— Первый свой подход к барной стойке помните? Какие эмоции у вас тогда были, и чем все это закончилось?
— Закончилось это тем, что я сижу здесь (улыбается). Это — в глобальном смысле. А тогда... Я работал тогда в сети пивных баров – «Бар SPb». Мне было 17 (получается — 11 лет тому назад)... Я работал официантом, и мне всегда было интересно, чем же таким необычным занимаются бармены. Опыта работы в общепите — барном ли, ресторанном, — у меня не было, и я постоянно подходил к барменам, расспрашивал их...
Обычно они не то чтобы дружат против официантов, но не жалуют, скажем так. Но мы как-то нашли общий язык с барменом Павлом. Этот человек, по сути, и погрузил меня в барную индустрию. Начал понемногу рассказывать и показывать, как это все работает, и буквально через два дня... попал на больничный. Нужно было кому-то выходить на замену. И — некому! Так, волею судеб, я оказался за барной стойкой. И — сразу на полный рабочий день. Без каких-либо знаний, но с четко прописанными технологическими картами. По которым я и готовил чудесные коктейли. Благо, Паша успел «провести ликбез».
— Страшно было?
— Было волнительно. Страшно — нет. Мне кажется, в 17 лет какая-то доля безрассудства присутствует. Ты не совсем отдаешь себе отчет в том, к чему твоя ошибка может привести. Плюс, мы же не ракеты строим. Мы просто делаем коктейли. Его можно испортить, он может не понравиться гостю, но от этого никто не умрет.
В итоге — мне понравилось. Я заинтересовался профессией еще больше. И, впоследствии, когда Паша вернулся с больничного, он познакомил меня с «Библией бармена». И начался мой более серьезный путь в профессию. Я принялся целенаправленно искать работу в классных барах.
— Если не ошибаюсь, дальше судьба привела вас в Daiquiri Bar, в котором была сумасшедшая барная карта. Помнится, там была фишка — коктейли-чемпионы мира...
— Да, и такое там тоже было. Но до Daiquiri Bar я еще три года проработал в достаточно успешной на тот момент сети баров KillFish. Надо сказать, с того момента барная культура шагнула далеко вперед. Достаточно вспомнить, что, по сути, приготовление коктейлей в Killfish упиралось в смешивание сока с сиропом и алкоголем. Либо сок меняли на газировку.
При этом, в карте было 80 (!) коктейлей. Интересных коктейлей, которые нравились людям — простые, понятные. И такое количество можно было смешать, используя всего лишь 18 разных бутылок! Плюс ко всему, это, безусловно, был полезный опыт с точки зрения скорости и стрессоустойчивости (смеется).
И вот оттуда я уже попал в Daiquiri Bar. Там была супер-обширная барная карта. Много было авторских коктейлей, была хорошая подборка классических коктейлей. И были коктейли-чемпионы, — становившиеся победителями конкурса World Cocktail Competition. Это такой классический конкурс барменов, который организуется Международной ассоциацией барменов. Он проходит сначала в локальном формате (для конкретных регионов), а впоследствии победители региональных соревнований едут на глобальный финал.
До сих пор пользуются популярностью эти коктейли. Есть, например, невероятный коктейль «Покинутый корабль». Он придуман лет 15 назад, и, на мой взгляд, это вкусовое сочетание актуально и по сей день: клубника с рукколой. Такой дуэт можно часто встретить у шеф-поваров в блюдах. Но, бармен-чемпион додумался смешать это в коктейле...
— Читал, что у вас есть поварской опыт. Почему не пошли дальше по этой дороге?
— Можно сказать, что это была приятная случайность. Как раз, когда я работал в Daiquiri Bar, его владельцы открывали новый проект — St. Martin. Это карибский бар с огромной коллекцией рома, до сих пор работающий на улице Белинского.
Мы его открывали как бармены, а когда потребовалось ставить кухню — возникла проблема. Ведь когда в баре пытаются сделать хорошую кухню, под такой проект тяжело найти поваров. Поскольку у поваров, естественно, амбиции работать в ресторане. И, желательно, — в своем. Так что, волею судеб, я попал тогда на кухню, чтобы помочь ребятам. Немножко помогал шеф-повару Сергею Громову. Этот человек, открыл для меня еще один удивительный мир — мир приготовления блюд.
Мне очень нравилось это. Но, поскольку моя основная страсть — барная индустрия, и именно к ней лежит мое сердце, то гастрономия и кулинария остались просто приятным дополнением. Которое (к сожалению, не очень часто) я продолжаю практиковать дома. Уже больше для себя и для жены, чем для других людей.
Очень много полезного я почерпнул тогда. В том числе, с точки зрения работы с ингредиентами, сочетаний вкусов, способов обработки ингредиентов (в том числе, — термической, что очень редко используется в баре).
— Ряд ваших коллег в определенный момент свернул в профессию сомелье. Почему вас в эту сторону не вынесло? В принципе ведь это логичный этап развития...
— Да. Это на 100 % логичный этап развития, с точки зрения мира, который идет параллельно с миром коктейльной культуры. Можно ведь рассматривать разные варианты развития. «В ширину» — когда изучается много разных аспектов (и можно быть по чуть-чуть профессионалом во всем), — и «в глубину». И это — личный выбор каждого. Я же выбрал второй вариант: начал изучать миксологию «вглубь». Подробно, до мельчайших деталей разбирая вкус того или иного коктейля, сочетания тех или иных ингредиентов. А еще — принялся изучать психологию. Потому что наша профессия — это работа с людьми.
— Когда случился ваш самый долгий период жизни без шейкера?
— Поначалу хотел сказать, что во время пандемии. Но нет. Во время пандемии я готовил много коктейлей — в режиме онлайн. И в том числе — для себя и для жены. Получилось, что мы семьей уехали загород, и потрясающе провели пандемию (смеется). Я даже немножко скучаю по тому времени. По ежедневным вечеринкам с грилем — для себя самих, любимых. И в том числе — по коктейлям в саду и работе за ноутбуком.
Я думаю, что самый долгий период жизни без шейкера у меня происходит сейчас. В силу того, что я теперь занимаю управляющую, менеджерскую позицию. И мой фокус — больше на организационных моментах. Я все еще не могу позволить себе не стоять за барной стойкой, — и захожу туда. Но, в силу того, что организационные моменты занимают много времени, — перерывы случаются достаточно длительные. В любом случае, раз в месяц я точно появляюсь за барной стойкой. И провожу там целый день, а то и больше.
— А руки просят?
— Очень сильно. И руки, и голова. И, более того, буквально на прошлой неделе, в субботу я оказался за барной стойкой, позволив себе отработать целую смену. Настолько легко, хорошо, комфортно и расслабленно давно я себя не чувствовал! Руки знают, что делать, ноги знают, куда ходить, голова знает, куда смотреть. Рефлексы, выработанные годами...
— Когда приходится стоять за чужой барной стойкой — во время гестов — насколько вам некомфортно? Барные стойки — они же все разные. И по ширине-высоте, и по расстоянию от стены... Есть ли приемы, которые бы гасили этот дискомфорт, — чтобы вообще не отвлекаться на это во время работы?
— Вообще не отвлекаться, увы, не получается. Когда ты стоишь за барной стойкой, ты делаешь очень много шагов, много других движений. Они доведены до автоматизма, вследствие многочисленных повторений. Начиная с того, куда именно рука тянется за бокалом, и заканчивая тем, откуда ты берешь лед, на какой высоте ты его зачерпываешь...
У меня есть два приема. Один я использовал, участвуя в конкурсах (а участвовал я в свое время достаточно много раз). Этот психологический прием я у кого-то из коллег подсмотрел. Это создание «зоны комфорта» для себя самого, путем добавления элементов, которые есть дома. У меня есть маленький ежик, по имени Альфред Хэшкок, которого я купил в Потсдаме. Я называю его «Путешествующий еж», потому что, когда я куда-нибудь еду, я всегда беру его с собой. И часто на фотографиях моих выступлений можно увидеть рядом со мной маленькую серую фигурку. В момент, когда я чувствую себя некомфортно, я смотрю на него, и понимаю, что все хорошо. Есть что-то, что со мной рядом. Что со мной было всегда и никуда от меня не денется. И это, так сказать, мой маленький якорь.
Второй момент — с барной стойкой. Есть такая поговорка (если не ошибаюсь, она придумана Авраамом Линкольном): «Правильная подготовка предотвращает провальный перформанс». Можно максимально рационально для себя расставить бутылки, заранее проверить и запомнить, что где находится...
Понятно, что через неделю-другую ты и так запомнишь, что где стоит, но нужен чек-лист — заранее. Ты знаешь, какие коктейли ты готовишь. Все для них ты ставишь максимально близко и комфортно для себя. Проверяешь все мелочи... И вопрос, который я всегда задаю при начале гостевой смены: «Где находится гостевой туалет?». Этот вопрос очень часто задают барменам гости, заходя в заведение. И знание ответа на этот вопрос позволяет тебе чувствовать себя комфортнее. Потому что ты можешь ответить хотя бы на один вопрос гостя.
— Что больше любят ваши сегодняшние гости Xander? Крепкие напитки или коктейли? И как поменялось соотношение за последнее время? Ведь тенденции постоянно меняются...
— Коктейли, конечно, преобладают над всем остальным. Вообще, работа в отеле — очень своеобразная. Она отличается от работы в обычном баре. Скажем, у нас есть отельные гости, которые целенаправленно приезжают на определенные мероприятия, на стихийные встречи. И бывает такое, что в Xander bar проходит вечер шампанского или вина. Понятно, что он не запланирован, — он проходит только потому, что приехала группа гостей, которая решила пойти в театр. Ну и как же перед театром не выпить бокал шампанского? А после — рюмку коньяка?
Но если говорить про то, что обычно делает наш бар для основной массы гостей, — он готовит очень много коктейлей. В процентном соотношении они преобладают над крепким алкоголем. Соотношение — 95 % к 5 %. А если учитывать вообще всё, включая еще вино и пиво, то коктейли составят 90 % от всех продаваемых в баре напитков.
Меняется ли это соотношение со временем? Трудно сказать. Учитывая происходящее вокруг, я думаю, что коктейли в ближайшее время останутся более популярными, чем крепкий алкоголь. Потому что с хорошим крепким алкоголем спустя какое-то время все-таки наступит определенный дефицит. Тем более, значительно проще сделать вкусный коктейль, чем получить крепкий алкоголь нужного уровня.
— Я правильно понимаю, что сегодня вы делаете барные карты для всех ресторанов отеля?
— Я вовлечен в эти процессы. Но осознаю, что один человек, конечно, может придумать всё, но будет не так интересно. И не так полезно гостям. Ведь у каждого бармена есть свой определенный стиль, почерк. Да и свои определенные вкусовые ожидания. Да, будучи профессионалом, можно посмотреть на любой предмет с разных сторон. Можно сделать коктейль более кислым или более сладким, использовать разные вкусы. Но все равно будет заметно, что коктейли по сути-то одинаковые.
Поэтому я именно что вовлечен в процесс создания коктейльных карт. Например — коктейльную карту Sintoho составлял я, и сейчас бармены Sintoho ее перерабатывают и обновляют, учитывая запросы гостей. Они больше и чаще общаются с гостями, имеют больше возможностей узнать, что они хотят. И, исходя из этих предпочтений, — они убирают то, что непопулярно, и заменяют на то, что нравится. Опять же, по пути немного экспериментируя.
Что касается Percorso, то я помогал менеджеру заведения составить концепцию коктейльной карты. Но это полностью творческая работа ребят, которые там работают. Они достаточно давно стоят за барной стойкой, достаточно давно работают с гостями ресторана, знают их вкусы...
А вот за коктейльную карту Xander Bar я отвечаю полностью. Вместе со своей командой.
— Насколько велика ваша команда сейчас?
— Именно в баре работает 8 человек, и мы сейчас в поисках девятого. Учитывая, что мы работаем в отеле, вся наша команда, естественно, шире, чем 8 человек, поскольку есть возможность привлекать коллег из других департаментов. Так что, в определенном смысле, можно сказать, что команда нашего бара — это 350 человек. Из них 8 работает в сервисе.
— Каждый сомелье мечтает о своем винограднике (или ресторанчике) на старости лет. И некоторые даже умудряются годам к 40 эту мечту исполнить. Есть ли подобные мечты у вас?
— Моя мечта достаточно забавная — это мечта о счастливой беззаботной старости. Есть в моей голове приблизительный дизайн-проект дома, в котором я хочу жить. При всем при этом у моей жены есть свой дизайн-проект — дома, в котором она хочет жить.
Мой проект — это «Калифорния», предельно минималистичный — приземистый, одноэтажный, с окнами в пол, вписанный в ландшафт. И модерновый при этом. А у жены — это «Португалия», тоже очень уютная.
Я подумал о том, что две мечты — это хорошо. У нас может быть два дома. И если второй дом будет в стиле уютной Португалии, то он обязательно должен быть многоэтажным. И первый этаж должен быть небольшим ресторанчиком. И там должна быть еще пара комнат, которые мы бы сдавали внаем. То есть, по сути, это мечта о небольшом отеле. С небольшим рестораном, в котором на старости лет я буду гостеприимным хозяином. Принимать гостей, шаркая по полу (смеется). Наливать два вида вина — белое столовое и красное столовое. Домашнее. И подавать вкуснейшую пасту.
— Идеальный бармен — художник или алхимик?
— Это все вместе. В коктейлях важен баланс. В жизни важен баланс. И здесь тоже важен баланс. Должно быть немножко искусства, должны быть серьезные знания, техническое мастерство. Плюс, помимо «художника» и «алхимика», нужно добавить «ремесленника». Плюс — необходимо большое количество трудолюбия. Нужно быть готовым, не покладая рук, много лет отдавать себя профессии. Несмотря ни на что. И это все должно быть в балансе.
— Сколько коктейлей вы придумали за свою жизнь? И какой из них вы цените более всего?
— Попытался сосчитать, но у меня не получилось. Бывает, когда ты прямо во время общения с гостем придумываешь коктейль. Понятно, что это доработанная классическая рецептура, которую ты обрамляешь какими-то ингредиентами. Заменяя один, добавляя другой. Сказать, что их — тысяча, — очень самонадеянно. Но, с другой стороны, наверное, близко к истине.
Забавно. Мы начинали наш разговор с бара Daiquiri. Там на стене было написано: «Ошибка — это то, что помогает бармену придумать новый коктейль». Так что, учитывая еще и количество моих ошибок (а я их совершил немало, забывая добавить что-то), можно сказать, что я придумал коктейлей еще больше (смеется).
Чем я более всего горжусь и что ценю? Горжусь каждым коктейлем, который понравился гостю. Если гостю нравится коктейль, если он доволен — попросив, рассказав, что ему хочется, — для меня это большая радость.