— Чем отличается новая концепция «Баран-Рапана» после недавнего ребрендинга?
— Главным отличием стало разделение пространства ресторана на две независимые концепции, под каждую из которых мы отвели отдельный этаж и, соответственно, предусмотрели отдельное меню. В обоих меню мы остались верны принципам «устойчивой» гастрономии, отдавая предпочтение локальным продуктам.
Первый этаж стал более повседневным, с понятными и простыми блюдами, универсальным меню, в котором при этом все-таки постарались уйти от серой обыденности и разнообразить будни гостей интересными подачами и вкусами. И конечно, важный аспект — цены, которые на первом этаже значительно доступнее.
Второй этаж «Баран-Рапан» — это место для особого случая. Здесь мы делали акцент не только на блюдах, которые отличаются своей изысканностью, но и на людях, а именно — на ценностях человеческого общения, индивидуального подхода к сервису. Когда официант для гостя не просто персонал, который приносит еду, но и человек, который может обсудить с вами последние новости, забронировать стол для последующего посещения, заказать трансфер, посоветовать, откуда в Сочи можно увидеть самый красивый закат. Словом, концепция еды, которая сближает. В мире, где «офлайн — это новый люкс», мы не могли обойти стороной правила современного сервиса.
На втором этаже ресторана многие блюда доготавливается официантами прямо при гостях, а некоторые готовятся практически с нуля, — такие как тартар или севиче.
— Проходят ли официанты специальное обучение или краткие поварские курсы?
— Особенные, на наш взгляд блюда, нуждаются в подобной наглядности. Все официанты, которые приходят в «Баран-Рапан», еще на этапе стажировки работают в каждом из цехов, проходят инструктаж ответственных сотрудников всех служб. То есть, любой из официантов после стажировки уже многое знает о кухне изнутри. Официанты второго этажа — это профессионалы, которые работают у нас очень давно и имеют огромный опыт в ресторанном бизнесе. Я провел для них небольшой вводный курс, а в целом, они прекрасно справляются сами.
— Вы причастны к проекту практически с момента его основания, — несколько лет были су-шефом и у Валерия Порядина, и у Андрея Колодяжного. Теперь же являетесь его шефом. Многое ли изменилось в меню и во вкусах гостей ресторана за эти годы?
— Конечно, предпочтения гостей с годами менялись. Например, на сегодняшний день люди куда реже выбирают мясо, сливочные соусы, сложные гарниры. В наши жизни плотно и необратимо вошли правила ЗОЖ, и мы, конечно, от них отталкиваемся. А меню — это как характер, двух одинаковых не найти. И каждая перемена со сменой шефа является кардинальной.
— Близка ли вам тема гастроботаники? Какие продукты и растения попадают в меню из собственной теплицы?
— Гастроботаника — это дисциплина, которой занимается и в которой активно прогрессирует бывший шеф проекта Андрей Колодяжный. Я, в свою очередь, отдаю предпочтение другим направлениям.
Мы используем в «Баран-Рапан» порядка 50 % всех овощей и зелени из нашей теплицы. Но такой процент правильнее будет отметить для весны, лета или осени. На сегодняшний день, он конечно ниже, равно как и количество свежих овощей в нашем зимнем меню.
— 21 января было запущено новое меню второго этажа. Как его можно охарактеризовать и какие блюда обязательно стоит попробовать?
— Мы чутко подошли не только к созданию блюд, но и к выбору самих продуктов, которые заслуживают внимания за выразительность вкуса и бережный подход к его раскрытию. И конечно важным аспектом стала проработка подачи каждого блюда, часть из которых носит наглядный характер — готовится или доготавливается при госте. Остальные мы готовим на кухне, но не менее трепетно прорабатываем внешний вид каждого из них, чтобы максимально ассоциировать цвета, формы и текстуры с продуктом, используемым в приготовлении.
Начать я бы посоветовал с севиче из горбыля (горбыль / огурцы с васаби / икра щуки) — очень освежающее блюдо. С правильным вином будет прекрасным стартером. Дальше, конечно, салат с мини романо и перепёлкой, фаршированной фуа-гра и печёным картофелем. Продолжить лучше горячей закуской из рапана, который подаётся с фиолетовым картофелем и белыми грибами. Стоит обратить внимание на спинку ягнёнка с соусом барбекю из сливы, вяленой свеклой и кремом из топинамбура. А на десерт выбрать крепы с кремом из сыра, сезонными ягодами и фруктами, которые догатавливаются в зале методом фламбе. Десерт уже успел стать любимым у наших постоянных гостей.
— Как в ресторане строится тандем еды и вина, а также ваша коммуникация с Марией Сюкриной? Вы разработали новое меню, а Маша к нему подбирает новые позиции в винную карту?
— Профессионализм Марии заслуживает отдельного рассказа, равно как и абсолютная универсальность винной карты «Баран-Рапан». Не зря она стала лучшим сомелье 2020 года по версии Wheretoeat Юг. У Марии ко всем блюдам есть не просто лучшее предложение, а сразу несколько вин в зависимости от предпочтений, вкусов, настроения и финансовой возможности гостей. То есть, смело скажу, что каждое блюдо в меню можно раскрыть множеством способов за счет выбора вина. Или же, наоборот, — вино за счет выбора блюда.
Обычно мы очень близко взаимодействуем с Марией, когда я создаю новые блюда. Для того, чтобы ее рекомендации гостям были не просто точными, но и абсолютно уникальными, мы с ней активно прорабатываем вкусы на дегустациях и обсуждаем все ароматы, специи, оттенки и возможные варианты интерпретации послевкусия.
— Какие гастротенденции на ваш взгляд будут актуальны в Сочи в 2021 году?
— По правде говоря, я с некоторой долей скепсиса отношусь к тенденциям, моде и трендам в целом. Да, отслеживаю, обращаю внимание, но стараюсь идти если не в противоположном направлении, то хотя бы «в параллель». Потому что глубоко уверен, что еда не может быть модной, ведь мода подразумевает под собой тиражирование. А вкус должен быть всегда разным. Если не уникальным по своей сути, то хотя бы как-то отличаться в каждом отдельном случае.