1. Нутрия
Нутрия п/ф
Нутрия тушка — 2800
Тмин — 5
Мускат орех — 2
Тимьян — 2
Соус хойсин — 50
Прованские травы — 5
Соль — 2
Пиво Red Maniac — 500
Тушку разделать на филе, замочить в пиве на 3 часа, запанировать в специях, подвесить на сутки под вентилятор, затем подкоптить на соломе и завакуумировать.
Баклажановая икра п/ф
Баклажан п/ф — 140
Перец сладкий п/ф — 40
Чили п/ф — 2
Лук репка желт. п/ф — 40
Морковь п/ф — 30
Вяленые томаты п/ф — 15
Свекла вяленая п/ф — 15
Тимьян свеж. — 3
Чеснок п/ф — 5
Масло подсолнечника — 80
Вино белое сухое кухня — 15
Соль — 5
Перец горошек мол. — 2
Сахар — 10
Уксус бел. винный — 5
Овощи обжарить на масле, добавить вино, вяленую историю, траву, уксус белый винный, воду и тушим, убиваем в блендере до состояния пасты.
Нутрия подвялено-копченая закуска
Кабачок слайсы п/ф — 20
Баклажановая икра п/ф — 50
Масло трюфель — 2
Земля бородинская п/ф — 1
Орех грец. дробл. п/ф — 2
Нутрия п/ф кубик — 30
Декор круж. п/ф — 2
Аджика п/ф — 15
Кабачок слайсы на 1, кладем в лед с водой, через 10 минут достаем, выкладываем на тарелку, через к/м выдавливаем баклажанную икру, поливаем трюф. маслом, земля, орехи, чуть соли черной, выкладываем нутрию кубик сверху, декор, рядом аджику.
Соус аджика п/ф
Помидоры — 210
Томаты в сс — 210
Перец болгарский п/ф — 210
Перец печеный п/ф — 410
Перец горький стручок — 50
Чеснок п/ф — 50
Соль — 50
Специи (аджика сухая) — 20
Все через мясорубку.
2. Заяц с клюквенным соусом
Заяц молодой су-вид п/ф
Заяц бедро — 350
Сливки 33 % — 30
Тимьян свеж. — 3
Соль — 5
Перец черн. молот. — 2
Масло подсолнечника — 10
Масло сливочное — 5
Пиво «Лес» — 300
Зайца вымочить в пиве «Лес» сутки, затем намазать маслом, сливками, тимьяном, мятой, посолить, поперчить, вакуумировать и отправить в су-вид 64 градуса, 10 часов.
Соус клюква п/ф
Клюква см. — 50
Еловые ветки — 3
Сахар — 30
Вода — 150
Крахмал — 3
Клюкву с водой, сахаром и ветками, кипятить до мягкости, загустить крахмалом.
Картофельный мусс п/ф
Картофель очищ. п/ф — 800
Сыр кремете — 105
Сыр плесень — 32
Сыр пармезан — 32
Масло трюфельное — 20
Сливки 33 % (или растит.) — 100
Соль — 15
Вода — 1000
Картофель отвариваем в сол. воде до готовности, сливаем воду. Картофель переминаем ступкой. Часть картофеля кладем в блендер, вводим кипяченые сливки, сыры, масло трюфель, убиваем в блендере, при необходимости вводим немного отвара. Взбиваем миксером с остальным картофелем.
Гель морковь-апельсин п/ф
Морковь фреш п/ф — 600
Апельсин фреш п/ф — 400
Апельсин цедра — 10
Лемонграсс см — 10
Соль — 5
Сахар — 25
Масло оливковое — 52
Масло подсолнечник — 52
Ксантан — 10
Соки кипнуть с цедрой, лемонграссом, сахаром и солью. Полностью остудить, процедить, взбить с маслом и ксантаном.
Заяц с клюквенным соусом
Заяц бедро су-вид п/ф — 250
Клюква соус п/ф — 30
Гель морковь-апельсин п/ф — 10
Картофель нуазет п/ф — 10
Зола морковь п/ф — 1
Картофель мусс п/ф — 30
Еловые ветки — 3
Масло подсолнечник — 10
Масло сливочное — 10
Соль — 2
Перец черн. молот. — 1
Чеснок п/ф — 5
Пиво «Лес» — 500
Бедро обжарить на масле подсол. и сливочном, ароматизировать чесноком, ветками ели. Картофель нуазет панировать в золе, мусс картофельный прогреть. На срез дерево выкладываем пюре, сверху бедро, наносим на срез гель, соус клюква поливаем бедро. При подаче поджигаем ветку и подаем.
3. Шоколадный пломбир
Ореховая паста п/ф
Фундук — 50
Грецкий — 50
Сахар — 100
Лепестки миндаль — 10
Соль — 3
Соль черная — 2
Масло подсолнечник — 20
Сахар растопить, закинуть орехи, помешать и остудить, перебить в блендере с маслом, до состояния пасты, не густой.
Шоколадный пломбир основа п/ф
Сливки 33 % — 180
Молоко 3,2 % — 70
Шоколад 50 % — 250
Ликер кофе — 10
Молоко со сливками прогреть и ввести шоколад с ликером, растопить.
Вишневый соус п/ф
Вишня см — 800
Вода — 300
Гвоздика — 2
Коньяк — 10
Сахар — 100
Крахмал — 10
Вишню целую доводим до кипения с водой и сахаром, специи, коньяк выпариваем и загущаем крахмалом.
Шоколадный пломбир
Шоколадная основа п/ф — 200
Гель ягодный п/ф — 5
Гель персик п/ф — 10
Вишня соус п/ф — 50
Декор круж. п/ф — 2
Ореховая паста п/ф — 30
Пиво Peach Up — 500
На тарелку ставим два кольца одно больше и одно меньше, вокруг меньшего заливаем шоколад и в мороз, после застывания, достаем и в центр выкладываем соус из вишни, сверху пасту орех, декорируем гелиями, и кружевным.
Гель из ягод п /ф
Клюква см — 700
Черная смородина см — 300
Вода — 300
Сахар — 100
Молекулярная текстура (агар) — 20
Масло раст — 30
Ягоды сварить с сахаром до мягкости, протереть, убить в блендере, кипнуть с агаром, остудить, убить в блендере, добавлять отвар по необходимости, в конце масло.
Гель персик п/ф
Персик консервы — 700
Хурма — 300
Вода — 300
Сахар — 100
Молекулярная текстура (агар) — 20
Масло раст. — 30
Персик и хурму с сахаром до мягкости, протереть, убить в блендере, кипнуть с агаром, остудить, убить в блендере, добавлять отвар по необходимости, в конце масло.
