— Есть мнение, что в Кингисеппе, откуда вы родом, всего два варианта развития карьеры — таможня и футбол (вспомним хотя бы игравших в сборных России братьев Кержаковых, Алексея Ионова, Павла Могилевца). Как вам удалось выбрать собственный, третий путь?
— Если говорить о спорте, у нас в городе был сильный боксерский клуб и много титулованных боксеров. Футбол также всегда был очень популярен. Помню даже момент, когда я играл в футзал, будучи еще 12-летним пацаном, — наш клуб «Фиеста» занял первое место в Кубке кубков в 1997 году в Испании. А после мы в своём городе принимали уже у себя буквально полмира. Впоследствии клуб пережил немалые изменения - от участия в Чемпионате России до игр в районной лиге.
Большой футбол «Кингисеппа» начался с Кержакова-старшего. На тот момент мы с Кержаковым-младшим играли за два разных клуба (я защищал ворота «Фиесты»). На нас с ним ходили смотреть отдельно, — как мы «тащили» мячи. В какой-то момент открылся коридор в большой футбол, многие начали пробовать себя. Я остался в своём клубе, даже после того, как меня позвали в «Смену-Зенит» (впоследствии просто «Зенит»). На тот момент Ионов уже бегал в составе, Иван Шпаков тоже... Прошло несколько лет, я полностью завершил карьеру футболиста. Большой футбол заиграл новыми красками, а я уже играл на барабанах...
Насчет таможни — вопрос спорный. Это уже Ивангород, ближе к границе с Нарвой. Куда большую роль для нас играл фосфорит. Именно благодаря ему в послевоенные годы город начал активно развиваться. Именно в то время сюда начали переезжать люди со всей России...
Мне удалось попробовать себя во всех направлениях благодаря стечению обстоятельств или своему внутреннему чувству, которому я доверял: чем бы ты ни занимался, если ты делаешь вещи, которые не портят никому жизнь и приносят тебе истинное удовольствие – нужно этим заниматься. И однажды я случайным образом поступил на обучение поварскому делу. У меня всегда была тяга к еде, я любил готовить, но никогда не задумывался, что есть такая профессия — повар. Как никогда не задумывался, занимаясь футболом, что есть именно профессия — футболист. Это осознание приходит, когда ты всецело начинаешь чем-то заниматься. Это то, чему не учат в школе, а то, что ты сам потом осознаешь.
Часто у людей видение очень скептическое: для них любое хобби — развлечение. Зачастую родители говорят своим детям: «Так, ты занимаешься футболом — это развлечение, иди учись». И с готовкой то же самое. Словом, неважно, рисуешь ты, готовишь, занимаешься музыкой, - исход один: «иди учись». И человек не может реализоваться в том, что он любит.
— Вы перехали в столицу из Санкт-Петербурга. Смогла ли Москва стать для вас «своим» городом? Или «тяга к Ростральным колоннам» никуда не делась?
— Строго говоря, прошло уже минимум два с половиной года, как я здесь. До этого я также несколько раз приезжал в Москву. Помню, все говорили с предубеждением, что в Москве тяжелые люди, здесь невозможно находиться, это сгусток какой-то энергии, суеты... Я вообще этого не ощутил. Наоборот, почувствовал себя в своей атмосфере. Люди, которые меня в Питере окружали (не друзья, а все люди), оказывали гораздо большее пессимистическое воздействие. Для меня лично, здесь, в Москве, энергия комфортнее. Но точно могу сказать, что в Петербурге больше именно творческих людей, а все творческие люди так или иначе испытывают страдания, это неотъемлемая часть творчества. Потому что это эмоция, которая позволяет написать музыку, текст... В общем, я не расстроился, что переехал, и не скучаю. Если бы скучал, то вернулся бы уже давно. А так приезжаю от силы два раза в год.
— В апреле исполнится ровно пять лет, как вы дали себе зарок стать самым лучшим поваром. Как, по вашим сегодняшним ощущениям, выполняется этот план? Во всероссийском рейтинге WHERETOEAT 2022 ваш ресторан разместился на седьмой строчке — это абсолютно лучший результат для ресторанов-«первогодков».
— За пять лет может произойти вообще очень многое, и все зависит только от поставленной цели. Если она была четко сформулирована, то для ее достижения фактически нет препятствий. А если и есть, то они делают тебя только сильнее перед твоими страхами. Я никогда не боялся быть один, поэтому никогда не ориентировался на тусовку: мне необязательно быть частью какого-то сообщества, чтобы меня признали. Всегда важнее было то, что ты делаешь. А если ты можешь сделать что-то новое, то это вдвойне круто.
Первый момент — когда меня еще абсолютно никто не знал, и я работал в маленьком ресторане в Петербурге, где никому не нужно было то, что я готовлю вне рамок работы. Вдруг всемирно известные паблики начали размещать у себя фотографии блюд, которые я делал. И тогда я понял, что это кому-то надо, пусть даже хотя бы визуально. А если вкус и визуал совпадают, то это вдвойне здорово... Я могу сказать, что за эти пять лет больше половины задач выполнено. Классное ощущение, когда понимаешь, что все задуманное воплощается в жизнь!
— Как вы пережили невозможность из-за болезни попасть на церемонию Michelin в Москве? С какими чувствами смотрели трансляцию, и насколько бессонной оказалась ночь по ее (трансляции) окончании?
— Я помню, как лежал на кровати в красных носках для того, чтобы как-то соответствовать церемонии в красном цвете (смеётся). В обнимку с ноутбуком и женой мы всё смотрели. Переживали, ладони потели, зубы были стиснуты. Был жар из-за температуры и волнения... И это чувство, которое я тогда испытывал, чувство переживания, это было что-то новое для меня.
Когда прозвучали первые упоминания, было легкое расстройство, а затем, с каждой новой репликой ведущего, мы все более и более ожидали услышать название нашего ресторана. Я анализировал всех, кто был к тому моменту упомянут и награжден, сравнивал, был напряженный момент. Когда пошли давать звезды, и я увидел первые буквы, уже не было сомнений, что это мы. Мы с женой дома плакали, ребята в ресторане открывали с громкими взрывами бутылки шампанского. Это была очень крутая эмоция!
— Вообще, насколько важно для вас признание со стороны ресторанных рейтингов и премий?
— Я точно понял после этой истории с гидом, что выбранный путь и все то, что мы старательно делали (как бы сложно нам иногда ни приходилось доносить то, чем мы занимаемся в ресторане) — все получилось, все делалось верно. И нужно идти дальше, дальше развиваться в этом направлении, развивать гостей, которые хотели бы получить новый опыт, новую эмоцию.
— Известно, что Аркадий Новиков поверил в вас сразу — после первой же проработки. А насколько легко и быстро удалось набрать команду под ARTEST? И сколько мастеров осталось на данный момент из «стартового состава»?
— Было очень сложно и небыстро. Я вообще не понимал, почему тут это так работает. В Питере набрать команду поваров было проще, чем в Москве. Я понимаю, что про ресторан ARTEST тогда вообще никто не знал, но все равно недоумевал. В начале в нашей команде появилось три человека: Алексей — шеф-повар ресторана Nordeka (который был на этом месте до ARTEST), Эдгар и Виктор. Последний работает со мной бок о бок и по сегодняшний день. Виктор единственный, кто знает всю цепочку и хронологию всех событий цикла наших продуктов, и теперь занимает позицию шефа лаборатории.
Полностью на кухне сменился состав раза четыре, прям кардинально. Мы не говорим сейчас про работников зала, с ними все более-менее стабильно. Команда слаженная, так как большая часть из них уже работала друг с другом в закрывшемся Vogue Cafe. Но до сего момента присутствует сложность найти персонал, даже несмотря на наличие двух звезд Michelin. Может, наоборот, это нагоняет страх?
— Вообще, легко ли им с вами работать?
— Тяжело. Наверное, если посмотреть со стороны, условия, которые здесь, они не очень простые психологически. Музыка непонятная, темно, невозможность общаться с коллегами на отстраненные темы. Ты постоянно находишься в медитативном пространстве, которое не каждому по душе. Но я точно знаю, что это на 100 % моя атмосфера. И я это понимал с самого начала: и идея, и музыка, и цвета, и концепт — это все мое. Каждый должен решать за себя — комфортно ему здесь, или он выберет что-то другое. Нужно заниматься тем, что нравится и там, где нравится.
— Ваш сет «Время», по сути, — это каждодневный диалог с гостем. И гастрономический, и вербальный. Был у вас на сете и порой ловил себя на том, что я нахожусь в театре, в первом ряду партера, и артист передо мной произносит очень важный для себя самого монолог. Как вы сами ощущаете себя перед публикой? И насколько легко вам было научиться разговаривать с гостем?
— Я могу бесконечно говорить не о себе, а о работе. Потому что это моя внутренняя эмоция. Я знаю и люблю то, чем занимаюсь, знаю, как и что сподвигло меня на те или иные блюда, идеи. Интересный ли я человек? Я загадочный, но не компанейский. Я никогда не гнался за тем, чтобы быть в кругу внимания, с кем-то общаться постоянно. Мне хватает этих двух с половиной часов, чтобы быть выжатым эмоционально, так как я отдаю много энергии.
— Как часто вам хочется оказаться по другую сторону стола?
— Я вообще редко хожу по другим местам, в основном я нахожусь на работе и в мыслях о том, что мне нужно придумать нового, чтобы дать что-то, чего еще не было, какие-то инновации. Придумать что-то новое — это было во мне всегда, чем бы я ни занимался. В настоящем мире сложно удивить, когда так много талантливых людей. Часто смотришь на какую-нибудь поварскую работу и думаешь: «Блин как круто, почему не я это придумал». И так во всех сферах деятельности. Поэтому нужно чаще что-то придумывать и предлагать, чтобы ты, условно, был в этом первым.
— Какую музыку вы слушаете, когда работаете над новыми рецептами? Что дарит вам вдохновение?
— Не русскую. Есть классные русские ребята, но в своем большинстве, это копирование лучшего. По этой схеме работают очень многие наши музыканты: берут лучшее, адаптируют под свое. Прямо музыкантов, которые делают что-то новое, новое, которое будет воспринято мировым сообществом на равных, таких мало. У нас идет больше смысловая нагрузка и текст, тут больше волнует лирика, чем музыка. А за рубежом все по-другому. Там большую роль играет мелодия, нежели смысловая нагрузка, а текст — зачастую просто набор букв. Там больше про гармонию во всем.
Так что я люблю слушать просто гармоничную музыку, которая подходит мне в какой-то определенный момент, вот сейчас. Она может быть разная, я меломан, я без музыки не могу. У меня нет ни одного дня, чтобы я не слушал музыку. И так было с детства, я всегда включал в своей комнате магнитофон на полную громкость и слушал музыку, где-то даже пытался что-то новое придумать. Словом, музыка идет бок о бок с моей жизнью, я ей даже занимался, она дарит мне эмоции и вдохновение.
Я могу ассоциировать время года с конкретным альбомом или исполнителем и переместиться в то время, когда я, например, шел по заснеженному Питеру, неся мешок вещей за спиной, переезжая с одного места на другое и слушая The Wombats. Или когда весной ехал на велосипеде, светило солнце, распирало от эмоций и в наушниках играли The Killers. Меня всегда сопровождает музыка.
— Вас нередко сравнивают с другим ярким шефом-визуалом из Санкт-Петербурга — Артемом Гребенщиковым. Не так давно Артем окончил винную школу и получил диплом сомелье, что сильно помогает ему теперь в работе над гастрономическими сетами (наряду со штатным сомелье ресторана). Как складываются лично ваши отношения с вином? И не собираетесь ли пойти по стопам Артема?
— Однажды я увидел то, что он делает и понял, что это очень классно. Я увидел даже какие-то свои фишки. Я его не знал, но понял, что этот человек делает круто. Что он на той же волне. Я так думал всегда, а потом начали сравнивать, говорить об этом. Интуитивно, я считаю, что мы похожи. Он в себе, в своей работе, ему в кайф это делать и развиваться. А если говорить про вино, то я каждый вечер, поднимаясь наверх, слушаю разговоры наших сомелье, сам что-то пробую, какие-нибудь уникальные позиции, так как у нас в ресторане их очень много. Даже наши сомелье говорят, что это замечательная возможность приобщиться к миру вина, так как вряд ли бы я еще где-то это попробовал, кроме как в нашем ресторане. В магазине ты это не купишь, по разным резонам: цена, неуверенность в том, что тебе это понравится...
— Когда ждать появления нового сета в ARTEST? И о чем он будет на этот раз?
— Мы все ожидаем. Под любым постом Аркадия Анатольевича, посвященным нашему ресторану, начиная с самого открытия, можно наблюдать один и тот же комментарий «Когда грозовое облако?» или «Где грозовое облако?» (смеётся). Будет. Просто всему свое время. Нужно иногда, конечно, торопиться, но не всегда это работает, все должно быть своевременно. Мой первый сет, «Время» появился случайно, когда мы его не ждали, — так сложилось само собой. Появился тот сет, который должен был появиться, чтобы рассказать о нашей философии, потому что именно время стало нашей философией. А второй сет и одновременно другая философия — это как раз-таки «Пространство», которое нас окружает, в котором мы можем находиться, попадая в окружение природных явлений. Мы находимся в момент времени и в точке пространства. Все взаимосвязано.
— Поддержание физической формы сегодня — благодаря спорту или диете? Или «оно само»?
— Все вместе. По всей видимости, правильная конституция тела. Ее можно запустить, но тоже до каких-то определенных границ. У меня отец не был никогда полным. Плюс, спорт в моей жизни — с детства. Кстати, сейчас мы начали практически каждую неделю играть в футбол с командой ресторана для поддержания спортивного боевого духа у всех. А кроме того, ферментированные продукты помогают пищеварению. То есть то, что мы тут производим, тоже влияет на физическое состояние тела.
— Есть ощущение, что ваш сегодняшний проект требует от вас полного самоотречения, не оставляя времени ни на что другое. Насколько верно такое впечатление? И когда, по вашим собственным ощущениям, вы будете готовы затеять следующий гастрономический проект? Предположу, что Аркадий Новиков имеет насчет вас конкретные планы на дальнейшее.
— Так и есть на все 100 %. При том, что мы часто общаемся с Аркадием насчет новых проектов — это все пока только в голове. У меня мысли, что я сейчас сам себе не даю этой свободы. Ко мне часто приходит один психолог за chef’s table, чтобы посмотреть, как я работаю, и использовать для своих практик мой подход. Мы часто с ним общаемся. Так вот он как-то сказал, что сейчас мне нужно перейти на другой этап, на новый уровень. Мне надо двигаться дальше, оставаясь здесь, чтобы добиться ещё больших высот. Я всегда готов открывать новое, даже не рестораны, просто что-то новое придумывать. Я каждый день генерирую идеи. Но в любом случае пока мои сердце и душа принадлежат одному ресторану. Этот проект — мое ощущение, все мои лучшие идеи должны быть в нем.