— Прошлое наше интервью случилось, когда «Винотеррия» только вошла в Топ-50 WHERETOEAT South (напомним, что генеральным партнером премии WHERETOEAT выступает Сбер. — Прим. ред.). Сегодня ваш ресторан занимает уже третью строчку южного рейтинга. Как поменялся за это время ресторан, и изменилась ли ваша самооценка?
— Чем выше мы поднимаемся к своей цели, тем больше и самокритичнее мы относимся к своей работе. Человек, который идет к чему-то высокому, всегда старается сосредоточиться на том, что уже есть, и не упустить то, что он уже сделал. Моя самокритичность, думаю, увеличилась в два раза. Мы стали более разборчиво и детально подходить к позиционным изменения меню, сервису, пиару, событийности. Учитывая, что мы всегда двигаемся вперед, то у меня точно нет такого критерия: «Повысилась ли моя самооценка?». Можно спросить даже моего партнера — Инну Нестерову. Она сказала: «Ты какой был, такой и остался».
Здесь важно воспитание, как мне кажется. С детства я прошел через разные трудности, поэтому сейчас стараюсь проявить больше мудрости. Поэтому и остаюсь человеком и двигаюсь только вперед. Многие люди, когда к ним приходит узнаваемость и власть, начинают меняться, и, как правило, это приводит к разочарованию. Поэтому я стараюсь быть попроще. Конечно, я изменился. Я стал более сконцентрированным и требовательным к каким-то выборочным позициям. И, в целом, стал еще больше обращать внимания на мелочи.
— На чем стоит сегодня регулярная кухня «Винотеррии»? Чем из новинок будете удивлять гостей в ближайшем будущем?
— Мы, изначально создав концепт южной черноморской кухни, продолжаем ее развивать и популяризировать вот уже на протяжении пяти лет. При всей сложности регионального продукта. Мы живем на море, и, казалось бы, этот продукт должен быть, но не все так просто...
Чем будем удивлять? В этом году мы начали добавлять к концепту больше южной региональной гастрономии, которая была до нас в этой местности. Оставим, конечно, небольшую завесу тайны: появится много интересных позиций. А еще я делаю акцент на так называемой интеллектуальной кухне со смыслом, — когда ты берешь продукт, и он заставляет тебя думать. Как результат, гость разрезает продукт на тарелке, а внутри — жидкий центр или разные слоеные текстуры... Но в то же время мы остаемся гастрономичными, вкусными. Ну и мой лозунг: «Кулинарное искусство — это игра вкусов и красок», — никуда не девается.
— Лицо высокой кухни в «Винотеррии» — ваши регулярные chef’s table. В среднем, два раза в неделю. Сколько их будет в этом году? Кого вы приглашаете к себе на кухню. Какова основная цель и задача этого «ресторана в ресторане»?
— Chef’s table — это отдельная жизнь, которую мы с Инной создали четыре года назад. Если в прошлом году у нас было 50 приглашенных шефов, то в этом году, за пять месяцев, мы уже достигли отметки «75». В одну неделю может приехать и пять шеф-поваров, и у каждого из них — индивидуальный почерк, индивидуальное осмысление того, что он делает, своя харизма. Как сказала Инна Нестерова: «Каждый шеф — это художник, и у каждого есть своя стилистика, которую хочется раскрыть». Нам хочется показать, что на Юге и правда очень много талантливых ребят, и этот посыл был у нас уже давно, поэтому мы всегда за коллаборацию, партнерство и за людей.
Кого я приглашаю к себе на кухню? Здесь нет конкретного критерия. Я стараюсь звать и «акул» поварского мастерства, которые уже знают, что такое гастромероприятия, но также зову и многих ребят, которые пробуют себя на таком уровне впервые. Я как первопроходец, человек, который не боится ошибиться и взять на себя ответственность, чтобы у ребят была возможность попробовать себя. Это очень важно, когда мы даем людям такую возможность.
Насколько человек готов взять это и реализовать, — тут уж каждый творец своей судьбы. Но мы даем ему этот шанс. Мы — очень гостеприимный проект, и мы в этот момент думаем не только о своем внутреннем развитии и развитии бренда «Винотеррия». Мы хотим также, чтобы приглашенные шефы смогли рассказать о себе, о своем проекте. О том, как они шли к этому на протяжении своей жизни...
Я бы, кстати, не назвал chef’s table рестораном в ресторане. Для меня это эногастрономический проект с индивидуальной стенд-ап-программой. Который популяризирует идеологию шефов и помогает развиваться российскому виноделию. Так что здесь — очень интересный симбиоз: шеф, шеф-гость, вино и юмор с большой буквы.
— Самый запоминающийся chef’s table за всю историю его проведения?
— Тут не могу выделить какой-то определенный ужин. Были такие «шефс тейблы», где все три часа — сплошной гастрономический стенд-ап... Стиль моего ведения chef’s table не заключается в трансляции только гастрономической темы. Я стараюсь это вести в форме гастротеатра. Когда гость может эмоционально выдохнуть, не сидеть в напряжении от непонимания, что же такое конкасе, консоме и какие-то другие сложные методики и термины. Чтобы можно было поговорить на свободные темы с юмором и легкостью. Мы отдаем энергетику по максимуму. И тут вопрос к гостю, насколько он готов энергетически включаться в это. Каждый год есть как плюсовые мероприятия по эмоциям, когда ты выходишь после окончания ужина и смеешься с гостями еще час, так и эмоционально непростые.
— Чем интересен проект «Винотеррия» лично вам, и каким вы видите его дальнейшее развитие?
— «Винотеррия» — это часть жизни и часть меня. Я живу этим проектом, тем, что создается в этом проекте, мы переживаем здесь разные эмоции... Часть любимого дела, часть семьи, это точно не работа. Это как ребенок, который требует постоянного внимания, кропотливого и заботливого отношения.
Это эногастрономический проект, который относится к гастротуризму. Изюминка побережья, но не потому, что мы особенные... Я хочу, чтобы большинство людей пытались делать столько, сколько делаем мы. И тогда у нас будет множество людей, влюбленных в свое дело, у которых будет возможность развивать гастрономическую культуру нашей страны. И тогда гастрономия в нашем регионе, в нашей стране будет вообще на другом уровне, на голову выше! В нашем проекте мы думаем о том, что останется после нас. Результат того, что мы сделали, — превыше того, что мы получили в финансовом смысле.
— Еще одна важная точка приложения ваших усилий — книги, посвященные коллегам по профессии. Первая — по Югу России — увидела свет не так давно. Когда ждать следующую? О чем она будет?
— Первая книга, если мы говорим о «Гиде шеф-поваров chef’s table», — это отражение трех лет жизни chef’s table и рассказ о шефах, которые пережили это время с нами. Мы объединили всех в одну большую дружную семью, пригласили экспертов и друзей, которые разделяли с нами идею и популяризацию chef’s table.
Следующая книга — это уже профессиональное издание о шеф-поварах ЮФО, где на сегодняшний момент мы собрали около 200 шефов и более 40 экспертов. Эта книга может служить определенным мотиватором для будущих поколений, для подростков, которые хотят стать поварами. Следующая книга — это некий гид, путеводитель. Это отражение того, что мы сделали вместе. И у гостей, которые будут читать эту книгу, будет четкое понимание, что они приезжают к шефу, как к личности. И каждый эксперт в этой книге имеет свое личное интервью — для того, чтобы люди слышали мнение и со стороны.
— Для чего этот книжный проект? Экономически он вряд ли выгоден.
— Я точно вам могу сказать, что книга — это не про прибыль. Это про историю, наследие, про то, что останется после нас. Работая на наследие, мы точно для себя знаем, что мы оставим после себя в этой жизни: маленькое зерно, которое в будущем даст большие плоды. Симбиоз стольких людей в одной книге, — это огромная энергетическая машина.
Когда мы учились в школе и институте, наше обучение происходило в том числе и через книги. Мы читали философов, ученых и других специалистов, которых мы в глаза не видели, но понимали, что это база и этому можно доверять. Вот представьте, в этой книге собраны истории 250 человек, и каждый поделился какой-то сокровенной мыслью и идеей! Я сам перечитываю интервью каждого шефа и всегда нахожу интересные мысли для себя. Повторюсь: это — для будущего нашего поколения.
— Многие годы вы с вашей Гильдией шеф-поваров Черноморского побережья занимаетесь обучением молодых шефов, помогаете им творчески расти. Какие проекты вы сейчас затачиваете под эти задачи?
— Гильдия шеф-поваров — это профессиональное сообщество для шефов, для обмена знаниями, информацией, энергетикой, опытом. Из этого и выросла большая дружная семья «Винотеррии», потому что многие ребята, приезжая сюда, проводили ужины, ряд больших конкурсов... Да, на протяжении пяти лет мы проводили детские конкурсы, где каждый взрослый шеф является наставником для своей команды. Здесь мы провели конкурс Chefs&Wine. Благодаря отработанной системе, мы взяли под руководство конкурс «Золотой половник» в Геленджике, конкурс «Олимп Вкуса» в Краснодаре...
Гильдия, безусловно, помогла популяризации и продвижению гастрономического формата на Черноморском побережье и, конечно же, — развитию шефов. Задачи в будущем — это только развивать, развивать, развивать. Мы преподаем здесь во всех профильных техникумах, берем студентов на стажировки. Будущее в нашей профессии за людьми, которые сейчас вкладывают в молодое поколение