Как найти идеальную пару для Weingut Carl Loewen, Riesling “Varidor”? Прислушаться к вину и узнать его историю. Под девизом «возвращение к корням» Карл Лёвен отобрал лучшие экземпляры лозы возрастом больше века.
Так же поступил и шеф-повар ресторана Bouillon Александр Шкруднев: он обратился к старинным рецептам донской кухни. Типичный для юга насыщенный вкус трав Александр сделал более мягким и тонким, чтобы раскрыть все оттенки вина.
Патиссон sous-vide c овощной икрой, козьим сыром и ферментированным соком абрикосов.
Рецепт
Свежий патиссон — 1 шт.Слив. масло — 10 г
Запечённый болгарский перец — 30 г
Запечённый баклажан — 10 г
Томаты черри — 10 г
Шевр — 3 г
Маринованный лук — 4 г
Тархун — 2 г
Кинза — 1 г
Кукурузное масло — 2 г
Яблочный уксус — 3 г
Чеснок — 1 г
Сванская соль
Сок ферментированных абрикосов (можно заменить на свежие абрикосы / персики) — 15 г
Патиссон укладываем в вакуумный пакет, добавляем слив. масло и соль. Запускаем су-вид на 85 °C 45-60 мин. в зависимости от размеров овоща.
Болгарские перцы и баклажан заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке при 180 °C 15-17 мин. Очищаем перцы от кожицы и семечек. Нарезаем соломкой. Баклажан разрезаем вдоль. Чистим от семечек и кожуры, рвем на кусочки.
Нарезаем на 4 части маринованный лук и черри. Мелко режем тархун, кинзу.
Замешиваем в глубокой посуде болгарский перец, баклажан, черри, шевр, маринованный лук, тархун, кинзу, кукурузное масло, сванскую соль, чеснок, сок лактоферментированых абрикосов. Доводим до вкуса.
Из готового патиссона вырезаем середину, вычищаем оставшиеся семечки.
Начиняем патиссон замешанной икрой.
Добавляем сверху лактоферментированый сок абрикосов, оформляем блюдо. Александр взял для украшения вулканическую соль, чтобы оттенить вкус вина. С этой задачей отлично справится и четверговая соль.
Блюдо готово! Налейте бокал вина Riesling “Varidor” и наслаждайтесь!