Австрийская столица способна сегодня свести с ума любого — не только своими роскошными дворцами и парками, но и своей особенной кухней, которой в свое время завидовали даже парижские повара. И, конечно же, изящными, аристократичными винами…

Павел Карсов

В XVIII—XIX веках Вена являлась одним из главных центров мировой культуры, притягивая таланты со всего света. И именно тогда, судя по всему, сформировалось то, что мы сегодня понимаем под венской кухней, — удивительный сплав самых разных кулинарных традиций: немецкой, итальянской, венгерской, чешской, польской, еврейской. Сплав, из которого местные повара, под очевидным влиянием высокой французской кухни, «отлили» что-то совершенно особенное.

Если вы возьмете в руки кулинарную книгу, посвященную сегодняшнему дню австрийской столицы, вы без труда найдете множество вкуснейших блюд с прилагательным «венский». При этом в ряде случаев «первоисточники» находятся вдали от этого блистательного города. Как, например, «прадед» венского шницеля — культового блюда, покорившего весь мир. Сейчас уже кулинарные историки почти не спорят, сойдясь на мнении, что сей специалитет является прямым потомком шницеля по-милански — хорошо отбитого куска телятины на кости, взятого из поясничной части туши. Мясо полагалось обмакнуть в разболтанное яйцо, затем обвалять в сухарях и хорошенько зажарить на сливочном масле до хрустящей корочки.

Венские повара в итоге додумались до улучшенной версии. Шмат берут побольше, потоньше и без косточки («исходник» напоминает огромную бабочку толщиной 4 мм). Отбивают его едва ли не до прозрачности, ну а затем панируют и жарят на большом количестве сливочного масла (нередко используют и топленый свиной жир, но с точки зрения современной диетологии это слишком). Еще один важный нюанс: для панировки используются не сухари, а свежие булочные крошки. Перед подачей венский шницель положено украсить долькой лимона и веточкой петрушки (нередко поверх еще шкварчащей «бабочки» кладут кубик сливочного масла) и сопроводить небольшим количеством картофельного салата. Пара бокалов хорошего белого венского вина в качестве аккомпанемента — и именины сердца наступили.

Существует, кстати, более бюджетная вариация венского шницеля — из свинины. И, чтобы турист не путался, рестораторов обязали указывать в меню исходный продукт.

Ближайшей родней означенного шницеля является Backhendl — курица по-венски, одно из классических блюд Hofküche — австрийской дворянской кухни. Одно время четвертованную тушку цыпленка отбивали до исключительно плоского состояния, но затем одумались. Сейчас кусочки курятины (включая печень, сердце и желудок) натирают смесью соли, черного перца и тмина, добавляют немного лимонного сока, окунают поочередно в муку, взбитые яйца и панировочные сухари, а затем отправляют на хорошо прогретую сковородку с топленым сливочным маслом или во фритюрницу. Аккомпанемент практически такой же, как и в случае с венским шницелем.

Есть еще одно интересное родственное блюдо — жаркое Жирарди, в определенном смысле собрат наших пожарских котлет, названный в честь известного венского актера-комика Александра Жирарди. Тот дружил с императором Францем-Иосифом, который, в свою очередь, нередко наезжал в поместье своей фаворитки, актрисы Катарины Шратт, чтобы поужинать в приятной компании. Кухарка Катарины для таких случаев держала в запасе добрый шмат говядины: император не любил свинину. Что любопытно, Жирарди терпеть не мог говядину. И однажды, сильно проголодавшись, он тоже решил заехать в гости к Катарине — немножечко подкрепиться и обсудить театральные дела. Дело было позднее, свинина у кухарки закончилась, но не обижать же доброго гостя! И кухарка так ловко «замаскировала» говядину под свинину — с помощью обжаренных сала, лука и шампиньонов, а также густого мясного бульона, лимонной цедры, каперсов и горчицы, — что Жирарди и не заметил подмены.

А венцы вообще хоть что-нибудь варят или тушат, спросите вы. А как же, ответим мы. Возьмите, например, тафельшпиц (Tafelspitz) — вполне себе диетическое блюдо. Аккуратный кусок говяжьего костреца долго и вдохновенно варится с суповой зеленью (французы называют ее невероятно поэтично — мирпуа): морковью, репчатым луком, корнем и листьями петрушки и сельдерея, брюквой, пореем и тимьяном. А затем, по готовности, нарезается (кусками толщиной около сантиметра) и сервируется ядерным соусом из тертого яблока и хрена.

Бульон, в котором варилась говядина, нередко подают отдельно. А порой — если хочется чего-нибудь этакого — его используют в качестве основы для фриттатензуппе (Frittatensuppe), «блинного супа». Блины, разумеется, готовят отдельно, затем охлаждают и тончайшим образом нарезают. А когда бульон уже сварен, его заправляют этой вот блинной «вермишелью». Супчик, кстати, отлично прижился и в других европейских странах. Во Франции его, например, окрестили «консоме Селестин», предварительно переосмыслив рецепт: в тесто хитрые французы добавляют мелко нарубленную зелень.

Не брезговали венские аристократы и правильно приготовленными субпродуктами. Тот же бойшель (Beuschel), рагу из телячьего легкого, — очень востребованная штука и в наши времена. Легкое сначала отваривают в кислой среде (с уксусом, сахаром, солью, перцем, луком и лавровым листом), затем в нужный момент вынимают, тонко нарезают, а бульон процеживают и загущают до состояния соуса. После чего все это соединяют в одной тарелке и при желании заправляют жирными сливками или крем-фрешем (родной брат нашей сметаны). У этого блюда, кстати, есть рыбный аналог — Karpfenpeuschel. В дело идут рыбьи головы и кости.

Знаменитый венский гуляш прибыл из соседней Венгрии и был привит венцам офицерами квартировавшего в городе в начале XIX века венгерского пехотного полка. В «исходный» гуляш идет практически любое мясо, хоть даже баранина и конина, а вот венские повара решили сосредоточиться исключительно на говядине. В чем и преуспели. Кстати, единого варианта венского гуляша не существует. Есть, к примеру, очень интересная модификация — Fiakergulasch, дополненная жареными франкфуртскими колбасками, яичницей и хлебными клецками (Semmelknödel).

Прекрасно в блистательной Вене обстоят дела и с десертами. Король австрийской столицы — венский яблочный штрудель, чей предок много веков назад прибыл в страну из Турции (можно усмотреть, например, его отдаленное родство с пахлавой). Название блюда происходит от немецкого слова, означающего «спираль, вихрь». Почему? Достаточно разрезать штрудель поперек, и все станет ясно. Блюдо требует не только мастерства, но и терпения — без этого правильно раскатать тесто (австрийцы шутят, что через него можно прочитать газету) у вас не получится.

Довольно сложен в приготовлении и торт «Захер», придуманный в 1832 году юным кондитером Францем Захером для князя фон Меттерниха. Нужно сначала изготовить корж из шоколадного бисквитного теста, затем аккуратно разрезать его горизонтально, промазать абрикосовым конфитюром, соединить, залить сверху и по бокам сложносочиненной шоколадной глазурью, а затем разрезать и подать со взбитыми сливками. А вот другой культовый десерт — кайзершмаррн (Kaiserschmarrn), он же «кайзеровский омлет» — сделать совсем просто. До небрежности. Есть версия, что сие лакомство и есть детище оной небрежности. Мол, повар императора Франца-Иосифа I регулярно готовил для монарха сладкие блинчики. А когда они изредка рвались в процессе приготовления, то повар разрывал бракованное лакомство вилкой на мелкие кусочки, зажаривал до хрустящей корочки и отдавал прислуге.

Ну а что в Вене насчет вина, поинтересуетесь вы. Докладываем: полный порядок. Виноградники разбиты даже в черте города. Классикой жанра считается гемиштер затц (Wiener Gemischter Satz), «полевой сбор» — отражение старинной винодельческой традиции данного региона. Суть в том, что все сорта (не менее трех, исключительно благородные белые — чаще всего «рислинг», «шардоне» и «вайсбургундер»), использующиеся для изготовления этого вина, выращиваются на одном винограднике — рядом друг с дружкой. И, соответственно, вместе винифицируются. Такие вина нередко бывают простецкими и подаются в любой таверне-хойригере. Но с недавних пор ведущие венские виноделы увлеклись созданием из «полевого сбора» особо утонченных вин (прежде всего из урожая, собранного на виноградниках Бизамберг, Нуссберг, Каленберг и Георгенберг), предметно взялись за «сольные» рислинги. Плюс обратили свое внимание на красные сорта «пино нуар» и «цвайгельт», в работе с которыми тоже в конце концов преуспели. Как результат, лучшие образцы венских вин сегодня можно встретить даже в мишленовских ресторанах столицы Австрии (например, в немалом количестве в двухзвездочном Amador’s). Как вы думаете, к каким блюдам их чаще всего заказывают гости?