У современных шоколатье действительно непростой выбор, но вместе с тем и широчайшие возможности для творчества. Рынок предлагает тысячи вариантов шоколада и других какао-продуктов — этот факт более чем очевиден, достаточно взглянуть на ассортимент, например, Cacao Barry — французского бренда с богатейшей историей и новаторским подходом, продукцию которого используют ведущие кондитеры и шеф-повара премиального сегмента индустрии HoReCa России и всего мира (и это, согласитесь, лучшее свидетельство ее высокого качества).
Какао-порошки: три линейки — миллион возможностей
В числе инструментов, созданных экспертами Cacao Barry для шоколатье и шефов, особенно интересны и разнообразны линейки шоколада и какао-порошков. Последние, к слову, являются инновационным продуктом, который появился недавно, но уже успел собрать массу восторженных отзывов от профессионалов HoReCa.
Продукт представлен в трех линейках — это Universelle (универсальные какао-порошки), Naturelle (для создания веганских десертов) и Performante, в которую вошли такие эксклюзивные варианты, как Légère — какао-порошок с 1% жирности, негигроскопичный порошок Décor Cacao, который позволяет, к примеру, сохранить декор на тирамису сухим в течение нескольких дней, а также Noir Intense — продукт самого темного цвета без красителей. Кроме того, какао-порошки позволяют повысить объем выхода изделия на 30%, да и вообще, предоставляют практически безграничные возможности для творчества.
Важно, что коллекция какао-порошков Cacao Barry создавалась в сотрудничестве с профессиональными шеф-кондитерами, а потому в продукте учтены и потребности специалистов, и пожелания потребителей, в том числе их особенности питания — халяльность, кошерность, веганство, правильное питание и т. д.
Алексей Гребенщиков, шеф-кондитер Bourgeois Bohemians, лучшего ресторана России по версии WHERETOEAT Russia 2024, дважды лауреат номинации «Кондитер года», в коллекции какао-порошков выделяет Noir Intense, который позволяет придать десертам или декору глубокий угольно-черный цвет, а также обезжиренный Légère: этот какао-порошок, по словам кондитера, особенно хорош для меренги.
Шоколад: традиции и инновации
Если расширенная линейка какао-порошков функциональных видов — это новинка в портфеле бренда, то шоколад от Cacao Barry давным-давно обрел репутацию надежного и качественного продукта, который любят и ценят шеф-кондитеры во всем мире. Интересно, что Cacao Barry сумел применить инновационный подход и в производстве шоколада, которое, казалось бы, отточено десятилетиями. Но возьмем, к примеру, актуальную сегодня экологическую повестку: бренд с большим успехом вносит свой вклад в дело защиты окружающей среды. В частности, через фонд Cocoa Horizons он поддерживает выращивание и закупки какао, на 100% соответствующие принципам устойчивого развития. А в партнерстве с Bee Friendly Label бренд Cacao Barry участвует в реализации аналогичной программы, касающейся производства миндаля. Глобальной же своей целью на ближайшие годы Cacao Barry ставит минимизацию углеродного следа вплоть до сведения выбросов углекислого газа к нулю.
В свете бережного отношения к экологии Cacao Barry пополняет линейки шоколадов новыми уникальными продуктами. Одна из наиболее заметных последних премьер коснулась линейки Pureté, в которой появился WholeFruit Evocao — единственный в своем роде шоколад, в производстве которого используется весь плод какао целиком (а не только его сердцевина). В результате получился уникальный продукт с ярким фруктово-цитрусовым вкусом, который по достоинству оценили профессионалы кондитерского искусства.
Юлия Иванова, директор Академии шоколада России, — о самых интересных десертах из Evocao, которые ей довелось пробовать: «Несмотря на то, что у Evocao довольно сложный вкусовой профиль, который не так-то просто сбалансировать, у настоящих мастеров это отлично получается. В числе наиболее ярких примеров десертов на основе этого шоколада я бы отметила тарт Рамона Морато — с гуавой, розовым грейпфрутом и биттером. Еще одно творение Рамона — и это один из моих любимых десертов — пирожное на шоколаде Evocao с зеленым яблоком, лаймом и базиликом. Амбассадор Cacao Barry Андрей Канакин сделал конфету в корпусе из Evocao и начинкой из ганаша (также на Evocao) с лемонграссом, грейпфрутом и перцем тимут. Эта конфета — одна из самых сбалансированных по вкусовым качествам, которые я когда-либо пробовала».
Наряду с линейкой Pureté, которая на данный момент олицетворяет ДНК бренда с его приверженностью к инновациям и стремлению объединить искусство и научные достижения, ассортимент шоколадов от Cacao Barry представлен также такими линейками, как Plantation (какао для продукции выращивается на одной уникальной плантации, что позволяет производить шоколад с неповторимыми ароматическими нотами), Héritage, в которую входит самый первый шоколад Cacao Barry (идеальна для создания культовых и классических французских десертов) и Origine (шоколад из какао-бобов, произрастающих в семи разных уголках мира).
Инновационный подход эксперты Cacao Barry применяют не только в производстве продукции. Так, известный французский сомелье Франуса Шартье специально для Cacao Barry разработал теорию вкусовых сочетаний шоколада с другими продуктами на молекулярном уровне. Для начала вместе с шеф-кондитерами бренда Франсуа Шартье раскрыл доминирующие ароматические молекулы каждого из сортов шоколада Cacao Barry, а потом под каждый набор подобрал «нешоколадные» ингредиенты с аналогичными молекулами. Именно такие сочетания, согласно теории мсье Шартье, в несколько раз усиливают вкусовое впечатление от шоколада, — и получается, что один плюс один равно не два, а три или даже четыре. К слову, линейка конфет, которую Академия шоколада представила вниманию гостей недавно прошедшей церемонии WHERETOEAT Russia 2024, была создана как раз по такому принципу.
Три шага к успеху
Если ориентироваться на опыт ведущих шеф-кондитеров мира и, конечно, экспертов бренда Cacao Barry, то без труда считываются три слагаемых формулы успеха. Первое и самое важное — это знание базовых принципов и умение работать с основными продуктами. Второе — постоянное обучение и знакомство с новыми продуктами. В этом поможет Cacao Barry и Академия Шоколада России, которая организует мастер-классы и презентации новинок для профессионалов кондитерского дела. И третье — регулярное обновление десертной карты. Где искать вдохновение? Например, у признанных шеф-кондитеров. Один из них — шеф-кондитер Франк Хааснут, лауреат конкурса World Chocolate Master 2015, международный консультант и преподаватель кондитерского дела — представил буклет рецептов, в котором рассказал, как можно реализовать творческий потенциал через кулинарию и подробно описал процесс создания оригинальных десертов. Скачивайте буклет, изучайте рецепты мастера, вдохновляйтесь и создавайте свои собственные шедевры.
erid: 2SDnje5kbKJ. Реклама. 18+. ООО «Барри Каллебаут НЛ Раша». ИНН 5048014441