Рислинг вдохновляет!
Приветствуем очередного участника челленджа Riesling Cup 2020 Александра Николаенко, шеф-повара винного бара VINEDO из Нижнего Новгорода!
Александр сервировал свое блюдо в стиле, похожем на абстрактный экспрессионизм. А этот термин, как и рислинг, родом из Германии. Поднимем же бокалы за вдохновение! В бокалах сегодня Riesling Winzer von Erbach Kiedricher Klosterberg Trocken. Винную пару представляет сомелье VINEDO Кирилл Сулима:
— Этот легкий, очень деликатный рислинг идеально подходит к нашему нежному судаку. А потрясающая минеральность и цитрусовая составляющая во вкусе отлично гармонирует с корнеплодами.
Судак с кремом из корнеплодов
Рецепт
Судак — 150 гМасло слив. — 10 г
Масло раст. — 10 г
Спинку судака обжарить на смеси масел с добавлением тимьяна.
Крем из топинамбура
Топинамбур — 200 г
Слив. масло — 20 г
Молоко — 75 г
Сливки 33% — 75 г
Мускатный орех — по желанию
Топинамбур намыть и почистить, обжарить на сливочном масле и томить при слабом огне в молоке и сливках.
Крем из тыквы
Тыква — 200 г
Слив. масло — 20 г
Молоко — 75 г
Сливки 33% — 75 г
Сахар — 10 г
Тыкву намыть и почистить, обжарить на сливочном масле и томить при слабом огне в молоке и сливках.
Крем из репы
Репа — 150 г
Лук-порей — 50 г
Молоко — 20 г
Сливки 33% — 20 г
Репу намыть и почистить, обжарить на сливочном масле с луком. Томить при слабом огне в молоке и сливках.
Ферментированная слива
Слива — 200 г
Соль (не йодированная) — 2 г
Сливу засыпать солью и закрыть в банке на 5 дней. Пробить, протереть через сито.
Масло петрушки
Петрушка — 50 г
Масло раст. — 100 г
Петрушку обработать от стеблей, пробить в блендере с маслом, процедить через салфетку.
Маринованные листья
Любые листья (лучше плодовые) замариновать в уксусе по вкусу, выдержать несколько дней и высушить.