— Андрей, ваши проекты и вы, как шеф, регулярно занимаете лидирующие позиции в российских премиях и ресторанных конкурсах. Есть ли у вас конкуренция в Краснодарском крае или конкурировать приходится только со столичными проектами?
— У меня немного другой подход к вопросу конкуренции. Я знаю, что в ресторанном бизнесе существует конкуренция, но никого не выделяю и не говорю: «Вот это мой конкурент! Надо с ним бороться и его победить!» Я вообще пытаюсь идти вне этой истории. Все рейтинги и все, что формируется вокруг наших ресторанов, это мнение исключительно наших гостей, рестораторов, экспертов и т. д. Моя задача — концентрироваться на работе внутри ресторана, на том, что мы делаем, а эта работа приводит нас к тому, кем мы являемся на самом деле. Если начну думать о том, кто мой конкурент и как с ним бороться, то я потеряю свою сущность. А моя сущность — готовить интересную концептуальную еду и реализовывать творческий потенциал себя и своей команды. Самый главный конкурент для меня — это я сам. Тяжело держать такую конкуренцию, особенно, если редко доволен тем, что делаешь.
Сегодня наша желаемая и достижимая цель — это получить оценку гида Мишлен, после того как он придёт в регионы. Мы уже имеем признание от не менее престижного и авторитетного всероссийского рейтинга WhereToEat, что очень приятно. И это крутая оценка нашей работы.
— Считаете, что успешный ресторатор должен учиться на собственных ошибках? И что вообще определяет успех проекта?
— Я считаю, что ресторатор может считаться успешным, если он не допускает своих прежних ошибок. Либо эти ошибки сводит к минимуму. Да, конечно, всегда нужно учиться на ошибках, чьи бы они ни были — твои или кого-то еще. Есть много «классических» ошибок, связанных с индустрией гостеприимства, и с ресторанами конкретно, и с сервисом — и их нужно стараться избегать. Большая глупость не обращать на них внимание. Успешный ресторатор должен иметь смелость признать, что он ошибся и принимать решения, чтобы избежать повторения этих ошибок в будущем.
— Если абстрагироваться от событий минувшего 2020 года, как развивается ресторанный бизнес на Юге? Появляются ли новые интересные проекты?
— Я уверен, что на Юге ресторанная жизнь развивается очень активно, потому что постоянно открываются новые рестораны. К нам приходят московские игроки, да и местные игроки расширяются и обновляют свои проекты. Кроме того, выходят на рынок новые рестораторы со своими проектами. Я имею в виду не только Краснодар, но и весь Юг в целом. Ростов-на-Дону, Сочи и другие города. Пандемия — это событие, в которому невозможно было подготовиться, и она затронула всех. И кому-то она подрезала крылья, а кому-то наоборот развязала.
— Как вы сказали, пандемия внесла коррективы в развитие внутреннего туризма. Удалось летом-осенью компенсировать убытки весеннего локдауна?
— Если честно, то мы открылись 6 июня — и как будто не закрывались. Мы открыли ресторан утром, он сразу заполнился гостями, и мы начали работать. И так и работали все это время с полной посадкой. Спад был в предновогодний период, так как нельзя было принимать большие компании. Но в первой половине января, напротив, гостевой поток сильно увеличился, и мы покрыли все потери за декабрь. А пару дней назад открыли наш третий проект...
— Да-да, уже наслышаны. А можете о нем поподробнее рассказать?
— Наш новый проект — гастробар «Очередь», формат которого — это «еда без стереотипов». Здесь мы не привязываемся к определенной кухне (русской или европейской). Мы готовим из локальных продуктов, которые можно найти в нашем крае. Гастробар расположен в историческом здании, где раньше был купеческий дом. Рядом с ним находились торговые ряды и первый рынок, на которым в начале XX века приезжим купцам разрешали торговать в основном сеном и соломой. Отсюда название нашего Краснодарского Сенного рынка. Отсюда и название нашего гастробара...
— Историческая связка...
— Да, поэтому мы активно используем в интерьере гастробара и сено, и солому. И в приготовлении. Мы и в хлеб добавляем пепел из соломы, сожженной с сеном, коптим на сене и соломе и т.д. В общем, делаем какую-то интересную еду, которую давно хотели сделать и не можем делать в других своих ресторанах. Какие блюда из нового заведения самые интересные? Первое — хлеб с пророщенной пшеницей, который сверху украшается пудрой из сена, соломы и соли. Это наш комплимент гостям. Второе — жженый брокколи с соусом из зеленого ткемали с укропным кремом и тархуном. Третье — «дикая баба». Это классическая ромовая баба, но мы пропитываем ее отваром из груши-дичка и коньяком. И получается совсем другая история. И еще — скумбрия с давленным картофелем...
— Звучит очень вкусно. В ближайшее время прилечу в Краснодар, чтобы попробовать блюда из вашего меню. Андрей, весь локдаун эксперты рынка строили предположения как изменится потребительский спрос, а с ним и ресторанный рынок. Говорили о необходимости ухода в демократичные сегменты, про возвращение пиццы и суши, как идеальных продуктов на доставку. Что изменилось на Юге?
— Изменилось поведение определенной группы гостей, которые кайфанули от ресторанной доставки. Многие вынужденно перешли на это, потому что их перевели на удаленную работу. Но большинство гостей как ходило в наши рестораны, так и продолжает в них ходить. Да, если не могут прийти к нам по каким-то причинам, то заказывают доставку. Но все равно они приходят к нам... Другое дело, что пандемия показала, что нужно развивать бизнес не только в ресторанах. Недавно мы запустили в продажу продукцию собственного производства (масла и соусы), а совсем скоро планируем открыть сеть русских лапшичных. Кроме этого, в процессе открытия еще один очень интересный народный проект в формате доставки...
— То есть, вы решили уйти в более демократический сегмент в плане цены?
— Мне хочется сделать обычную еду интересной и ресторанного уровня. Хочется чтобы хорошая кухня была доступной, чтобы накормить ею как можно больше людей. Такова моя стратегическая задача. Мы хотим открывать проекты, которые будут формировать гастрономическую базу наших гостей. И чтобы те, кто сейчас идут за иностранным фастфудом исключительно за счет цены, поняли что по этой же цене можно есть другую еду, хорошую, тоже быструю, но без добавок и консервантов. Я хочу, чтобы наша нация была здорова и гастрономически развита. Поэтому новые проекты будут уходить в демократичный сегмент, доступный в том числе и для молодежи.
— В свое время вы много сил потратили на подготовку к участию в Bocuse d'or и первым добились попадания в финал. Как считаете, хороший повар всегда должен быть амбициозен и стремиться к победам и наградам?
— Я считаю, что хороший шеф-повар обязан быть амбициозным, иначе ему нет места на кухне, потому что именно амбициозность дает страсть и правильное отношение к еде. Вопрос в том, чего он хочет добиться. Награды, признание — для меня это лишь оценка моего развития. Участие во всех соревнованиях для меня всегда были первостепенной целью именно саморазвития как шефа, как организатора, как ресторатора. Считаю, что шеф-повар просто обязан быть амбициозным и стремиться к результату. Он должен ставить перед собой цель и добиваться ее...
— Пандемия внесла коррективы и в расписание международных проектов/конкурсов в том числе. В октябре в Таллине европейский тур прошел без зрителей. Повара потеряли возможность стажироваться за рубежом. Насколько это плохо для отрасли — отсутствие обучающих программ, обмена опытом?
— Слава Богу наш кандидат успел постажироваться до пандемии за границей. Я говорю про Виктора Белея. Подготовка началась в феврале, а рестораны закрыли в марте. Для нас существует единственная возможность обучения шеф-поваров — на базе известных мишленовских ресторанов. Потому что именно они задают тот высокий уровень, к которому мы все стремимся. Мы хотим остаться индивидуальностями, но существуют общие принципы работы на кухне, и в зале, и в ресторане, которым нам нужно научиться. И только учеба в мишленовских ресторанах может привести нас к необходимому результату.
— Тяжело ли региональным ресторанам попадать в международные рейтинги, топ-50 и прочие? И что для этого нужно?
— Что для этого нужно? Я как только попаду туда, так сразу вам расскажу (смеется) А что тяжелее, так это однозначно, потому что удаленность от столиц, в которых идет основной поток иностранных туристов, играет свою негативную роль. Региональные проекты могут заявить о себе на международной сцене исключительно только через свое участие в международных конкурсах, заграничных гастролях, во время которых они должны продемонстрировать всем свой уровень. Чтобы их начали узнавать и признавать...
— Что является для вас самой большой мотивацией в работе? Прибыль проекта, победы на конкурсах шефов, попадание ваших проектов в рейтинги?
— Для меня самая большая мотивация — это полный зал гостей. Другой мотивации для шеф-повара быть не может. Самое идеальное состояние, когда ты выходишь в зал ресторана, закрываешь глаза и слышишь шум разговоров гостей и т. д. Вторая мотивация — это азарт в зарабатывании денег и финансовая успешность проекта. Одно без другого быть не может! Это тоже цель и это тоже результат.