Португальская кухня в Петербурге — редчайшее направление. За последние лет двадцать считаные единицы рисковали взяться за нее. Но есть хороший шанс, что получится у Виктора Гусева (бренд-шефа “Мечтателей”), появившегося на кухне нового ресторана PortWein на Кирочной.

Алексей Дудин

Почему все-таки была выбрана именно Португалия?

Мой интерес был в чем? Португалия — это обитель ярких вкусов. Там невероятно крутые фрукты и овощи, огромное количество свежайших морепродуктов, которые можно есть прямо так. С другой стороны, я отдавал себе отчет: даже если мы найдем самые замечательные продукты в Петербурге, они не будут столь же волшебными. Поэтому полностью аутентичную португальскую кухню здесь не воспроизвести. Зато можно, образно говоря, передать “солнце на тарелке” — те самые эмоции от “тамошней” кухни. Конечно, мы максимально используем продукты, типичные для Португалии. Большое количество овощей, фруктов. Экспериментируем с морепродуктами. Не забываем, что португальцы очень любят сочетать “морское” и “земное”. Одно из самых известных блюд португальской кухни — свинина с вонголе.

Мы предлагаем вариацию этого блюда — со сложным маринадом на основе костей северных рыб. Свинину мы томим 20 часов — с этими самыми костями, и на выходе получается та-акой чудный аромат! Затем добавляем ракушки, виноград, немножко прижариваем, обжигаем, а завершающим штрихом идет добавление соуса айоли. Все ингредиенты замечательно подчеркивают друг друга.

С каких блюд правильнее начинать знакомство с кухней PortWein?

Сложный вопрос. (После паузы.) Я бы для начала порекомендовал тартар из говядины с вонголе и кремом из капусты. Еще — томленый язык (в Португалии, кстати, очень любят блюда из субпродуктов) с нутом и манго. Естественно, паштел де ната — моя, немножко исправленная, версия. И одно из моих самых любимых блюд: суп с морепродуктами. Мы очень сложно его готовим, но результат того стоит. Очень ярко получается.

Мы стремимся кормить людей вкусно, качественно, креативно, интересно (но без такого хайпа, как в гастробарах). Мы — ресторан, но средний чек без напитков всего лишь в районе 1000 руб. Мы не завышали цены, чтобы людям было комфортно.

Вообще, хочется напридумывать всего-всего. Но вовремя вспоминаешь, что тема — Португалия, и говоришь себе: “Тормози, тормози!” (Смеется.)

 

Насколько сложно совмещать PortWein с работой бренд-шефом “Мечтателей”?

Мой день начинается рано (смеется). Очень удобно, что “Мечтатели” открываются в восемь утра. Можно приехать к открытию, сделать все, что надо, и потом идти сюда. Благо от Фонтанки недалеко.

Ваша поварская карьера началась довольно рано?

Да. Работать начал в 17 лет — в отеле “Амбассадор”. Шеф-поваром был Дмитрий Иванов. Учебу в кулинарном училище я тогда почти забросил: времени не хватало. Зато получилась хорошая практика. Мне понравилось. Дальше начал учиться сам. В 20 лет посчастливилось стать шеф-поваром…

Как выглядела эта самостоятельная работа? Понравилась картинка — смотрю на список ингредиентов. Вроде интересно. А затем думаю: а если совместить вот такие ингредиенты? Как это получится? Могу сказать честно: я до сих пор не знаю в 99 % случаев, получится у меня придуманное блюдо или нет. Потому что я всякий раз стремлюсь сделать что-то особенное, незаезженное. Пожарить скумбрию на финиковых косточках, к примеру. Чтобы у нее был определенный аромат. И я буду прорабатывать это блюдо до тех пор, пока у меня не получится то, что я хочу.

Я очень люблю всякие лесные штуки: наши локальные продукты, которые можно собрать самому. Прийти в лес — это вообще в радость. Насобирать всякое интересное… Это видно и по рукам (смеется, показывая татуировки, где изображен густой лес).

Каждый день что-то изобретаешь. Идешь по магазину, глядишь на прилавок — хлоп! Вот этого я еще не совмещал! И начинаешь в голове прокручивать: что с чем надо смешать… Как это будет готовиться, первое время непонятно. Но что должно получиться на выходе, ты уже знаешь.

То есть, условно говоря, вы идете “от ответа”.

Да. Бывают еще моменты: приходит в голову какой-то продукт, тут же в голове начинает выстраиваться, разворачиваться таблица — перебираешь ингредиенты… А потом — оп! — картина сформировалась. Начинаешь работать.

Плюс я всегда сплю с тетрадкой. Даже с несколькими — по всей кровати разбросаны. Чтобы проснуться — и записать. Я вообще люблю работать ночами. Никто тебе не мешает, не беспокоит. И приходят по-настоящему хорошие идеи.