Для конкурса Bakunin Beer & Cuisine в гриль-баре «Горячо» мы создали гастрономический сет, в котором продуманный пейринг крафта с блюдами позволяет раскрыть их вкус в полной мере.
1. Несладкие чуррос с рийетом из копчёной утки и перцем цицак
Бакунин Пепел
Заслужив репутацию «пионеров стритфуда», мы в «Горячо» трепетно относимся к истории, поэтому для старта выбрали пиво, созданное в старинном стиле из юго-восточной Германии, который пивоварне «Бакунин» удалось восстановить и воспроизвести. Lichtenhainer — копчёный и одновременно кислый эль. А гриль-смокер собственного производства — сердце гриль-бара «Горячо» — поэтому про копчение здесь знают всё. Мы решили, что это судьба, смело открыли банку пива «Пепел», включили фильм Анджея Вайды и стали сочинять «алмазную» пару. Так появились несладкие и хрустящие чуррос с текстурным рийетом из утки, подкопчённой в нашем смокере. А чтобы терпкий вкус кислого эля буквально взорвал рецепторы, усилили его солёным и острым перцем цицак.
Технологическая карта блюда, приготовление:
Нутовая мука — 200 г
Картофельный крахмал — 100 г
Мука пшеничная — 100 г
Яйцо куриное — 1 шт
Соль
Вода — 1 л
Солёный перец цицак
Специи: паприка/ мускатный орех
Для рийета: утка копчёная — 1 шт., говяжий жир — 100 г, луковая мостарда — 100 г
Воду довести до кипения и всыпать все сухие ингредиенты. Размешать венчиком, далее, когда масса заварится, перемешать деревянной лопаткой. Дать массе остыть и вмешать куриное яйцо. Отсадить через кондитерский мешок цилиндры длиной 15 см, заморозить и обжарить во фритюре.
Для рийета: запечь утку, а далее закоптить её. Снять кожу и мелко её нарезать. Отделить мясо от кости и порвать на волокна. Вытопить говяжий жир и смешать с мясом утки, добавить луковую мостарду, перемешать до однородной массы. Сформовать в кнелину, выложить рядом с обжаренными чуррос, дополнить рийет перцем цицак.
2. Фламандское рагу из гриль-смокера с перуанским картофелем и соусом из личи
Бакунин Рука Бога
Пиво, названное в честь культового футбольного гола Марадоны, требует не менее знаковой гастропары. Фламандское рагу — легендарный рецепт мяса с пивным соусом имеет бесконечное число вариантов прочтения — почему бы не приготовить его в своём, индивидуальном стиле? Как легко догадаться, «Рука Бога» играет в этой подаче дважды: в пиве томится мясо в течение 12 часов, а цитрусовый и бодрящий вкус блонд-эля звучит на контрасте с насыщенным и густым «басом» уже готового блюда. Разноцветный перуанский картофель и чатни из личи — эксцентричный бэк-вокал, повышающий градус гастрономического удовольствия до уровня, одному только Богу и известного.
Технологическая карта блюда, приготовление:
Говядина пиканья — 1 кг
Лук репчатый — 500 г
Масло растительное — 50 мл
Личи — 100 г
Масло оливковое — 40 мл
Перуанский картофель разноцветный
Чипсы из яблока
Ягоды можжевельника, розмарин
Пиво Бакунин Рука Бога
Говядину солим и перчим, обжариваем до коричневого колера. Далее выкладываем в гастроёмкость, добавляем туда ягоды можжевельника, ветку розмарина и пиво «Бакунин Рука Бога», кладём в смокер и томим 12 часов.
Личи чистим от кожуры и ядра. Мелко режем и смешиваем с оливковым маслом. Перуанский картофель нарезаем на бруски и обжариваем во фритюре.
Репчатый лук обрабатываем, режем на кольца толщиной 1 см, далее обжариваем на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета и добавляем сахар, томим лук до готовности.
Выкладываем картофель, рядом мясо в пивной глазури, дополняем томлёным луком, чатни из личи, декорируем яблочными чипсами.
3. «Прага» с шоколадным ганашем и мороженым из попкорна
Бакунин Liquid Funk
Десертный стаут с богатой палитрой вкусов — от бархатного шоколада до пряной корицы и кленового сиропа — мы для начала добавили в бисквит, дав новое прочтение излюбленному классическому десерту — торту «Прага». Из горького шоколада и сливок сделали ганаш для прослойки, но не смогли остановиться. Мороженое из карамельного попкорна вместо той самой вишни на торте и лёгкая вишнёвая кислинка Liquid Funk — сочетание, в которое невозможно не влюбиться, даже если вы на дух не переносите сладкое.
Технологическая карта блюда, приготовление:
Прага
Для бисквита:
Яйца куриные — 2 шт
Сахар — 200 г
Мука пшеничная — 250 г
Какао — 60 г
Пиво Бакунин Liquid Funk — 200 г
Для шоколадного ганаша:
Шоколад тёмный горький — 300 г
Сливки — 150 г
Мороженое из карамелизированного попкорна
Все ингредиенты для бисквита смешиваем и отпекаем при 160 градусах 45 минут в зависимости от формы.
Делаем ганаш. Сливки доводим до кипения, добавляем шоколад, перемешиваем до однородности, даём остыть, взбиваем в миксере.
Бисквит нарезаем на несколько слоев, промазываем ганашем, ставим в холодильник на 2 часа. Подаём с шариком мороженого.