— Как давно вы возглавляете кухню отеля Indigo St.Petersburg-Tchaikovskogo? Как много времени ушло у вас на адаптацию? К чему было привыкнуть труднее всего?
— В отеле работаю с февраля минувшего года. Пройдя «высокий сезон», понял, что адаптировался. Для меня самое важное в работе — это команда. Основной задачей было наладить рабочие отношения, взаимопонимание внутри коллектива кухни. Как правило, существуют уже сложившиеся рабочие процессы, ты же приходишь со своим пониманием, как все должно происходить. На этом этапе важно порой найти компромисс, и не один. А где-то — настоять на своих решениях.
— Вы всегда любили вставлять интересные «фишки» во, вроде бы, всем хорошо знакомые и изученные блюда. Какие блюда из нынешнего меню «Вино и Вода» продолжают эту вашу традицию? И какие блюда вы бы особенно порекомендовали для первого знакомства с вашей сегодняшней кухней?
— Я бы заменил слово «фишки» на «вкусовые акценты», «ароматизацию». Мне нравится сочетать фруктовые и ягодные вкусы с овощами, мясом и рыбой. Это придает дополнительные оттенки вкуса и помогает подобрать вино к блюду. Также иногда неожиданно работает небольшое количество ароматного масла (можно, например, сделать такое масло из можжевельника, листьев смородины или лайма). Интересные сочетания можно составить из азиатских ингредиентов и специй, — за счет этого добавляются насыщенность и «умами».
Из текущего меню я порекомендовал бы попробовать салат с креветками, ананасом и азиатским дрессингом; овощной салат с авокадо и цитрусовыми; тартар из оленины с брусникой и можжевельником; лосось с цуккини и апельсиновым соусом; стейк из говядины с пекинской капустой и маринованными шиитаке или неклассический рамен.
— Кстати, какое определение вы бы дали сегодняшней гастрономической направленности ресторана «Вино и Вода»?
— Мне нравится, пожалуй, «комфортная еда на каждый день». При этом нет каких-то географических рамок в используемых ингредиентах, технологиях приготовления или подаче. Важен сбалансированный вкус, должна быть понятна необходимость присутствия ингредиентов и элементов в блюде. Все в тарелке — съедобно (в том числе декор, если есть). Лучшая награда для повара – пустая тарелка, которую возвращают из зала ресторана.
— Какова роль вина в вашей сегодняшней работе? Есть ли в ближайших планах создание винно-гастрономических сетов?
— Роль вина в ресторанной сфере огромна. Правильно подобранный напиток становится частью блюда, дополнительной нотой мелодии вкуса. Это усложняет и балансирует общий вкус, вызывает более сильные эмоции у гостя. Важно также отметить, что доля выручки от продажи алкоголя (и вина, в частности), может быть сопоставима с долей еды или превышать ее. Мы сотрудничаем с двумя винными компаниями в направлении винно-гастрономических ужинов. Регулярно проводим такие мероприятия, — как в основном ресторане, так и на террасе.
Создание меню для гастрономических сетов — интересный и увлекательный процесс, в который, как правило, вовлечена вся команда. Мы начинаем с мозгового штурма, придумываем блюда, пробуем, доводим до необходимой кондиции. Далеко не все получается сразу, но важен результат: для гостя это — хорошо подобранные вкусы и ароматы, а команда, в свою очередь, открывает для себя новые горизонты, строит планы на будущее.
— Сейчас в ресторанах Петербурга наблюдается довольно явный тренд на фермерские продукты. Но запросы отелей, как правило, намного выше, чем у отдельных ресторанов. Как у вас обстоит дело с фермерской «историей»?
— Говоря про фермерские продукты в целом, нужно отметить, что однозначно есть прогресс в стабильности качества, по сравнению с тем, что было восемь-десять лет назад. У нас используются в ряде блюд фермерские сыры и мясные деликатесы. Не могу сказать, что проходят большие объемы, но планирую увеличить ассортимент и количество, использовать в сезонных предложениях и винных сетах.
Вообще, я думаю, фермерская «история» имеет большой потенциал. Важно, чтобы производители понимали, что нужны объемы, качество и разумная цена — то, от чего каждый шеф сильно зависит.
— Что интересного в гастрономическом ключе ждет гостей вашего отеля в марте-апреле нынешнего года?
— Мы планируем провести два винных сета с нашими партнерами — поставщиками вина. Также обязательно появится линейка блюд с сезонными продуктами, винные пары к которым помогут подобрать специалисты нашего ресторана.
— Многие сравнивают рестораны-«приотельники» с круизными судами. Мол, подавляющее число гостей — постояльцы отеля. Насколько «Вино и Вода», со своей стороны, ориентирован на «внешнюю» публику?
— Говоря про туризм в Санкт-Петербурге, необходимо отметить ярко выраженную сезонность. Сезон — это конец весны, лето со знаменитыми белыми ночами и начало осени. Остальное время — низкий сезон, за исключением новогодних праздников.
В низкий сезон загрузка ресторана во многом зависит от того, сколько гостей проживает в отеле, здесь сравнение уместно. С середины апреля мы открываем видовую террасу на крыше отеля. С этого момента зависимость перестает быть заметной, большинством посетителей ресторана становятся гости из города.
— С кем из коллег вам было бы интересно устроить ужин «в четыре руки»?
— Вложенный в еду труд ощущаешь с первым же ее кусочком. Блюдо может выглядеть крайне просто, но, порой, самым сложным является поиск самого простого решения. Также, при внешней простоте, вкусовой баланс и текстура могут быть доведены до совершенства. За всем этим — то, о чем не догадывается гость ресторана (да и не должен) — множество попыток «придумать велосипед», марафонский бег в поиске совершенного вкуса, множество попыток, большинство из которых заканчивается мусорной корзиной. На, мой взгляд, все работает именно так.
Мне нравится творчество коллег, придерживающихся подобной точки зрения. Тех, кто большое количество времени проводит на кухне в постоянном поиске. Я думаю, что сейчас много таких ребят. В Питере могу отметить шефов ресторана Mr. Bo, с одним из них, Эльдаром Мурадовым мы ранее работали в одном ресторане. Также мне нравятся рестораны Duoband Дмитрия Блинова, за успехами которого я следил с момента его работы в ресторане Freeman’s.
— Есть ли в России приотельный ресторан, который вы бы считали для себя образцом — по построению работы, по гастрономическим решениям?
— Трудно судить о построении работы в ресторане или отеле, если ты там не побывал и не поработал. Но хотел бы отметить шеф-повара ресторана SAVVA, который находится в здании отеля «Метрополь» в Москве, Андрея Шмакова. Я читал интервью Андрея, смотрел передачи и ролики с его участием. Мне нравится то, как он размышляет про еду, что вкладывает в блюдо (от простых вкусов из детства до сложных сочетаний), как выглядят его блюда на тарелке... Интересно было наблюдать в фильме про ресторан SAVVA живую работу поваров на кухне, работу на линии раздачи, объяснения что так, а что не так. Предполагаю, что этот ресторан может быть образцом.