VMukhin

Что такое высокая русская кухня? Опытные московские гурме рекомендуют искать ответ в меню ресторана «Белый кролик». Его шеф-повар Владимир Мухин — один из безусловных лидеров данного гастрономического направления, мировая знаменитость.

Текст: Алексей Дудин

Столичный «Белый кролик» — единственное заведение в России, включенное в топ-100 престижнейшего рейтинга The World’s 50 Best Restaurants 2014. И по агентурным данным, место в этом списке Владимир Мухин и его команда сохранят и в нынешнем году.

WhiteRabbit-2015-03-04-148681

— «Белый кролик» сегодня — фактически главный ресторанный бренд России. Какого рода ответственность вы в связи с этим ощущаете?

— Я всегда говорю: русская кухня для меня — знамя, а я — флагшток. Чем выше я поднимаюсь, тем выше знамя русской кухни. Таково наше общее дело, дело русских поваров. Мы должны продвигать национальную кухню во всем мире. Хоть это и не так просто, но это — вызов для всех нас.

Кстати, в мире отношение к русской кухне за последние пару лет сильно изменилось. Я приезжаю на любую площадку, готовлю русские блюда — и они вызывают ажиотаж. Люди узнают о новых продуктах, о которых не знали прежде.

Безусловно, сегодня мировым кулинарным трендом является перуанская кухня. Но я делаю все, чтобы следующим мировым трендом стала кухня русская. Я вижу предпосылки к этому: наша кухня интересна тем, кто эти тренды создает. Мы общались с Рене Редзепи, он вообще болеет идеей объединения северной части Европы на гастрономической основе. Да, мы интересны западным специалистам. Они освоили перуанскую кулинарную территорию, в целом Латинскую Америку, а сейчас заглядываются на Россию. И наша задача — не прятать, а, наоборот, показывать преимущества отечественных продуктов.

WhiteRabbit-2015-03-04-148783— Помимо русской кухни, что вам сегодня интереснее всего готовить?

— Мне нравится азиатская, перуанская кухня. Еще итальянская. Но не «поместная» итальянская кухня, а именно что деликатная, которую создает, к примеру, Массимо Боттура. Та, которую уже окрестили новой итальянской кухней. Она меня по-хорошему удивляет. Я в принципе люблю готовить. И неважно, что именно. Мое любимое блюдо — то, что я готовлю сейчас. Самое главное — это продукты и отношение к ним. Но, конечно же, русская кухня для меня на первом месте.

— Вы часто путешествуете по «гастрономическому» миру. Каково самое яркое впечатление за последний год?

WhiteRabbit-2015-03-04-148882— Италия, конечно. Она настолько разная! Если ты в Южном Тироле — там одна кухня, в Комо — совершенно другая, на Сицилии — третья… Безусловно, для меня очень важным событием стал недавний Identita Golose (международный конгресс шеф-поваров в Милане. — Примеч. ред.). Могу сказать, я там показал русскую кухню с непривычной для многих стороны. От меня ведь ожидали своего рода «второго пришествия» молекулярной русской гастрономии. И когда я вышел на сцену, меня представили именно как нового «молекулярщика» из России. Когда мне дали слово, я сказал: «Нет-нет-нет! Вы ошибаетесь! Для меня молекулярная кухня — это всего лишь технология. А русская кухня намного глубже».

Я попросил разнести по залу пипетки с пшеничным дистиллятом (нас там собралось около пятисот человек). Люди синхронно растерли его в ладонях — и по залу разнесся аромат свежевыпеченного хлеба… И тогда я сказал: «Вот это и есть душа русской кухни!» И этот живой аромат вызвал бурю эмоций среди присутствовавших.

Надеюсь, будущее нашей профессии все-таки не за едой-топливом, а за едой-энергией — эмоциями, которые ты получаешь после еды (и конечно же, за физическими ощущениями). То есть ты съел нереально вкусное блюдо и получил удовольствие. Это самое главное для нашей профессии. Люди, которые приходят в ресторан, хотят именно поесть. А мы, повара, должны готовить вкусную еду! Мне кажется, это наша главная задача. Не просто удивлять. Идея, глубина, вкус — все должно быть вместе. И когда ты попадаешь в «десяточку» во всех этих трех направлениях, ты добиваешься правильного результата.

WhiteRabbit-2015-03-04-148732— С чего нужно начинать знакомство с «Белым кроликом» человеку, который пришел сюда впервые?

— С гастрономического сета, безусловно. Вообще, людям, впервые приходящим к нам, я обычно советую говорить следующее: «Мы пришли в первый раз! Порекомендуйте нам что-нибудь!» Всегда лучше спрашивать совета. И никогда не надо бояться вызывать шефа в зал. Я не тот шеф, который прячется на кухне. Мне очень важно видеть человека, для которого я готовлю…

Когда выйдешь в зал и увидишь посетителя, поймешь его внутреннее состояние. И от этого уже зависит то, что он будет есть. Обычно мне достаточно задать пару вопросов, чтобы выбрать нужное направление, удовлетворить вкусы гостя. Это чувство очень тонкое, и каждому повару его нужно постоянно развивать. Но невозможно это делать, сидя на кухне.

За последние годы наши гости стали более эрудированными. Они заказывают правильную прожарку мяса, разбираются в рыбе, знают, какой должна быть текстура у гребешка… Я, когда только начал работать в «Белом кролике», очень долго боролся с гостями, которые приходили и говорили: «Ой, а почему это гребешок у вас такой нежный? Мы хотим, чтобы он был более поджаристым!» У меня это всегда вызывало бурю эмоций. Я выносил им свежего морского гребешка: «Вы видите — продукт живой! Вы хотите, чтобы я сделал из него что-то вроде чипсов? Зачем?»

К счастью, у людей со временем меняются стереотипы. И сейчас посетители «Белого кролика» ожидают качественных продуктов, интересных блюд. Я делаю все для того, чтобы гостям было вкусно и чтобы русская кухня была, образно говоря, «из будущего».

фото Пресс-службы ресторана «Белый кролик»