Концепция называется: «Пиво и Рыба», — привычное сочетание, которые мы хотим перевернуть и показать под неожиданным углом.
Пара: «Балтика Brew Kriek»
К лососю мы добавляем слайс опаленного грейпфрута, который нужно размять, чтобы дать блюду балансирующую кислоту. Подаем вместе с «Балтикой Brew Kriek». У него яркий кисло-сладкий вкус с нотками ванили и дуба. И вот он смысл сочетания: вкусовой мост «вишня — вишня», на который мы надстраиваем два акцента. Ваниль из пива с грейпфрутом из блюда — раз. Вишня и дуб из пива и пуэр из блюда — два. Но мы оставляем все эти вкусы достаточно тонкими, чтобы они не закрыли вкус лосося, а только обрамили его.
Кроме самого сочетания блюда и пива, мы предлагаем коктейльную опцию, так же с использованием пива «Балтика». Для этого блюда мы приготовили спритц из клубничного кордиала, небольшого количества розового вермута и пива «Балтика Brew Kriek». Подается в винном бокале, украшенном цветами розы.
Пара: «Балтика 6 Портер».
Мы сами выпекаем солодовый хлеб, промазываем булочку лимонным бешамелем, затем выкладываем шпроты и пятиминутное маринованное яйцо в корейском стиле. Завершаем все голландезом на копченых желтках и мелконатертым засоленным желтком. Подаем, конечно, с портером: это пиво сочетает в себе до шести оттенков вкуса. Кофейное послевкусие — в том числе. За него и цепляемся. Чтобы понять эту пару, просто вспомните первоянварский утренний бутерброд со шпротом и черным кофе. Вы могли заметить, что в блюде достаточно много жировой текстуры, которая может блокировать вкусы, поэтому лимон из бешамеля и выраженный вкус кофе из «Балтики №6 Портер» создают идеальную и по сочетанию, и по интенсивности пару.
Коктейльная опция продолжает профиль: немного пряного рома, свежий эспрессо и «Балтика №6 Портер» взбиваются в шейкере, и затем все слегка окуривается прямо в бокале (это мост к копченым желткам в голландезе).
Пара: «Балтика Brew Blonde»
Организаторы конкурса запрашивали десерт, и, чтобы удовлетворить это требование и одновременно остаться в концепции «Пиво и Рыба», мы позволили себе небольшую шалость: сметанный чизкейк на тесте из батата с икрой омуля. В тесто добавляем мелкие кусочки соленой кураги — это первый мост к пиву «Балтика Brew Blonde» (это светлый эль с фруктово-цветочным ароматом и цитрусовыми оттенками). С базой чизкейка все достаточно просто, но затем на эту базу мы выкладываем слегка подмаринованную икру омуля и посыпаем малиновой пудрой. В итоге получаем очень неожиданную форму блюда, которая прекрасно сочетается с легким элем. Тонкий дрожжевой характер отлично работает с икрой и сметаной, а фруктовый акцент мы продолжаем бататом, курагой и малиной. В общем, шалость явно удалась.
Коктейльная опция. Смешиваем каплю пряного рома, миндаль, персик и пиво «Балтика Brew Blond». Добавляем немного белка и отправляем в кример, насыщаем азотом. Получаем коктейль в виде плотной насыщенной пены, и это интересно работает с текстурой икры именно в плане ощущения во рту.