— Ваша первая реакция на победу «Архитектора» в номинации «Бар года» на WHERETOEAT St.Petersburg 2022? Мне, на первый взгляд, показалось, что вы в это не поверили. Дескать, ошибка какая-то...
— По правде сказать, ожидания были, но все равно до конца не верилось. С одной стороны, мы понимали, что последние несколько лет постоянно появляемся в различных шорт-листах, про нас говорят люди и у нас огромный шанс победить. С другой стороны, это была наша первая премия WHERETOEAT («Архитектор» впервые был представлен в шорт-листе премии — прим. ред.). Так что мы до конца не понимали, что происходит. Я искренне верил в нашу победу, но ставки делал на других.
— «Архитектору» недавно исполнилось четыре года. Насколько изменился ваш бар за это время? Чем из достижений этого периода вы вправе особенно гордиться?
— С открытия немного поменялся формат и график работы. В первый год мы работали только по броням и только по посадкам. У нас 20 посадочных мест, соответственно больше 20 человек мы не пускали. А людей, которые хотят нас посетить, — было и есть гораздо больше. По итогу, за этот первый год мы превратились в бар, в который почти невозможно попасть, а такой репутации нам очень не хотелось. При этом очень многие гости были не против постоять. Поэтому мы решили попробовать работать по посадкам до определенного времени, а дальше открывать двери для всех. Гости великолепно приняли такой формат, и мы с того момента так работаем до сих пор. Стали немного громче.
И если раньше мы работали с четверга по воскресенье, то последние два года работаем каждый день.
— Насколько изменился ваш гость за этот период?
— Я бы не сказал, что он изменился. Он стал более разнообразным, если так можно сказать. Мы с ребятами недавно пытались «нарисовать» образ среднестатистического гостя «Архитектора», и у нас ничего не получилось, — настолько разные люди к нам ходят. Рядом со студентами могут сидеть люди «за 50», рядом с «футболками и шортами» — «строгие костюмы», рядом с художниками - бухгалтера. И то, что мы создали и поддерживаем атмосферу, в которой совершенно разным людям комфортно находиться друг с другом, я считаю, — и есть наша главная гордость.
— Как велика ваша команда сегодня? И как много в ней «аксакалов» из первого призыва, так сказать?
— Изначально нас было пятеро. Сейчас восемь человек. Не скажу, что с первого призыва, но четверо из нас пришли в первые полтора года «Архитектора», и до сих пор в команде.
— По каким принципам построена сегодняшняя коктейльная карта «Архитектора»? Какие вкусы и стили сегодня наиболее востребованы?
— Мы позиционируем себя, как бар с крепкими коктейлями. Большую часть нашей карты занимают твисты на негрони, олд фэшн, сухой мартини, а также крепкие сауэры. Популярность негрони много лет не спадает, так что в нашем баре вариации этого напитка востребованы в первую очередь.
Мы стараемся не обновлять коктейльную карту часто, так что большая половина напитков к карте с первого года работы бара. Этому есть объяснение. Любому хорошему продукту нужно время, чтобы обрасти историей. Коктейли — не исключение. Частые обновления коктейльной карты превращают продукт в аттракцион, что в свою очередь тоже очень хорошо. Многие гости хотят ходить в бары, постоянно пробуя новое и открывая для себя новые вкусы. Другие же наоборот — приходят в бар за определенным напитком. Посетив, к примеру, El Floridita, ты закажешь себе дайкири. Ты, скорее всего, сюда за ним и приехал. Мы хотим быть в этом плане, как El Floridita, этот путь нам ближе.
— По каким основным правилам сегодня живет «Архитектор»?
— Правила очень просты: люби своих гостей и давай хороший сервис.
— Про что вы могли бы сказать: «Вот это отличает нас от большинства баров Санкт-Петербурга»?
— Наверное — это простота приготовления напитков. Мы — минималисты. В «Архитекторе» мы не используем продукты, состояние которых зависит от сезона, поставки или срока годности, за редким исключением. Никаких сложных методов приготовления и долгих заготовок. Грубо говоря, мы делаем крутые многогранные дринки, просто смешивая разный алкоголь из бутылки.
— Как давно вы начали карьеру бармена? Что привело вас в профессию? И сколько раз вы пожалели о том, что сделали когда-то этот выбор?
— Первый раз я встал за стойку во Владивостоке в 2010 году. Причины были максимально прозаичны: я был студентом, мне нужны были деньги, я искал работу. Так получилось, что этой работой стал бар. Я не относился к ней серьезно и планировал после университета устроиться работать по специальности. Собственно, так и произошло. После универа я ушёл из бара и стал работать в бухгалтерии рыбозавода. Как позже оказалось, бухгалтерия рыбозавода — не самое увлекательное место работы, а по барной стойке я действительно очень скучал. Через год я уехал в Петербург и уже точно знал, кем здесь буду работать.
Не сказал бы, что когда-либо жалел о сделанном выборе, но попытки сменить род деятельности были несколько раз. И — в совершенно другие сферы. Естественно, язык программирования я тоже учил. В итоге я все ещё в баре и в ближайшее время уходить не собираюсь.
— Кто является лично для вас ориентиром в профессии?
— Вот, прям, человека, на которого хочется равняться, в нашей профессии у меня нет. Есть ребята, за которыми интересно следить и перенимать какую-то часть их опыта. Но их слишком много, чтобы перечислять.
— С кем из коллег вы бы сегодня более всего хотели устроить «гест мечты»?
— Если фантазировать, то это Atlas в Сингапуре.
— Человек пришел к вам в бар впервые. Какой вопрос вы бы хотели от него услышать в первую очередь?
— Кто вам составил такой классный плейлист?