— Откуда вы вообще взялись? До D.O.M о вас широкой публике было ничего не известно...
— Не поверите, из Питера (смеется). Я ведь не повар в привычном смысле слова. До 22 лет профессионально занимался волейболом, играл в Чемпионате России. Потом финансирование закончилось, и команда развалилась. Я купил себе ноутбук и начал лазить по интернету в поисках работы. Наткнулся на Ginza Project и влюбился. Мне нравилось все — рассматривать рестораны с открытыми кухнями, читать меню, даже логотип. Собрал деньги и полетел в Питер устраиваться в ресторан Capuletti. Был уверен, что смогу всех обмануть и сойти за повара — мне с детства нравилось готовить, жарил картошку с курицей, делал голубцы, а осетинские пироги к 20 годам у меня получались вкуснее, чем у всех наших осетинских родственниц. Но на собеседовании меня быстро раскусили, и в Capuletti я не попал ни с первого, ни со второго, ни с третьего раза. Пошел работать в «Макдональдс»... И только с четвертой попытки Маттео Лаи взял меня на кухню.
— И вы набили тату?
— Да, я, прямо, болел этим. Это была первая моя татуировка. Потом появились другие: Святой Георгий, покровитель всех мужчин во Владикавказе, осетинский поэт Коста Хетагуров (я его обожаю), имена моих любимых племянников...
— А другие рестораны?
— Другого ресторана, название которого я бы хотел набить, пока не было, но возможно еще будет. После Capuletti я работал в «Тбилисо» у Мариам Джапошвили, потом был «Миндаль» Марины Наумовой. Она, кстати, отвела меня в первый раз на рынок. И я почувствовал там нереальную энергию. С тех пор, когда мне плохо, когда у меня что-то не получается так, как я хочу, или какие-то проблемы (не дай Бог, семейные) я иду на рынок. Гуляю, хожу между овощей, ничего не покупаю, ни с кем не разговариваю... Кроме того, сочинский рынок это же особое место — тут же тебе и комплиментов наделают, и подарков надарят. Тот мой первый рынок — Сенной — был куда менее обаятельным, но тоже атмосферным.
— Редкий шеф решится уехать из Питера...
— Я наполовину серб, наполовину осетин — мне в Питере холодно. Но не в атмосферном смысле: не хватает такого балканского радушия. Люди слишком сосредоточены на себе. Поэтому, когда мне в 2016 году предложили возглавить ресторан «Чайка» в Ялте, я просто сел в машину и поехал, хотя уже был шефом «Миндаля». В Крыму весь город заполнили биллбордами с моим лицом, это была какая-то бесконечная вечеринка — все звезды в то время приезжали в Ялту и приходили в «Чайку». Не знаю, сколько бы это еще продолжалось, но мне позвонила сестра из Белграда и сказала, что есть возможность открыть там ресторан, о котором я мечтал. И я уехал.
— В каком это было году?
— В 2018-м, за полтора года до пандемии. Мы взяли его в аренду на 7 или 8 лет с правом выкупа и вложили всё, что у нас было. Назвали «Джимми» в честь моих любимых племянников — Джорджа и Амины. Это был огромный ресторан в центре города с садом и открытой кухней, о которой я мечтал. Мне нравится, когда люди смотрят, как готовят повара, когда видят, что на кухне чисто и красиво, люблю, чтобы музыка в ресторане смешивалась с шумом из кухни... Год мы поработали, вышли в ноль, когда пришли новости из Уханя. До сих пор помню это как страшный сон. Как последние 350 евро отдал поварам и не знал, что будет дальше.
— Вы уехали?
— Нет. Я еще два года проработал личным шефом у Александра Вучича (президент Сербии — прим. ред.) и одного из его министров. Ездил с ними везде, буквально в каждую дыру (смеется). У меня был запрет на съемку чего-либо кроме тарелки. То есть, я не мог выше своей тарелки ничего снимать, и никто из моих друзей не знал, где я работаю. Я все время проводил у них в доме, от такой работы быстро устаешь. Поэтому, когда мне позвонили и предложили переехать сначала в Армению, а потом в Сочи, я довольно быстро согласился.
— У ресторанного мира Сочи свои правила? Чем он отличается?
— Я до сих пор в шоке, насколько даже Ялта и Сочи — абсолютно разные государства. В Ялте после окончания курортного сезона жизнь замирает, а в Сочи свой микромир, который живет круглый год. По продажам и по финансовым отчетам я вижу, что количество гостей постоянно растет — это и приезжие, и местные. Здесь уже много людей, которые разбираются в еде, которые обращают внимание на посуду, на «инстаграммность» блюд. Есть вещи, которые я стараюсь победить. Например, заметил, что блюда, в которых присутствует фенхель, кервель и другие травы, похожие на лекарственные, тут не любят. Значит, есть с чем работать. Расстраивает, что все, кто сюда приезжает, ждут свежих морепродуктов и рыбы, не понимая, что их здесь нет. Это все привозное. А некоторые гости даже думают, что ежики тут растут.
— И что делать? Искать ежиков или приучать к другим продуктам?
— Конечно, надо знакомить с тем, что здесь есть. Подсаживать на барабульку, пеленгаса и чебуреки (смеется). Серьезно, я просто обожаю барабульку, но только в кукурузной муке. Все, что с черноморской рыбой связано — пеленгаса, камбалу. Особенно пеленгаса, если пожарить его с хвостиками фенхеля и листьями сельдерея. Еще я люблю, когда в ресторане почти все хэндмейд: и паста, и хлеба, и продукты те, которые надо. Не люблю, когда покупное что-то используют. Мне кажется, если ты продаешь в ресторане соленья, ты их должен сделать сам. Если у тебя не получается — не продавай. Понятно Barilla — это крутая фирма, но мне хочется продавать свою пасту.
— До начала туристического сезона остался месяц, что вы за него хотите сделать?
— Хочу ввести утреннее меню на нашей террасе на крыше, чтобы люди там завтракали с видом на море. Хочу сделать на террасе первый в Сочи шампань-бар, а в летнем кафе построить устричный бар и креветочное меню. Хочется детскую комнату большую. Мне кажется, гостей в этом году будет навалом (если, не дай Бог, что-нибудь не произойдет). И чтобы на первом этаже часов в 7 или в 8, когда солнце садится, диджей вставал за пульт прямо на улице и играл красивый organic house.