Шеф-повар Никита Подерягин подготовил семь подач блюд, в которых он нашел применение абсолютно всем частям продуктов. Из белой части лука-порея он делает паштет, из зелёной — масло, а из сердцевины — «сено» для гнезда, в котором подаётся блюдо. Вместо говядины и сыра «пармезан», оставляющих сильный углеродный след, Никита предлагает использовать простые ингредиенты, из которых при помощи современных технологий можно добыть умамные вкусы мяса и сыра. Из ферментированного зерна, обжаренного на кармельном масле, он делать сдобу, на которую выкладывает ржаную сметану и белые грибы — они выступают в роли специй, которые придают блюду мясной вкус. Затем добавляется мусс из белых кореньев и вторая порция «специй» — подсолнечные семечки и жаренные дрожжи. Удивительно, но вместе они дают явный вкус сыра пармезан, которого там нет и в помине. В другом блюде шеф умудряется воссоздать вкус мяса при помощи различных ферментированных бобовых: желтого, зеленого и мышиного горох и фасоли маш, которые подаются на копченой мозговой косточке лося.
Перепелку Никита использует целиком, из печени готовит взбитый воздушный паштет с карамелизованным мёдом, томленое сердце панирует в пшеничном хлебе, грудку коптит при низких температурах. А из костей и всего, что осталось от перепела, делает густой соус, своеобразный «жу».
Бар-менеджер ресторана Игорь Дёмкин подготовил к сету безотходное сопровождение. Он
добавляет в херес с лабазником уксус, который в ресторане делают из начавшего киснуть вина, смешивает необычный коктейль из молочной сыворотки и пюре из морошки, оставшейся после производства настоек.
Гастрономический сет Zero waste будет доступен до конца января.
Стоимость сета — 4000 руб., с напитками — 4950 руб.