— Виктор, давайте начистоту. Вас уже закидали шаманскими проклятиями за эксперименты с якутской кухней?
— Пока обошлось без проклятий, но хейта словил вагон и маленькую тележку. Мы решили сделать серию ужинов, посвященных кухням малых народов Сибири. Начали с якутов. Как и любые носители традиции, они относятся к точности воспроизведения рецептур крайне серьезно. Если ты готовишь не как их бабушка — готовься к бунту. Мы рискнули сделать адаптированное меню, чтобы московская публика не сбежала в ужасе. Гости-якуты хвалили, ели с удовольствием, а потом уходили и писали в соцсетях, что все не так, лепешки не те, потроха не те.
— Но вы решили продолжить рассказывать о традиционной кухне своим языком?
— Конечно. Сейчас у нас на очереди алтайцы. Я обратился за консультацией к отличным шефам, которые там живут и работают, и собрал много интересных блюд. Тутпаш, бурсаки с кремом из курта — что-то вроде вареников, бешбармак и пончика. Жаркое из косули, кстати, отличное получилось...
— Где вы нашли косулю на неделю в Москве?
— Ну, не на рынке же. После недавних гастролей Димы Зана из ресторана «Лес и степь» мы с ними подружились, а у ребят в Братске свое хозяйство, где косули водятся. Это не тот продукт, который можно просто так взять и заказать...
— А концептуальные дополнения? В прошлый раз у вас были настольные игры якутов...
— Теперь будут картины и фото из Алтая. В идеале — хотим привезти художников и организовать выставку. Нам важна не только еда, но и культурный контекст.
— Вы сказали, что меню готовите долго, тратите минимум по три недели на подготовку. В чем основная сложность?
— В деталях. Мы ищем продукты, технологии, прорабатываем подачу, тестируем вкусы. Я, например, ищу рецепты не просто в интернете, а копаюсь в кулинарных книгах, старых текстах и т. д. Вот сейчас у нас будет конфета из алтайского чая с жареным пшеном. Просто, но аутентично. А еще форель, запеченная в пихтовых ветках, с соусом из дикоросов и хрена.
— Куда дальше пойдет этот гастрономический экспедиционизм? До чукчей доберетесь?
— Все может быть. Важно, чтобы кухня была не только интересной, но и съедобной для московского гостя. Если мы будем предлагать только аутентичные блюда, то это получится не ресторан, а этнографический музей. Так что да, компромисс неизбежен. А уж кому не нравится — милости просим в комментарии, всегда рад почитать (смеется).
— Вы много экспериментируете с луком. Почему именно он?
— Лук — это основа. Везде. В любой кухне. Но если у французов он всегда был культовым ингредиентом, то у нас его используют без должного пиетета. Я захотел сделать из него не просто базу, а полноценный гастрономический элемент. Например, для одного блюда мы запекаем его целиком, вакуумируем, томим, добавляем демиглас — и получаем нечто мармеладное по текстуре, но с плотным ярким вкусом.
— А как он сочетается с кониной?
— В Казахстане конину традиционно едят с луковым гарниром, но я хотел усложнить идею. Вместо привычного слегка припущенного лука мы сделали его более томленым, карамелизованным. Это вроде бы простой гарнир, но с глубиной вкуса, которую трудно от него ожидать. Впрочем, я еще не закончил с этим блюдом, хочу, чтобы текстура была более гладкой, почти как желе. Придется долго вымачивать. Очень долго.
— А если поиграть с сортами лука?
— Уже пробовали. Белый лук — слишком сладкий, красный — хорош, но его лучше тушить. Самый интересный вариант — севок. Мы варим его в рыбном демигласе и подаем к рыбе. Пока получается грубовато, но кайфово. Я не понимаю, почему в России до сих пор не делают с луком ничего подобного.
— Помимо луковых экспериментов, вы задумали концепцию сибирского стола. Расскажите про три пельменя...
— Мне неинтересно просто подавать пельмени. Я хочу показать всю палитру сибирской кухни через три пельменя на тарелке. Первый — классический сибирский, но поданный в кубике желе, чтобы возникло ощущение холодца. Второй — из дичи. Третий — рыбный. Тарелка будет с золотыми каемками — чтобы напомнить о «сибирском богатстве», когда люди с золотых приисков ели простую, но дорогую, по сути, еду. Поняли, да? Простота, но с характером. Как всегда.
— Вы сказали, что вам важны рамки. Почему?
— Потому что без концепции получается пустая еда. Мне нужно рассказывать историю, а не просто складывать продукты на тарелку. Я не умею «готовить что угодно», мне всегда нужен толчок. Вот, например, история сибиряков, которые ели просто, но богато, — из нее можно выжать целую концепцию, а не просто миксовать ингредиенты.
— Говорят, что вас заставили ввести в меню лепешки. Почему вы их не хотели?
— Потому что считал их слишком банальными. Но оказалось, что людям нужна понятная еда. И если ты хочешь быть крутым шефом, нужно балансировать между сложностью и простотой. Вот моя картошка с кострища — топ-продаж. А что, казалось бы? Но люди выбирают ее. Так что теперь я думаю, что настоящий профессионал — это тот, кто может сделать хит из самых простых продуктов.
— Пельмени-то в итоге доработали? Потому что на старте они были, скажем так, спорные...
— О да. Они были отвратительными. Мужики сидели, грустно ели их, запивая водкой — было больно смотреть. Сейчас все докрутили. И пельмени, и бузы, и казы белмене с рубленой кониной. Так что приходите пробовать. Теперь они не просто съедобные, а очень даже ничего.
— Чего вам сейчас не хватает?
— Отпуска. И молодых амбициозных ребят, которым хочется делать гастрономию, а не просто работать в ресторане. Надеюсь, что мой шеф-тейбл поможет привлечь таких людей.
— Ну, и финальный вопрос. Вы когда-нибудь сможете расслабиться и сказать: «Я доволен»?
— (Смеется.) Маловероятно. Перфекционисты так не умеют. Но я над этим работаю. Мне уже лучше!