1. Лосось с заварным кремом из хурмы
Лосось филе — 70
Заварной крем из хурмы — 30
Гель лайм — 7
Соус манго-маракуйя — 20
Цветы/микрогрин — 2
Оливковое масло — 10
Крем из корня сельдерея — 20
Терияки соус — 10
Соль — 2
Белый перец — 0.1
Тимьян — 1
Зелёное масло — 2
Выход — 150
Филе лосося проционировать прямоугольниками по 35 г, поместить в 4% соляной раствор на 1 час. Далее лосось обсушить и поместить в вакуумный пакет. Добавить оливковое масло, тимьян и белый перец. Завакуумировать пакет и опустить в ванну су вид, нагретую до 52 градусов на 15 минут. Готовую рыбу аккуратно достать из пакета, промокнуть салфеткой и обжечь горелкой до румяной корочки. Выложить лосось на тарелку. Рядом с лососем отсадить пики из крема сельдерея, заварного крема из хурмы и лаймового геля. Каплями отсадить соус терияки рядом с лососем. Далее на тарелку добавить соус из манго и маракуйи и украсить микрогрином и травяным маслом.
Заварной крем из хурмы
Хурма без кожи и косточек — 370
Желток — 60
Пектин — 4
Выход — 400
Мякоть хурмы пробить блендером с пектином. Добавить желток. Нагреть на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения крема. Резко остудить.
Соус манго-маракуйя
Пюре манго — 170
Маракуйя мякоть с косточкой — 30
Выход — 200
Манго пюре соединить с мякотью маракуйи, перемешать.
Гель лайм
Пюре лайм — 250
Агар-агар — 2
Сахар — 20
Выход — 200
Все ингредиенты смешать и поставить на нагрев. Довести до кипения. Не переставая мешать, оставить на слабом нагреве на 1 минуту. Остудить. Пробить блендером.
Зелёное масло
Зелень (шпинат, петрушка) — 500
Масло оливковое — 1000
Выход — 1500
Зелень бланшировать, резко охладить. Дать стечь воде через дуршлаг. В стакан блендера поместить бланшированную зелень и масло. Пробивать 2—3 минуты, до максимального измельчения. Далее смесь перелить в сотейник и нагреть на плите до 80 градусов. Остудить на ледяной бане. Поместить в холодильник на сутки. Далее процедить через плотную марлю.
Крем из корня сельдерея
Корень сельдерея очищенный — 700
Масло бёрнуазетт — 200
Молоко — 500
Соль — 10
Выход — 1000
Сельдерей нарезать некрупным кубиком. Поместить в сотейник, залить молоком и поставить на огонь. После закипания огонь убавить и накрыть крышкой. Томить 20—25 минут до размягчения сельдерея. Далее процедить содержимое через сито. Сохранив молоко. Сливочное масло прокалить (растопить и прогреть до приобретения коричневого оттенка и орехового аромата). Соединить молоко (200 мл), сельдерей, соль и масло. Пробить до однородности.
2. Свиная вырезка в хмельной глазури с подкопчённым пюре из брокколи
Свиная вырезка су-вид — 130
Семечки тыквы жареные — 6
Копчёное пюре из брокколи — 80
Брюссельская капуста — 20
Микрогрин — 2
Хмельная глазурь — 30
Ржаной чипс — 1 шт.
Зелёное масло — 2
Масло сливочное — 10
Выход — 260
Вырезку су вид сначала 5 минут прогреть в вакууме в ванне су вид до 70 градусов. Затем извлечь из пакета, обсушить и обжарить на сливочном масле до румяной корочки. Вновь бумажным полотенцем убрать лишнее масло. Покрыть глазурью и запанировать дроблеными семечками тыквы. Брюссельскую капусту бланшировать в подсолённой воде, затем обсушить и обжечь горелкой. Копченое пюре разогреть до 70 градусов в ванне су вид через вакуумный пакет. Выложить все ингредиенты блюда согласно фотографии, украсить зеленым маслом, микрогрином и ржаным чипсом.
Свиная вырезка су вид
Свиная вырезка зачищенная — 130
Масло оливковое — 10
Соль — 2
Перец — 0,1
Гвоздика — 0,1
Чеснок очищенный — 2
Розмарин — 1
Выход — 130
Зачищенную вырезку поместить в 4% солевой раствор на 2 часа. Далее достать, обсушить, сформировать цилиндр с помощью пищевой плёнки. Затем переложить в вакуумный пакет, добавить масло, специи и чеснок. Завакуумировать и поместить в ванну су вид на 1 час 20 минут при температуре 68 градусов. Далее достать и резко остудить.
Подкопчённое пюре из брокколи
Брокколи с/м — 1200
Шпинат с/м — 200
Копчёный сулугуни — 120
Сливочное масло — 100
Бульон куриный — 200
Соли — 20
Выход — 1200
Брокколи бланшировать несколько минут в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и остудить. Шпинат разморозить и отжать от лишней влаги. Соединить в стакане блендера шпинат, брокколи, соль и бульон. Пробить до однородности. Далее готовую массу переложить в сотейник, добавить тертый сулугуни и сливочное масло. Прогреть. Порционировать по вакуумным пакетам.
Хмельная глазурь
Лук репчатый очищенный — 200
Чеснок очищенный — 30
Розмарин — 20
Тимьян — 10
Масло сливочное — 40
Пиво Бакунин Рука Бога — 200
Бульон куриный — 800
Мёд — 60
Уксус яблочный — 30
Крахмал кукурузный — 10
Соль — 4
Перец — 2
Выход — 200
В большом сотейнике на сливочном масле обжарить мелко нарезанные лук, чеснок, розмарин и тимьян. Деглазировать пивом и полностью выпарить. Влить бульон, мёд и уксус. Уменьшить огонь до слабого и медленно выпарить до консистенции сиропа. Процедить и загустить крахмалом до текстуры густой красивой глазури. Приправить солью и перцем.
Ржаной чипс
Ржаная мука — 630
Пшеничная мука — 60
Белок яичный — 150
Соль — 30
Вода — 300
Масло сливочное — 60
Шпинат пудра — 25
Выход — 1000
Белок взбить в пену с солью. Затем соединить все ингредиенты и перемешать до однородности. Убрать в холодильник на 30 минут. Затем распределить по формам. Выпекать при температуре 180 градусов 5—7 минут.
3. Мягкий брауни с кофейным мороженым с бобами тонка и крошкой из ореха пекан
Мягкий брауни — 60
Мороженое — 40
Шоколадный декор — 7
Крем-карамель — 15
Карамель-пекан — 5
Выход — 120
Брауни поломать на кусочки и выложить на тарелку. Крем-карамель отсадить пиками. Разложить дроблёный орех. Мороженое выложить кнелей на горсть дробленых орехов. Украсить декором из шоколада.
Мягкий шоколадный брауни
Тёмный шоколад 65—50 % — 200
Масло сливочное 82,5 % — 100
Яйцо — 4шт.
Сахар — 200
Выход — 500
Растопить шоколад и масло на водяной бане, хорошо объединить лопаткой или венчиком. Добавить сахар и яйца, хорошо перемешать. Вылить в рамку. Размер рамки подобрать, чтобы слой теста получился 1,5—2 см. Выпекать 25 минут при 175 градусах. Остудить.
Кофейное мороженое с бобами тонка
Сливки кондитерские 33 % — 570
Молоко — 800
Сахар — 220
Сухой глюкозный сироп — 130
Сухое молоко обезжиренное — 100
Стабилизатор — 8
Кофейные зерна Бразилия Феникс — 50
Боб тонка — ¼ шт.
Кофейные зёрна раздробить на крупную фракцию, залить холодными сливками, натереть ¼ боба тонка, перемешать, накрыть плёнкой и поставить в холодильник на ночь, для холодной инфузии. В молоко добавить глюкозу, сахар, сухое молоко и стабилизатор, хорошо перемешать, нагреть до растворения всех сухих ингредиентов (приблизительно 45—50 градусов), влить процеженные холодные сливки, пробить блендером. Оставить под плёнкой минимум на 4 часа. Снова пробить блендером, фризировать.
Крем-карамель
Сливки кондитерские 33 % — 180
Сливочное масло 82,5 % — 100
Выход — 380
В сотейник с толстым дном насыпать толстым дном насыпать сахар тонким слоем. Поставить на плиту и подождать, когда весь сахар расплавится и станет золотистого цвета. Затем в кастрюлю постепенно влить подогретые сливки, помешивая их лопаткой. Снять с плиты, добавить нарезанное сливочное масло и пробить погружным блендером до однородной текстуры.
Карамель-пекан
Орех пекан
Сахарный сироп
Выход
Орех измельчить крупно. Сахарный сироп нагреть до 120 градусов, добавить орех и непрерывно помешивая держать на огне до кристаллизации сахара на поверхности ореха. Высыпать на поверхность и охладить.
Шоколадный декор
Шоколад 70 % — 100
Выход — 95
Шоколад темперировать, нанести на плёнку. Остудить. Поломать на кусочки.