Вадим Лапин — не только один из самых авторитетных рестораторов России, но и увлеченный путешественник, объехавший полмира. Эхо этих странствий затем, рано или поздно, отзывается в его проектах — старых и новых.

Алексей Дудин

Еще полтора десятка лет назад Вадим Валентинович был далек от ресторанного бизнеса, комфортно себя чувствуя в мире люксовой одежды и обуви, но открытие в октябре 2003-го в Санкт-Петербурге ресторана Ginza (первенца одноименного холдинга) радикальным образом перевернуло его жизнь.

— Что побудило вас совершить столь резкий поворот? И сколько раз после этого вы ругали себя за такое решение?

— Я только благодарю судьбу за это. У каждого такое бывает: особое стечение обстоятельств — и ты меняешь свою жизнь. Это не было осознанным шагом: я никогда не мечтал о карьере ресторатора.

— На чей опыт вы с компаньоном Дмитрием Сергеевым опирались, когда делали первые шаги в ресторанном бизнесе?

— У нас самих опыта в этой сфере, понятное дело, никакого не было. И на первых порах мы пытались воспользоваться опытом сотрудников, приглашенных из Москвы — из вроде бы серьезных проектов. Но, посмотрев на их работу, мы поняли: всё то же самое мы способны сделать сами и лучше.

Естественно, мы очень живо интересовались тем, как работают лучшие рестораторы Москвы и Петербурга. Нашими ориентирами были Аркадий Новиков, Арам Мнацаканов, Эдуард Мурадян… Кроме того, я много времени проводил в Италии и Франции, смотрел, как дело устроено там. Конечно, мы опирались на личные ощущения, на интуицию. И постепенно нарабатывали свой собственный опыт — открывая следующее заведение, затем следующее… Никто из нас, кстати, изначально не планировал, что это будет большой бизнес.

В то время в Москве ресторанный рынок был развит лучше. И так повелось еще с советского периода. В столице все-таки более 170 посольств, торгпредства, представительства международных организаций… И иностранцы, приезжая в нашу страну, хотели, чтобы в наших ресторанах было так же, как на Западе. Так что в 1950-70-е годы этот рынок не сворачивался. А у нас, в Ленинграде, он свернулся почти сразу после войны: последние повара, работавшие в царских ресторанах, отошли от дел… И вплоть до Олимпиады-80 у нас был провал: рестораны не развивались и умирали. И только к Играм началось какое-то шевеление: «Пулковская», «Прибалтийская»…

И разумеется, уровни ресторанной культуры Питера и Москвы отличались сильно. В Ленинграде рестораны воспринимались, в основном, как места, где можно отметить юбилей или другое столь же важное событие. Чтобы просто пойти в ресторан пообедать или поужинать — такого почти не было. Подобное могли себе позволить только те, кто зарабатывал очень хорошие деньги… Современная ресторанная культура в Санкт-Петербурге начала формироваться только в начале 1990-х.

— Вас нередко называют «человеком мира». В какой стране за пределами России вам комфортнее всего и почему?

— Я не то чтобы «человек мира», но за последние 20 лет, с учетом моей прежней работы, объездил очень много стран. Наиболее комфортная для меня страна — Италия. По менталитету, кухне, климату. Там хорошая погода даже зимой. И есть еще отдельные города: Нью-Йорк, Лос-Анджелес, Лондон. Мне там тоже очень комфортно.

— Если отметить на карте мира все ваши путешествия — как много белых пятен на ней останется? И какие из них вы намерены «закрыть» в ближайшие время?

— Если объездить весь земной шар — дальше будет неинтересно. Так что я специально оставил на потом, для серьезного изучения, несколько «белых пятен»: Китай, Индию, Латинскую Америку и Африку. И, в качестве особого бонуса, Японию. Самый интересный для меня регион на данный момент — Латинская Америка. И, естественно, кухня, которая идет оттуда. Я чувствую, что она будет близка нашим гостям.

— Кстати, каковы сегодня, по вашим наблюдениям, наиболее модные гастрономические направления в Европе? Nordic и перуанская кухня? Или весь этот шум вокруг них — лишь следствие грамотного пиара?

— По моим ощущениям, лидируют Латинская Америка и «Паназия» — это если брать крупные, продвинутые европейские города. Nordic за пределами Скандинавии все-таки представлен не в тех масштабах. В остальной Европе эта кухня не очень востребована. В то время как успешная экспансия перуанской кухни очевидна. И не только в Европе, кстати. Возьмите тот же Нью-Йорк или Майами. Люди на нее «подсаживаются». Столь же успешна и «Паназия». Дошло до того, что в Риме открыли Zuma (всемирная сеть ресторанов современной японской кухни. — Прим. ред.)! А итальянцы, как известно, никакой кухни, кроме своей собственной, не признают.

Вообще, «лакмусовая бумажка» в данном контексте — Дубай. Интернациональный город-праздник, куда люди приезжают отдыхать и тратить деньги. Здесь в последнее время появилось большое количество хороших ресторанов совершенно разных направлений. Zuma, Nusr-Et (очень интересный стейк-хаус из Стамбула), перуанская Mayta… Немало известных заведений открылось по франшизе: те же Buddha-Bar и La Petite Maison. Смотришь на все это великолепие и понимаешь, какие рестораны в ближайшее время будут иметь успех во всем мире.

— Когда вы выбираете за рубежом ресторан, где пообедать или поужинать, на что вы первым делом ориентируетесь?

— В Италии, где больше casual-ресторанов, мне кажется логичным опираться на Gambero Rosso. А вот в «мишленовские» места с «высокой кухней» я там не хожу. В Италии очень все просто. Если ты в приморском городке — ты идешь в рыбный ресторан, ешь там рыбу из утреннего улова. Если в Тоскане — радуешь душу хорошим мясом. Итальянская кухня вообще основана на большом количестве отличных локальных продуктов. Остается только эти продукты правильно приготовить… Франция — другое дело. Там немало интересных мне заведений, отмеченных звездами «Мишлен».

Последнее время иногда ориентируюсь на TripAdvisor: они хорошо продвинулись в плане реко-мендации ресторанов. При этом я всегда прислушиваюсь к мнению своих друзей-рестораторов, чьим вкусам я доверяю и чьи вкусы совпадают с моими.

— Каковы ваши самые любимые гастрономические места?

— В Лондоне — Сoya и River Cafe. В Нью-Йорке — Ma Peche, новый ресторан Дэвида Чанга. В Дубае — Nusr-Et. В Милане — La Risacca Blu и Assunta Madre (я просто люблю свежую рыбу). В Париже Chez Louisette — совершенно нетуристический французский ресторан, исключительно «для своих», с очень высоким уровнем кухни. В Куршевеле — Le Cap Horn и Le Chalet de Pierres. В этом городе вообще очень большой спрос на хорошую кухню…

— Как часто во время посещения зарубежных ресторанов к вам приходит мысль: «Я хочу купить это заведение!»? И что вас пока удерживает от подобного шага?

— Что касается Италии и Франции, там ты сразу осознаешь: с существующим там уровнем налогообложения ни одно заведение купить ты не захочешь. (Смеется.) Второй момент: большинство ресторанов, которые мне там нравятся, — это семейные заведения. И ты понимаешь: если купить такой ресторан и та семья уйдет из него, тебе вместе со своей семьей придется там жить. Буквально.

А вот в Лондоне и Нью-Йорке, действительно, перспективный бизнес. С серьезными инвестициями. И у нас есть успешный опыт работы в этих городах. Но там очень большая зона риска. Если ты не понимаешь этот рынок, то запросто можешь потерять все свои вложенные средства, как это случалось с некоторыми нашими соотечественниками. Вроде, все правильно сделано. Дизайн, кухня. Вкусно, локейшн хороший… А не идет. Просто потому, что этот продукт не нужен.

Чтобы сделать ресторан на Западе, нужно быть профессионалом. Требуется не только придумать что-то такое, чтобы гости к тебе пришли, нужно учитывать и местный менталитет. Допустим, в Швейцарии, где гостям по 50—60 лет и они приходят в ресторан спокойно и вкусно поесть, предпочитая изысканную кухню, подача блюд под клошами будет уместна. А вот ресторан формата casual будет не так востребован. В других странах — более демократичная публика. И там заведения попроще пойдут на ура.

В Германии, допустим, очень важен средний чек. Если сегодня у тебя блюдо стоило 18 евро, а завтра — уже 20, то ресторан твой может оказаться вообще пустым. Это не Лондон и не Манхэттен, где готовы платить сумасшедшие деньги.

Если говорить о наших зарубежных проектах, Mari Vanna хорошо пошла. Везде. И в Нью-Йорке, и в Баку, и в Лондоне. Очень интересный и универсальный проект получился. Наша визитная карточка. Естественно, в ближайших планах — открытие более глобальных проектов. Основанных уже не на русской кухне, а на чем-то другом, что также будет интересно жителям Лондона и Нью-Йорка. Мы сейчас изучаем рынок и подходим к этому вопросу аккуратно. Не спешим, чтобы не ошибиться. Что же касается проектов в России, совсем скоро, с 4 по 8 июля, в Петербурге пройдет уникальный гастрономический фестиваль — White Nights & Gourmet Days. Лучшие шеф-повара из России и зарубежья будут готовить в самых знаменитых ресторанах Северной столицы. Должно получиться очень интересно.