— Насколько легко вам дался переезд из Петербурга в Красноярск?
— На самом деле, не так сложно, как может показаться. Переезды и шаг в неизведанное для всех являются стрессом, но, к счастью, я умею быстро осваиваться на новом месте. С раннего детства родители каждое лето отправляли меня одного на летнюю учебу в разные места по всему миру. Так я научился находить язык с разными людьми, быстро адаптироваться в новом городе и не бояться кардинальной смены обстановки.
Но, признаюсь честно, из Питера уезжать было тяжелее, чем когда-либо раньше, поскольку там у меня дорогие друзья, много хороших знакомых из разных сфер, любимая школа SVCh, в которой я преподавал. К тому же были и ещё интересные проекты.
— Как долго вы принимали решение о переезде, и что стало решающим фактором?
— Решение принималось около месяца. Были сомнения, но сейчас я понимаю, что они были напрасны. Всё поменял мой визит с гала-ужином в ресторан Александра Митракова «0.75 Please» в октябре прошлого года. Я ехал в Красноярск без особых ожиданий, хотя ранее слышал о хорошем уровне проекта. Для меня было удивительно найти здесь заведение уровня Москвы и Питера: с высоким уровнем еды, сервиса, хорошей винной картой и серьезным подходом в организации гостевых мероприятий. Во время проведения ужина я даже почувствовал, будто работаю на сервисе в лучших ресторанах Европы и Скандинавии, и это очевидно говорит об уровне «0.75 Please». Саша проделал большую работу, чтобы сделать место таким, какое оно есть, и собрать вокруг себя сильную команду с горящими глазами. Я увидел в этом большой потенциал, и мне захотелось присоединиться к проекту, помочь месту выйти на новый уровень.
Более того, немаловажную для меня роль сыграло открытие института Поля Бокюза, который расположился на базе СФУ в Красноярске. Это первое место в России, где можно получить диплом о высшем образовании в ресторанной сфере и выйти с хорошей базой французской кухни, знаниями о ресторанном менеджменте и маркетинге. Для меня нахождение здесь — это возможность на регулярной основе делиться знаниями с молодым поколением, помогать развитию этого важного проекта.
— К чему было тяжелее всего адаптироваться?
— Безусловно, к холоду. Мы с женой переехали сюда в разгар крещенских морозов, когда температура опускается до «минус 40», и это был тот ещё опыт! Но, что удивительно, несмотря на такой холод, жизнь не останавливается, люди ходят на работу, рестораны полны гостей, всё идёт в таком же ритме. В первые недели, когда я проводил собрания с командой, всегда пил согревающий чай и укутывался в плед поверх формы.
— Ваша супруга последовала в Сибирь вслед за вами?
— Да. Мне очень повезло с Жанной, она поддерживает меня во всех моих сумасшедших начинаниях. Ещё с Парижа 8 лет назад, когда она переехала со мной, несмотря на то, что училась на третьем курсе на архитектуре в Уфе. Бросила учёбу, переехала в Париж, полностью поменяла вид деятельности и стала кондитером. С тех пор мы через многое прошли, было немало переездов. Я знаю, что могу рассчитывать на её поддержку в любых своих начинаниях. Последние четыре года мы вообще работаем с ней вместе, и я не знаю шеф-кондитера лучше. Невероятно благодарен, что у меня есть такая спутница жизни.
— Первая серьезная покупка, которую вы сделали, прилетев в Красноярск?
— Это был не обогреватель (смеется). Мы купили очиститель и увлажнитель воздуха. В Красноярске всё не так радужно в плане экологии. Наверняка, вы слышали о «режиме чёрного неба». Несмотря на то, что ведётся много разговоров о сокращении выброса газов, по факту проблема чистоты воздуха в самом городе остаётся.
Нужно отметить, что, стоит только выехать за город, как попадаешь в другой мир: прекрасная природа с лесами, реками и горами, с идеально чистым воздухом, поэтому выходные с семьей планируем проводить именно там.
— Каким вы увидели ресторанный мир Красноярска, и насколько это отличалось от ваших ожиданий? Есть смысл сравнивать с Москвой и Питером?
— Я был приятно удивлён уровнем красноярской ресторанной сцены. В городе есть качественные ресторанные проекты. Например, Tunguska или «Чешуя». Есть талантливые шеф-повара: Коля Бобров, Роман Чемеренко. И, самое главное, публика - гости ресторанов - которым интересна гастрономия. Конечно, нет смысла сравнивать рынок Красноярска с Москвой и Питером, но если говорить о конкретных проектах, то виден сопоставимый уровень. Всё же, для меня здесь ещё не хватает качественных проектов в сегментах casual и fast casual, а также есть нехватка хороших кофеен и пекарен, но Красноярск развивается семимильными шагами, и, думаю, скоро мы всё это увидим.
— Насколько дружным показалось вам поварское сообщество Красноярска?
— По сравнению с Санкт-Петербургом, тут пока нет такого понятия как поварское сообщество, но это не значит, что его не может быть. В Питере в своё время таким толчком для объединения послужило открытие школы SVCh, в которой преподавало очень много моих друзей, коллег и знакомых. На базе неё у нас получилось выстроить сообщество не только шефов, но и разных специалистов из ресторанной отрасли Санкт-Петербурга в целом. У меня есть надежда, что таким катализатором к объединению в Красноярске и в Сибири в целом может послужить Школа Бокюза. Мы уже начали шаги в этом направлении и в середине февраля провели ужин совместно с крупнейшей ресторанной группой Bellini и ее бренд-шефами Ромой Череменко и Женей Баранниковым. Это первое подобное событие в истории Красноярска, когда две ресторанные группы провели современный ужин с целью развития гастрономии в городе.
— Какие задачи поставили перед вами владельцы проекта «0,75 Please»?
— Основной целью было вывести кухню «0.75 Please» на новый уровень. В краткосрочных целях — наладить внутренние процессы работы, сформировать команду, обновить меню, запустить авторский дегустационный сет. В долгосрочной перспективе — сделать «0.75 Please» проектом must visit не только в Красноярске, но в России.
Помимо «0.75 Please», я занимаюсь развитием ещё двух проектов «0.75 Group». Это итальянские рестораны с неаполитанской пиццей Mike & Molly и проект с доставкой японской кухни «Sushi, Please», который в скором времени перерастет в большой самостоятельный проект.
Мы с командой уже наметили большие планы на предстоящий год и постепенно начали их реализовывать. Я уверен, что это сотрудничество не ограничится текущими ресторанами, а выльется в качественные и уникальные проекты на уровне города и страны, в перспективе — на уровне мира.
— Красноярская публика оказалась готова к той кухне, что вы ей предложили?
— Для меня было удивлением, но публика в «0.75 Please» очень схожа со столичной. Здесь много состоятельных людей, которые часто ужинают вне дома и путешествуют. Я считаю это большой заслугой Александра, который сформировал вокруг ресторана публику, что ценит хорошую еду и вино. С такими гостями очень приятно работать, это очень отзывчивая и благодарная публика. В «0.75 Please» мы отошли от принципа большого разового обновления меню в пользу регулярных обновлений через Special блюда. Суть в том, что каждую неделю к четвергу я придумываю 3—4 новых позиции, и, после дегустации с персоналом, мы запускаем их на продажу на выходные. По итогам продаж и учитывая отзывы гостей, мы вводим эти блюда в меню в начале следующей недели. Или, в случае критики, дорабатываем или оставляем идею на потом. Таким образом, у нас получилось очень живое и динамичное меню, которое обновляется каждую неделю. По итогам месяца мы ввели в основное меню уже 14 позиций и не планируем останавливаться.
— Насколько разнится набор продуктов в Красноярске по сравнению с Петербургом?
— Если говорить о продуктах, все познаётся в сравнении. Если в Петербурге были жалобы на качество овощей, рыбы и мяса, то здесь мне это вспоминается, как сущие мелочи. К сожалению, единственный способ давать хороший продукт здесь — везти всё из Москвы. Разумеется, есть исключения в виде местной дичи, рыбы и икры, но это небольшой процент от нашей закупочной матрицы. Пока я сужу только по нескольким месяцам работы, но, если говорить об опыте коллег, которые работают давно на рынке, то они действуют по такой же схеме. Но это не значит, что тут ничего нельзя изменить. Мы постоянно в поисках хорошего локального продукта, фермеров и новых предпринимателей в этой сфере.
— Что входит в список ваших обязанностей в Институте Paul Bocuse?
— Пока, из-за высокой занятости в «0.75 Please», я не сильно погрузился в работу Института, а провёл лишь пару лекций для студентов, на которых поделился опытом учёбы и работы в заграничных проектах. Но мы уже активно говорим о планах моего участия в процессе обучения ребят и проведении курсов.
Кроме этого, учёба в Институте предполагает обязательную практику в ресторанах, и мы уже согласовали будущие стажировки некоторых студентов у меня в проектах.
Для меня преподавание является очень важной частью работы, так как считаю своей миссией поделиться с людьми опытом своей учёбы и стажировок в разных уголках мира, особенно сейчас, когда курс евро увеличился вдвое и границы закрыты из-за пандемии. Преподавая для студентов, я вспоминаю себя лет 10 назад. Студентом мне хотелось учиться у лучших в этой сфере, перенимать их опыт. Одно дело - это легко живя в Париже, где хороших шефов — сотни, и они еженедельно проводят лекции в местных Le Cordon Bleu и Ferrandi и приглашают студентов на стажировки. Совсем другое, когда ты учишься в школе Бокюза, но в Красноярске, в Сибири, где шефов с сильным бэкграундом и международным опытом: один на сто километров. Поэтому я стараюсь своим примером показать, как важно привлекать больше профессионалов сюда, в гастрономическую столицу Сибири.
— Чего вам сейчас больше всего не хватает для полного счастья?
— Наверное, пышек из пышечной на Конюшенной улице.