розмарином п/ф
Пиво «Темный Лес» — 0,550 л
Ягода ежевика свежая — 0,214 г
Ягода Брусника с/м — 0,100 г
Сахар тростниковый — 0,070 г
Мед цветочный — 0,040 г
Розмарин свежий — 0,010 г
Соль морская — 0,002 г
Лист лайма х/о — 0,004 г
Масло сливочное 82,5 % — 0,030 г
Крахмал кукурузный — 0,010 г
Выход полуфабриката: 0,650 г
В сотейнике с толстым дном разогреть тростниковый сахар до получения однородной карамели. Добавить листья розмарина и цветочный мед. Прогревать вместе на минимальном огне около 2 минут. Затем ввести пиво «Темный Лес» и добавить морскую соль и листья лайма. Выпаривать около 7—10 минут. Ввести часть брусники и часть ежевики, пробить погружным блендером, протереть через мелкое сито в новый сотейник. Снова поставить на огонь. Ввести разведенный водой кукурузный крахмал. В конце ввести оставшиеся ягоды, кусочек сливочного масла и снять с огня.
Копченое пюре из Гренни Смит п/ф
Яблоко зеленое Гренни Смит — 1,200 г
Корица молотая — 0,015 г
Соль морская — 0,002 г
Куркума — 0,003 г
Фреш лайма п/ф — 0,015 г
Выход полуфабриката: 500 г
Зеленые яблоки Гренни Смит разрезать вдоль на 2 части. Удалить плодоножку, сердцевину и семечки. Уложить на противень кожей вверх и запечь в конвекторе или дровяной печи до почернения кожицы. Затем снять обгоревшую кожу, мякоть смешать с корицей, солью, соком лайма и куркумой и пробить в блендере до однородной массы. Затем протереть массу через мелкое сито. Готовое пюре переложить на плоскую гастроемкость, обдать дымом яблочной щепки и накрыть фольгой. Добиться легкого, сладковатого дымного аромата.
Глазурь из пива «Темный Лес» п/ф
Сахар тростниковый — 0,050 г
Мед гречишный — 0,052 г
Соль морская — 0,003 г
Перец красный чили — 0,007 г
Лист лайма — 0,006 г
Корица палочка — 0,005 г
Пиво «Темный Лес» — 0,350 л
Фреш лайма п/ф — 0,020 л
Соевый соус — 0,020 л
Масло сливочное 82,5 % — 0,030 г
Выход полуфабриката: 300 г
В сотейник с толстым дном всыпать тростниковый сахар и поставить на огонь. Нагревать до получения однородной карамели. После добавить измельченный лист лайма, гречишный мед, морскую соль, красный перец чили, корицу и соевый соус. Прогревать вместе 3—4 минуты. Затем ввести пиво «Темный лес». Упарить на 1/3. В конце приготовления, когда глазурь станет гуще, снять с огня, пролить через мелкое сито. Добавить сок лайма и кусочек сливочного масла.
2. «Командорский кальмар кимчи» / Пиво Salty Dog
Морепродукт к сорту пива Salty Dog напросился сам собой. Соленый вкус пива отлично подчеркнул бы любого обитателя морей. Мы выбрали командорского кальмара, приправили его острым соусом «Кимчи» и морской солью, что отлично подчеркнуло текстуру пива. Для баланса сделали насыщенный кисло-сладкий соус «Понзу Апельсин», и завершили блюдо соленым дагестанским сыром.
Пряный кальмар в сочетании с сортом пива Salty Dog в буквальном смысле делает сальто во рту. Глубокие ноты кисловатого понзу, следом пряно-сладкий кальмар с лемонграссом и в завершении композиции соленый дагестанский сыр. Salty Dog в данном концепте играет некую роль детонатора, который взрывает своей текстурой и идеально дополняет каждый компонент.
Командорский кальмар кимчи в апельсиновом понзу с дагестанским сыром
Кальмар кимчи маринованный п/ф — 0,220 г
Апельсин сегмент п/ф — 0,055 г
Дагестанский сыр — 0,010 г
Соус «Понзу Апельсин» п/ф — 0,62 г
Кукуруза початок п/ф — 0,053 г
Перец чили х/о — 0,003 г
Кинза х/о — 0,005 г
Выход блюда: 330 г
Маринованного кальмара обжарить на гриле Josper по 1,5 минуты с каждой стороны. При подаче смазать филе кальмара соусом понзу, уложить сегменты апельсины и посыпать крошенным дагестанским сыром.
Кальмар кимчи маринованный п/ф
Кальмар командорский филе — 1100 г
Соль морская — 0,005 г
Перец черный мол. — 0,002 г
Тимьян х/о — 0,003 г
Чеснок х/о — 0,017 г
Лист лайма х/о — 0,006 г
Лемонграсс х/о — 0,017 г
Соевый соус Baruto — 0,022 л
Паста кимчи — 0,042 г
Мирин — 0,012 г
Цедра лайма — 0,002 г
Выход полуфабриката: 850 г
Филе командорского кальмара обработать и обсушить. У листа лайма удалить плодоножку, измельчить. У лемонграсса снять верхний слой и нарезать тонкими кольцами. Чеснок нарубить произвольно. Тимьян снять листочки. Смешать все ингредиенты вместе с кальмаром, мариновать не менее 2 часов.
Соус «Понзу Апельсин» п/ф
Соевый соус — 0,255 л
Рисовый уксус — 0,095 л
Мирин — 0,130 л
Лист лайма х\о — 0,012 г
Лемонграсс х\о — 0,015 г
Стружка тунца — 0,005 г
Водоросли нори — 0,003 г
Соль морская — 0,002 г
Фреш апельсин п\ф — 0,130 л
Фреш лимон п\ф — 0,060 л
Апельсиновый сок (товар) — 0,080 л
Цедра апельсина — 0,002 г
Крахмал кукурузный — 0,010 г
Выход полуфабриката: 720 г
У листа лайма удалить плодоножку. У лемонграсса снять верхней слой коры, нарубить тонкими кольцами. Смешать в одной таре все ингредиенты, кроме крахмала. Дать настояться в холодильнике под закрытой крышкой не менее 8 часов. Процедить соус через мелкое сито, отжать соки из остатков. Поставить понзу на огонь, ввести разведенный с водой крахмал. После легкого загущения сразу поставить в тару со льдом, помешивая венчиком.
3. «Севиче из лосося с соусом Кокос-Табаджан» / Пиво Mitte
В данной гастропаре очень хотелось еще больше раскрыть сорт пива Mitte, а именно подчеркнуть ноты апельсина и кокоса. Легкая, десертная свежесть натолкнула на мысль о севиче. Лосось с глубоким соусом на основе кокосового молока и апельсинового понзу с добавлением лемонграсса и листа лайма — усилил вкус пива и вывел его вперед в этой гастропаре. Кинза послужила отличным завершением, которая после буйства красок во рту отлично сгладила общий вкус, оставив свежее послевкусие.
Севиче из лосося с соусом «Кокос-Табаджан»
Филе лосося б/к б/к п/ф — 0,120 г
Соус «Кокос-Табаджан» п/ф — 0,060 г
Кинза х/о — 0,004 г
Красный лук х/о — 0,005 г
Перец чили х/о — 0,002 г
Сумах — 0,001 г
Попкорн из булгура п/ф — 0,002 г
Масло кинзы п/ф — 0,015 г
Соль илецкая — 0,002 г
Перец черный мол. — 0,001 г
Выход блюда: 230 г
Обработанный лосось нарезать ровными кубиками 1х1 см. Смешать в миске на ледяной бане лосось, крошку красного лука, крошку перца чили, соль, перец, нарубленную свежую кинзу и масло кинзы. Перемешать, выложить горкой, вокруг налить соус «Кокос-Табаджан», зеленое масло по ореолу, приправить сумахом.
Соус «Кокос-Табаджан» п/ф
Соус «Понзу Апельсин» п/ф — 0,150 г
Соевый соус — 0,100 г
Кокосовое молоко — 0,350 г
Лемонграсс — 0,023 г
Лист лайма — 0,012 г
Рыбный соус — 0,025 г
Уксус рисовый — 0,020 г
Мирин — 0,030 л
Паста Табаджан — 0,023 г
Фреш лайм п/ф — 0,022 г
Масло кинзы п/ф — 0,030 г
Выход полуфабриката: 695 г
Смешать все ингредиенты, пробить блендером. Дать настояться не мене 4 часов, после процедить через мелкое сито. Смешать с маслом кинзы.