— С какими эмоциями вы восприняли уход Michelin из России? И с какими — предстоящий приход «Красного гида» в Эстонию, где вы владеете двумя очень интересными ресторанами — Tar-Tar и Love Mussels?
— Восприняли очень плохо, конечно. Эмоции не совсем приятные. Потому что хотелось бороться, доказывать, побеждать. Хотелось еще раз окунуться в это приятное времяпровождение — предвкушение, награждение, радости-разочарования... Просто хотелось этим жить. Потому что я считаю, что для шефа — это настоящее. Потому что Michelin — это как Олимпиада, как я уже неоднократно говорил. Мне кажется, что участие в этом состязании — очень-очень важно. А сейчас получается, что нас опять обделили. И что-то опять прошло без нас. А еще — мне очень жалко, что ребята из Питера — такие профессиональные, на мой взгляд, и которые, по моему мнению, заслуживают этой награды, — остались вообще без всего. Это очень-очень обидно, досадно. Политика, конечно, важна. Но, получается, политика бьет не по тем людям и не по тем местам.
Как я воспринял приход «Мишлена» в Эстонию? Хорошо. Потому что я, конечно, его ждал раньше. Да, сейчас у меня есть два проекта в Таллинне. Но они, как мне кажется, совершенно не претендуют на «звезды». Потому что это очень простые заведения. Не про высокую гастрономию. Но я считаю, что в любом случае «Мишлен» будет тепло принят. Хотя, не знаю, насколько туризм сейчас будет в Эстонии развит, поскольку за последние два года он просел очень сильно.
— Слышал мнения, что Michelin опоздал с приходом в Эстонию лет на пять. Согласны? И кого из коллег считаете основными претендентами на звезды?
— Да, очень жалко, что он пришел так поздно. Мне кажется, самый пик был в 2016—2017 годах. Тогда в Эстонии был буквально ресторанный бум. Прекрасные шефы, прекрасные рестораны... И, скажу честно, если бы я тогда понимал, что Michelin приходит в Эстонию в 2016—17 годах, я бы Tar-Tar уже открывал не для того, чтобы просто работать и зарабатывать деньги, а для того, чтобы ждать «Красный гид». Там, наверное, было бы совсем другое меню и другой подход к работе.
Кого я считаю основными претендентами? Я думаю, это «180», Noa Chef's Hall и Fotografiska, где работает Петер Пихель. Предположу, что рекомендации дадут еще 5—7 ресторанам. Уверен, что одним из этих ресторанов станет Rado, который сейчас работает на месте ресторана Ribe, в котором, в свою очередь, я работал. И я считаю, что Радо Митро — очень-очень прогрессивный и классный парень.
— Если вернуться к Москве — кого из своих коллег вы считаете несправедливо обойденными «Красным гидом»?
— Мне очень жалко, что никоим образом не был отмечен Нино Грациано. Я считаю, что он такой замечательный «монстр», который сделал для этой страны очень многое и воспитал множество хороших шефов. Это «непопадание», наверное, — моя самая большая боль. Нино вообще никак не был отмечен «Красным гидом».
Мне было немного жаль и Мирко Дзаго. Но дело в том, что с Onest они чуть-чуть запоздали. Могли бы и попасть в «Красный гид», если бы открылись чуть раньше.
— Как поменялась ваша жизнь и жизнь ресторана после получения звезды «Мишлена»?
— Никак не поменялась. Просто мы стали больше работать: у нас увеличился наплыв гостей процентов на 20—30. То есть, мы не навешали на себя звезды и геройские медали и не принялись говорить, что мы вот такие крутые. Нет. Просто продолжили делать свое дело. Да, после церемонии мы повеселились — и всё. Дальше, на следующий день, вновь пришли на работу.
— Как вы и ваша команда отпраздновали получение звезды «Мишлена»?
— Я тогда со сцены сказал, что «надерусь». Ну и — так и было. Я пришел в ресторан, мы закрылись пораньше, я собрал всех на втором этаже, на chef's table, мы открыли кучу шампанского и пили до пяти утра. Все было очень здорово. Кричали, веселились, танцевали. В общем, было классно. Но это в любой шефской тусовке так проходит, я уверен.
— Насколько стало сложнее работать в России в последние два месяца, с началом известных событий? Сильно тяжелее, чем в первый «ковидный» год? Поменялась ли ситуация с кадрами для ресторанов?
— Работать, конечно, стало сложнее. Потому что в первые две недели народ вообще перестал приходить в рестораны. То есть, упала посещаемость. Резко все поставщики повысили стоимость продуктов. Она стала совсем сумасшедшая. Сейчас уже, вроде, нормализовалось, но все равно цены где-то — какими-то такими «вспышками»...
Это не похоже на ковидный год. В ковидные годы, конечно, вообще тяжело было. И непонятно было, как работать. И люди не могли понять, что им дальше делать. Ходить в рестораны, тратить деньги — или нет?
Ситуация с кадрами не поменялась. Повара как искали работу, так и ищут. Как мы искали поваров — так и ищем. Я все время говорю, что у меня полная команда, но мы всегда в поиске. Если есть хорошие шефы и повара — парни и девочки с горящими глазами, — то я обязательно их возьму.
— Какое влияние на текущее меню ресторана Savva оказала нынешняя ситуация в мире? Что нового ждет ваших гостей в самое ближайшее время?
— Принципиально – никакого влияния. Мы все так же меняем меню, в согласии с сезоном. Сейчас, соответственно, — на летнее. То есть, я ставлю много сезонных овощей, скоро появятся фрукты... Нет такого, чтобы: «Вот, блин, ситуация! И из-за этого нужно давать вот такую еду!» Нет. Я просто подстраиваюсь. Я смотрю «кост», анализирую, как растут в цене продукты. И, в соответствии с этим, корректирую меню и меняю продукты в нем.
Что ждет наших гостей? Мы откроем на следующей неделе террасу, мы сделаем новое меню. Скорее всего, с июня мы запустим еще завтраки на террасе. То есть, наша жизнь продолжается. Мы не хотим останавливаться, мы живем и работаем для того, чтобы делать наших гостей счастливыми и сытыми.
— Как, по вашим наблюдениям, изменилась публика в Savva за последние месяцы? Количественно и качественно?
— Сейчас я вижу спад количества гостей — процентов на 20. Публика у нас постоянная, она любит «Савву». Как к нам ходили, так ходят и сейчас. Просто некоторые из постоянных гостей, как я понимаю, сейчас уехали за границу.
— Как бы вы охарактеризовали сегодняшнюю гастрономическую стилистику Savva? «Русский Нордик»? «Современная русская кухня»? Как-то иначе?
— Гастрономическая стилистика Savva называется «авторская кухня». (Смеется.) Я готовлю то, что мне нравится. Я готовлю те продукты, которые я сам люблю. Я просто хочу, чтобы гость попробовал ту еду, что нравится мне, и, как я считаю, является вкусной. Вот и все.
— Два года назад, помнится, вы говорили, что ощущаете себя на корабле, в плавании, не имея возможности регулярно видеться со своей семьей, живущей и работающей в Таллинне? Как с этим обстоит сейчас? Вы — «в подводной лодке»?
— (С досадой.) Да, блин, все то же самое. Ничего у меня не меняется в этой жизни. Я счастлив в своей работе, но я понимаю, что чего-то мне не хватает. Я все равно морячок, все равно мотаюсь туда-сюда. Сейчас это еще труднее. Потому что, чтобы добраться из Москвы до Таллинна, теперь нужно 9—12 часов. «Сапсаном» или самолетом в Петербург, оттуда — на такси... Но все это, образно говоря, держит меня «бодрячком» постоянно, — для того, чтобы я двигался и развивался. Словом, ничего не изменилось. Так я и живу.
— Грядет ваш «тайный» гастро-ужин в Москве, в рамках нового сезона проекта DreamKitchen — вместе с вашими коллегами-шефами Владимиром Чистяковым и Андреем Кучеровым. Что дают лично вам подобные коллаборации?
— Да я вообще люблю готовить с другими шефами. Потому, что, во-первых, мы встречаемся. Во-вторых — делимся опытом. И, наконец, это всегда очень весело и интересно. Плюс — это благотворительное мероприятие. Гостю попасть на такой ужин — это очень здорово. Это возможность познакомиться с блюдами, например, сразу троих или пятерых шефов. Попробовать всю эту вкусную еду в дружеской атмосфере. Почувствовать ту же радость, что чувствуем и мы.
— Что обычно вдохновляло вас в вашей профессии? И что вдохновляет сейчас – когда мир вокруг потихоньку сходит с ума?
— Вдохновение — это мой смысл жизни. Я уверен, что останавливаться и вешать нос — это не для меня. Твори, делай то, в чем ты специалист и что тебе доставляет удовольствие — и будет тебе полный дзен.