Стейк бавет «Мираторг» пп — 100
Имбирь маринованный — 12
Гочица зернистая — 10
Лук сибулет резанец — 2
ПФ Масло Райо — 10
Соус «Чёрный перец Knorr» — 12
Икра чёрная осетровая — 6
Картофельный гратен — 200
Орех мускатный — 2
Соль пищевая — 2
Выход готового блюда — 200
Картофельный гратен
Картофель нарезаем через бернер тонкими слайсами (200 г). Заправляем солью, сливочным маслом (20 г) и мускатным орехом (2—4 г). Выкладываем в форму для запекания и оборачиваем в пергамент. Запекаем 25 минут при температуре 190 градусов, после достаём из печи, придавливаем прессом и убираем в холодильник на 40—50 минут, затем нарезаем на 3 порции, в виде брусочков по 35 г 1 шт. и обжариваем на контактном гриле со всех сторон.
Острый тартар
Нарезаем мелким кубиком стейк бавет, смешиваем и заправляем все ингредиенты (имбирь, горчицу зерновую, лук сибулет, соусы и соль 1—2 г), выкладываем на брусочки из картофельного гратена в виде кнели и украшаем сверху чёрной икрой осетровых рыб (2 г на 1 брусочек).
Масло райо
Перец чили — 3 шт.
Оливковое масло — 100
Шрирача — 10
Шичими — 15
Доводим до 180 градусов, снимаем с огня, даём остыть, процеживаем через фильтр.
2. Копчёные свиные рёбра в домашней аджике из чернослива с мятым картофелем и салатом коул слоу
Свиные рёбра — 250
ПФ домашняя аджика — 50
ПФ картофель мятый запечённый — 45
Лук красный — 10
Салат коул слоу — 25
Уксус бальзамический — 4
Мед цветочный — 5
Корень имбмря — 6
ПФ чеснок очищенный — 8
Выход готового продукта — 325
Свиные рёбра маринуем в аджике и убираем в вакуум на 12 часов в холодильник, затем обжариваем в гриле Josper, по 3—5 минут с каждой стороны при температуре 290 градусов, затем рёбра отправляем на пергамент, на рёбра кладём корень имбиря, нарезанный слайсами (6 г, 3 слайса), 1 зубчик чеснока слайсами, 1 веточку тимьяна, всё оборачиваем в пергамент, затем в фольгу и отправляем в духовку на 25 минут при температуре 200 градусов, после рёбра помещаем в гастроёмкость, оборачиваем гастроёмкость плёнкой и задымляем смокером на 10 минут. Запечённый картофель разминаем ножом и отправляем на сковородку с добавлением 4 столовых ложек мясного гляса и красного лука и доводим до готовности лука, после снимаем с плиты. Далее салат коул слоу нарезаем мелкой соломкой и заправляем бальзамическим уксусом, мёдом и оливковым маслом, затем перемешиваем.
Домашняя аджика
Чернослив — 200
Чили перец — 30
Сахар — 15
Болгарский перец — 40
Соль — 8
Винный уксус — 45
Всё мелко нарезаем и ставим на медленный огонь, доводим до мягкости овощей, снимаем с огня и даём остыть.
Чернослив — 200
Чили перец — 30
Сахар — 15
Болгарский перец — 40
Соль — 8
Винный уксус — 45
Всё мелко нарезаем и ставим на медленный огонь, доводим до мягкости овощей, снимаем с огня и даём остыть.
3. Панна-котта с печёным яблоком, ореховой посыпкой, шоколадным деревом и сладкой ватой
Молоко коровье — 80
Сливки 23 % — 80
Ванильный сахар — 4
Желатин пищевой — 14
Яблоко — 100
Фундук — 15
Шоколад тёмный CALLEBAUT — 30
Сладкая вата — 15
Масло сливочное — 10
Сахарный песок — 10
Выход готовой порции — 280
Смешиваем в сотейнике сливки и молоко, добавляем ванильный сахар. Доводим на медленном огне до растворения сахара, в отдельной сфере замачиваем лист желатина, после добавляем в сотейник с молоком и сливками разбухший желатин, размешиваем до полного растворения желатина.
Печёное яблоко
Зелёное яблоко очищаем от кожуры с помощью слайсера, непрерывно продолжая вращательную нарезку зелёного яблока до сердцевины, получаем длинный серпантин из яблока, подсахариваем и скручиваем обратно в изначальное состояние только без сердцевины, помещаем в формочку кольца и отправляем запекаться в печь при 180 градусах на 13 минут.
Шоколадное дерево
Шоколад растапливаем на водяной бане, помещаем в кондитерский мешок, набираем сферу со льдом и наполовину с холодной водой, лёгким движениями наносим художественные мазки, чтобы получилось дерево (заготовку убираем в прохладное место).
Посыпка из фундука
Фундук помещаем в гастроёмкость и отправляем в духовку на 180 градусов на 5—8 минут, затем достаём орехи из печи, даём немного остыть и очищаем от шелухи и отправляем в блендер вместе с кусочком масла и щепоткой сахара, так получается ореховая крошка.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Печёное яблоко помещаем в центр блюда и заливаем молочной панна-коттой, даём схватиться десерту и устанавливаем дерево из шоколада и сахарную вату на крону дерева, посыпаем ореховой крошкой основание.