Основа — первобытные техники и вкусы Латинской Америки, поданные современно и точно: от огня и дыма до свежести цитрусов и перцев. Формат рассчитан минимум на двоих — сет задуман как общий стол, за которым обсуждают, делятся и сравнивают впечатления. Меню выстроено по нарастающей. Стартовый блок Dips & Delicacies — это «стол переговоров» текстур и кислотности: гуакамоле с сальсой матча, рикотта с печеным виноградом и трюфелем, севиче из дорадо с перцем ахи амарильо и картофелем пай, перуанский салат с манго, папайей, понзу и узбекским томатом. Разогрев — курс HEARTH: запеченные куриные сердца с сельдереем и чесночными чипсами, напоминание о корнях и уважении к простому продукту. Далее — кульминация огня: EMBER-GRILLED TROUT, форель на березовом полене с кокосово-перечным соусом, и BEEF & FOREST — говяжье ребро с вешенками и молодым горошком, где дым, жир и зеленые ноты находят баланс. Финальный курс SWEET, SOUR & SALT соединяет запеченный ананас, ананасовую сальсу и крем-брюле; к кофе — конфета MAUA с соленой карамелью, отсылающая к золотым маскам индейских культур.
Параллельно гастрономической линии идет барная: винный пейринг от Евгении Назимовой («Лучший сомелье» по версии WHERETOEAT MOSCOW 2020 и 2022, «Лучший сомелье» по версии WHERETOEAT RUSSIA 2023) раскрывает блюда с точки зрения стилистик и терруаров, а коктейли Андрея Лекомцева добавляет объем вкусу — идеальная Paloma с мексиканской солью гузано и грейпфрутовым фрешем, воздушный Fluffy Sgroppino с кактусовым кордиалом, а также обязательные мескаль и сангрита. Без избыточного сторителлинга, но с ясной структурой подачи «The Soul of Maya» работает как концентрат ДНК ресторана — огонь, продукт, чистый вкус и командная работа зала.