— Почему в свое время была выбрана поварская профессия? И чем ради нее пришлось пожертвовать?
— В отличие от многих других шеф-поваров, я не могу сказать, что это была «любовь с первого взгляда». Я всегда говорил, что это «брак по расчету». Когда мне было почти 14 лет, все мои приятели устраивались на подработки, и я решил от них не отставать. Помню, шел по улице Марата, заглянул в ресторан и попросился помощником повара... Денег мне тогда не заплатили. В течение двух лет я работал бесплатно. Но зато я получил какое-то понимание своей профессии.
Родители сыграли тогда огромную роль. Сказали: «Выбрал профессию? Поехали!» И я начал работать. Конечно, было очень трудно. Работал я по 12 часов, без каких-либо поблажек, как обычный взрослый повар. Первое время — на заготовках. Овощи, грязь... В течение первых полутора лет я плакал постоянно. Не хотел на работу. Но родители мне твердили: «Иди, иди...»
Но однажды они мне сказали: «Не иди». Не знаю, как они почувствовали, что у меня уже достаточно опыта, чтобы сделать следующий шаг. Но к тому моменту, действительно, я уже был уверенным в себе поваром, несмотря на свои 16. И я стал дальше двигаться в выбранном направлении. В 18 лет я уже смог взять свой первый ресторан как шеф-повар (я тогда еще учился в техникуме, на последнем курсе). И с тех пор я — шеф...
— В каком ресторане вам заплатили первые деньги?
— «Занзибар» на «Приморской». Я работал там линейным поваром. Нами руководил отличный шеф-повар. Он показал мне, что такое команда, какой она должна быть. И, наверное, благодаря ему я сам вокруг себя начал создавать команду единомышленников.
— Что на первых порах, когда только осваивали профессию, давалось труднее всего?
— Самым сложным было отбросить лишнее. Надо было раствориться в профессии. Может быть, из-за того, что это был мой условный «брак по расчету» (а я так это воспринимал), приходилось делать это постепенно. Постепенно себя систематизировать. Говорить себе: «Я не пойду встречаться с друзьями, в место этого я изучу вот эту книгу». «Я заставлю себя выполнить еще два часа работы, примусь изучать трехминутные профессиональные видео, — еще, еще и еще, пока не освою все это».
Это не сразу стало моей жизнью. Но все-таки стало.
Свои какие-то первые плоды, уже в адекватном формате (считаю, по причине отсутствия старшего товарища) я смог собрать где-то в 23-24 года. До этого момента не было осознанности в том, что я делал. Я «прыгал» между стилями, в которых работал. То, у меня был стиль fusion, то еще другой какой-то... Я читал иностранные гастрономические журналы, смотрел, что делают зарубежные шефы — и толком не понимал, где — ремесло, а где — искусство... «Прыгал», искал. И только годам к 24 начал создавать какие-то более-менее адекватные авторские работы.
— Что привело к этому качественному скачку? Можете вспомнить?
— Думаю, сработала насмотренность. Когда мне было 16, самым популярным изданием в стране был «Гастрономъ». Помню, я собирал вырезки из этого журнала и пытался найти себя. Потом стало больше возможностей. Появились видео от JOSA (это фирма, которая предоставляет текстуры для приготовления блюд)... Но все равно было непросто. В 2012 году мне приходилось на заводе по производству шоколада просить 100 г альгината натрия, чтобы сделать сферификацию. То есть, нельзя было позвонить в Kitchen Industries и купить у них 100 граммов чего-то...
В итоге, информационное поле со временем расширилось. Я начал усваивать очень многое, и эти знания и насмотренность в итоге привели к качественному скачку.
Но не стоит сбрасывать со счетов такой фактор, как готовность гостя. Скажем, в 2012 году публика, в основной своей массе, не была готова к гастрономическим экспериментам. Я давал своим гостям – даже как комплементы — «пену» и другие различные свои наработки (со сферификацией и т. д.). Какие-то простые истории. Но гости не были готовы это пробовать! (В отличие, скажем, от учредителя, который часто бывал заграницей и обладал хорошим гастрономическим кругозором).
Сейчас с этим полегче, конечно. А прежде это были буквально «крики в пустоту».
— Шеф-поваром вы стали довольно рано даже по нынешним меркам — в 18 лет. Какие эмоции вы тогда испытали? «Я — шеф? Не может быть?» Какие ощущения были?
— Это был просто «апокалипсис». Я оканчивал техникум, учился на заочном в Универе, и в первый раз в жизни получил должность шеф-повара... Я тогда закупал энергетики в огромном количестве. Я очень плохо спал, пытался всё контролировать. Но это же невозможно! Так что шишек я набил огромное количество...
Я — не вундеркинд. И была куча проблем. К тому же, не было старшего товарища, который мог бы поддержать и подстраховать. Но при этом было четкое понимание того, что готовить борщ и управлять персоналом — это разные вещи. Именно это, кстати, я сейчас пытаюсь транслировать ребятам, которые растут у меня в команде: «Успокойтесь. Ваше время придет. Этот статус — статус шеф-повара — сам по себе ничего не дает...»
Единственное, наверное, что тогда было позитивным — это то, что меня поддерживали ребята из моей учебной группы. Прежде всего, нынешний шеф-повар Minerals Валера Горинов. Мы с ним вдвоем в том, первом ресторане и «шумели». Я, кстати, там был не один такой, 18-летний. Это был целый ресторан моих ровесников. В каком-то смысле, было, конечно, попроще, но и проблем навалилось огромное количество. Много пробелов было от незнания, нехватки образованности. Но мы все очень старались...
— В какой момент «брак по расчету» превратился в «брак по любви»?
— Думаю, к 21 году. Принципиальный жизненный выбор к этому моменту был уже сделан. Меня уже научили «бить в одну точку». И я сам себя спрашивал: «Ну, а куда еще двигаться? Кем я еще смогу стать, как не шефом?» И у меня никогда не было (и, надеюсь, и не будет) мысли уйти из профессии.
Да, в какой-то момент мне стало тесно в одном ресторане. Возникло какое-то недопонимание: ставишь кухню, все сделал, повара готовы, а в зале – никого, тишина. Почему? Это заставило меня в какой-то момент выйти за пределы кухни, — рассмотреть всех остальных. Набраться опыта. Набрался. Теперь я все так же готовлю еду, стою с ребятами, но у меня есть дополнительное «развлечение»: я занимаюсь рекламой, могу поддержать беседу по сервису... Это, своего рода, профессиональная эволюция. Открывшиеся дополнительные опции.
— За что вы любите свою профессию сейчас? И претерпевала ли эта любовь трансформацию с течением времени?
— Нет. За что я любил профессию тогда — за то люблю и сейчас. За возможность создавать что-то новое. За переход через себя. За ощущение полета при создании продукта и его фотографировании. Когда я смотрю на итог своей работы и спрашиваю себя: «Неужели это я придумал и сделал?» Естественно, с каждым годом «доза» для полета требуется все больше и больше. Но ради этого я и развиваюсь, расту.
Все остальное — это операционная рутина. Внутри меня «взрослый руководитель» говорит: «Бизнес должен работать! Гости должны быть! Дебет должен сходиться с кредитом!» И тому подобное... Все это замечательно. Но я стараюсь, чтобы внутри меня было и такое: «Боже мой, как это прекрасно!» Именно для этого все это штудируется, перерабатывается, придумывается. Чтобы в очередной раз перепрыгнуть через себя и почувствовать стадию полета.
— Как давно вы сформулировали для себя идею «сенсорной кухни»? И какую философию вы сейчас вкладываете в это понятие?
— Наверное, лет семь назад. Это было еще в рамках проекта Regatta (от ресторана «Вкус есть»), где я тогда был шеф-поваром. Но полное раскрытие этой темы произошло позднее, в Buddy.
Что я вкладываю в это понятие? Это «кухня эмоций». То есть, я хочу посредством придуманных мной блюд вести диалог с гостем, вкладывать в еду больше, чем сама еда.
Все пошло от ощущения незавершенности. Допустим, я сделал прекрасный цвет на мясе, выложил гарнирчик, все ровно и красиво. Но нет ощущения, что это — нереальная работа. Да, блюдо хорошо приготовлено, но у всех остальных оно практически такое же...
Вот от этой творческой неудовлетворенности все и пошло. Когда я учился профессии, я не смотрел на русских поваров. Я «жил» на ресурсе ISSU, где выложены все журналы на иностранных языках, — перекапывал их, черпал оттуда знания и вдохновение. Что-то привлекало внимание в большей степени, что-то в меньшей. Но именно так и сложилась эта вот эмоциональная составляющая моего творчества.
Понятно, что первой была «прокачана» визуализация. Брался основной продукт, и вокруг него формировалась условная «фото-зона». Скажем, вот том-ям. Не изменяем его, но вокруг него помещаем Будду, ароматические палочки, что-то еще в том же духе — делаем стилизацию. Чтобы уже при взгляде на блюдо у гостя возникала эмоция. И эта тема получила свое дальнейшее развитие: я начал изготавливать различные формы, делать скульптуризацию, и т. п.
— Прошло несколько лет творческих метаморфоз. Насколько отличается ваше сегодняшнее понимание этой формулировки от изначального понимания?
— Я стараюсь расширять ее все больше и больше. Стал не только выстраивать визуальную составляющую, «картинку», но и учитывать функциональность блюда... Я всегда считаю, что еда должна насыщать. Поэтому я не могу подать гостю просто каплю, пусть и необычайно вкусную и круто сделанную. Блюдо должно быть функциональным и для персонала, который реализует меню гостям. Ко всему прочему, продукт должен быть в доступе, и я использую довольно-таки простые продукты.
Я стараюсь себя сдерживать и давать гостям более понятные сочетания продуктов и вкусов (и при этом удерживать демократичные цены). Но при этом — добавлять какие-то грани, тени, оттенки...
— Авторский спецпроект «Восходящий виток» — это отражение вашей философии? В какой форме гость это получает? И в каком направлении это дальше будет развиваться?
— «Восходящий виток» изначально — это, в определенном смысле, моя «мера вещей». Для всего, чего угодно. Это движение по спирали вверх... Потом я дал это название своему арт-шоу. Мы делали «Восходящий виток» еще в Buddy, и это иммерсивное шоу давало возможность гостю прикоснуться к гастрономическому искусству.
Потом концепция начала видоизменяться. Превращаться, например, в определенную логическую цепочку, последовательность трансформаций. Как, например, это было на недавнем фестивале Farm to Table, — с «деструктивным» рисованием цветными красками, со скульптуризацией и т. д.
Ну а сейчас я хочу это дать всем в нашем ресторане. Закрытые мероприятия — это все замечательно. Но, хотелось бы и обычного гостя порадовать. Мы немножко потренировались на chef’s table, и, буквально на днях, полностью «выходим в зал», отменяя предварительное бронирование. Теперь каждый наш гость в любой удобный для себя момент может прикоснуться к искусству, которое мы «закладываем» в дегустационный сет.
Это первая ступень «Витка» внутри ресторана. В дальнейшем — у нас уже есть разработки — мы сделаем еще больший акцент на скульптуризации. Выведем все это в отдельный сет, со всеми новыми вкусовыми и визуальными прочтениями.
— Какие блюда вы бы назвали своей сегодняшней «визитной карточкой»?
— Думаю, это десерт «Игра рока»: античная скульптура на «гравии» из кунжута. Ну и — «Паштет на дереве». Не знаю насчет «угольных» креветок. Они, мне кажется, уже везде сейчас есть. Получился «мейнстрим», своего рода. Мы удачно попали в волну...
— Ваш ресторан носит имя известной австрийской винодельни. И, по логике вещей, вино должно играть немалую роль в общей «картине».
— Так и есть. Скажем, 27 октября у нас пройдет винный вечер. Основой там будет вино, — в сопровождении еды. При этом я делаю новый гастрономический сет «The Люди», где основой будет еда, а вино станет аккомпанементом к ней. Сет этот будет строиться не только вокруг еды, но и вокруг модели (1:87), которая будет показывать жизнь людей в связи с едой. То есть, сет будет нести определенную смысловую нагрузку.
— Слушаю вас, и у меня формируется образ шефа-индивидуалиста. Который не совсем типичен для сегодняшнего поварского мира, где в моде всевозможные коллаборации. Есть ли человек в поварском мире, с которым вам было бы интересно что-нибудь создать «в четыре руки»? Или вам все-таки комфортнее одному?
— (Смеется.) Мне всегда нравился подход, стиль Жени Викентьева. От Humlet&Jacks до нынешних дней. Не могу не восхищаться работами (и работой в целом) Владимира Мухина. Он самый настоящий двигатель в нашей профессии. Мне нравится их путь. Но — собственно, и всё, на самом деле.
Что до индивидуализма... Я абсолютно лояльно отношусь ко всем ребятам-коллегам. Мы собрались на «Farm to table» — оказалось, меня даже кто-то знает. Поздоровались, пообщались, такая радостная атмосфера была... Я вообще всегда открыт такому, по идее.
— Ресторану Leth недавно исполнилось два года. Каково его главное достижение за это время, на ваш взгляд?
— Трудно сказать. Мы еще находимся в стадии роста. Это не ресторан «с золотой карточкой». Это живой организм, который надо растить. И мы этим занимаемся. Наверное, главное сейчас, — это движение. Движение в изначально выбранном верном направлении. Были ведь вокруг различные турбулентности, но мы не меняли и не меняем вектор развития.
Руководители и владельцы ресторана всегда поддерживают общую идею. Это фундаментально важно и для меня, и для ресторана. Если бы этого не было, никакой бы «паштет на дереве» нам не помог. И я бы хотел выразить благодарность за это. Это очень круто.