— Как вы пришли в кондитерское искусство?
— В далеком 2018 году (я тогда жила в Москве и работала поваром холодного цеха) я влюбилась в кондитерское дело. Конечно, в начале пути для меня это было только хобби, и я пекла торты и пряники на дни рождения близких. Однажды я все-таки решилась «уйти в самостоятельное плаванье» и переехала в Крым, работать рядовым кондитером.
Ну а в 2022 году в поисках нового переехала в Красную Поляну. Там познакомилась с Александром Павловым, который как раз достроил Co-Co Chalet. С этого момента и началась яркая часть моей профессиональной жизни.
— В каком возрасте вы сделали свой первый десерт? Кто вас вдохновил тогда?
— Лет семь мне было, по-моему. Когда гостила у бабушки. Она любила готовить (в основном, выпечку), и все мое детство прошло «на печи», как в русских сказках (смеется).
— От чего вам пришлось отказаться ради карьеры кондитера?
— От страхов и предубеждений. Самым страшным было уходить в свое дело.
— Сколько ресторанов сегодня имеют в своих меню ваши десерты?
— Вся витрина Co-Co Chalet и Co-Co Coffee. Иногда участвую в разработке десертов в других проектах Co-Co Team.
— С какими эмоциями вы входили на сцену Radisson Collection Paradise Resort & Spa Sochi — получать заслуженную награду WHERETOEAT SOUTH 2024 — «Кондитер года»?
— С лицом кондитера года! Честно, эмоции были такие, что даже описать настолько ярко не могу! И было приятно, что моя семья следит за происходящим по онлайн-трансляции.
— Что для вас самое ценное в кондитерском искусстве?
— Все просто: вкус и эстетика.
— Что сейчас в нем происходит — в России, в мире?
— Могу выделить тренд на локальность. Каждому региону — свой продукт, а каждому продукту — свое отражение на витрине. Также замечаю тренд на healthy food. И, конечно, — тренд на классику. Мне наиболее близки классика и локальность. Десертная карта Co-Co Chalet построена именно на этих составляющих. Примеры: тарт с земляникой и кремом шантильи или тарт с шелковицей и кремом англез.
— За кем из кондитеров вы следите, на кого ориентируетесь?
— Наблюдаю за коллегами из Bourgeois Bohemians (Алексей Гребенщиков — прим. ред.) и DuoBand (Стас Пауль — прим. ред.). В том году даже была на курсах от Алексея Гребенщикова.
— Что сейчас самое сложное в вашей работе? Как вы с этим справляетесь?
— Думаю, что у многих сейчас одна из самых сложных задач — следовать за быстро меняющимися трендами. Едва что-то появилось и начало набирать популярность, как уже следующая волна тренда «стучится в дверь». И речь не только про «дубайский шоколад», но и про более тонкие мотивы.
— Как бы вы сформулировали свой стиль работы?
— Думаю, мой стиль сегодня, — уметь отражать богатство места, где я живу. В моем случае это Красная Поляна. Так, мы добавляем в десерты краснополянский фундук, горную чернику и даже киви, которые мы сами собрали в садах. Мой фаворит — черешневый тарт на шоколадном тесте с миндальным муссом. И мне очень важно, чтобы сезонный продукт в числе первых появлялся на нашей витрине. Пошла первая клубника — делаем тарт с заварным кремом.
Также в мой почерк можно «зачесть» работу с ностальгическими мотивами: зимой мы ввели в меню торт «Захер» с особой корочкой. Это — шоколадная глазурь с дробленым орехом, что напоминает любимую конфету детства — «Белочка».
— Назовете тройку ваших любимых десертов?
— Из моих собственных — финансье из жженого белого шоколада, шоколадный тарт с фисташкой и малиной, а также тарт с черешней и миндальным муссом. У Алексея Гребенщикова люблю алтайский мед с оливкой, лимоном и трюфельным пломбиром, а также «Павлову» со свежей малиной и черничным мороженым. Ну а у Стаса Пауля — банановый мильфей с лаймом и фисташкой.
— Что сейчас предпочитают ваши гости?
— На мой взгляд, гостям нравится выверенная классика и простота. Например, уже почти год в топе продаж — десерт «Трес лечес» («Три молока»). Понятный, нежный и сбалансированный.
— Кондитер — не только про творчество, но и про деньги. Как справляетесь сегодня с экономикой?
— Вводим локальные продукты. Вот примеры: тарт с хурмой и тарт с мандаринами. Здесь все сезонное и купленное у местных «садоводов».
— Что для вас ценнее — строгая геометрия линий десерта или тайное, но почти невидимое волшебство вкуса, спрятанное в художественном беспорядке?
— В целом, я работаю по двум векторам. Например, тарт с малиной, — это изящный вытянутый треугольник. А хит среди гостей — «Трес лечес», мягкий пушистый десерт из рубрики «Творчество».
— Какое умение кондитера, на ваш взгляд, важнее всего в профессии?
— Не зря говорят, что в тесте самое важное, — с какой энергетикой ты его замешиваешь. Так можно сказать и про профессиональных кондитеров. Важно искренне любить свое дело. И сочетать это с профессиональной чувствительностью. Такой вот синтез знаний и творчества.
— Знаю, что нередко заказчик просит кондитера создать что-то необычное: птичку, поезд, копию любимого авто, волшебную палочку Гарри Поттера... Какой самый странный заказ вы получали?
— Странного не назову. А вот безумный, — в плане безумного количества... Для фестиваля «Кион» пришлось сделать около 900 штук эклеров и столько же порций медовика. Спасибо моей лучшей команде, — со всем справились!
— Хорошо, а самый безумный десерт, который вам приходилось пробовать?
— На мастер-классе у Алексея Гребенщикова мы делали карамель из квашенной капусты.
— Почему, на ваш взгляд, сегодня в России шеф-повар — мужская профессия, а шеф-кондитер, преимущественно, — женская?
— Я бы не сказала. В основном, шеф-кондитеры, которыми я вдохновляюсь, — мужчины. И вообще, это всё — предрассудки! (Смеется.)