Шеф-повар из Хельсинки Томми Туоминен, принявший участие в FOOD FESTIVAL 2014, знаменит не только кулинарными новациями. В 2007 году его Demo стало первым бистро в Финляндии, удостоившимся звезды гида «Мишлен».

Алексей Дудин

1Томми, у вас в Demo и в самом деле уютно и совсем не «глянцево». Дизайн интерьера разрабатывали сами?

Спасибо на добром слове… Все, что вы видите вокруг, сделал мой друг, дизайнер Оскари Орванен.

Если не ошибаюсь, открывали вы этот ресторан в стиле бистро вместе со своим другом Теемму Аурой. В Хельсинки модно делать стартап «в четыре руки»?

Да, действительно, когда ресторан открывался (11 лет назад), нас было двое: я и Теему. Потом, судя по всему, с нас начали брать пример и другие коллеги. Разделение труда возникло сразу. Мой друг обладал талантом к приготовлению десертов, поэтому вопрос, кто чем будет заниматься, не стоял.

С недавних пор мы с Теему больше не работаем вместе, и теперь я занимаюсь всем подряд. Конечно, несколько расстроен из-за данного обстоятельства, но это жизнь. Безусловно, совместная работа привносила больше красок в наше творчество. Но сейчас я понимаю: на кухне одному шеф-повару работать легче, чем двум. Не то чтобы у нас было много споров по творческим вопросам, просто кухня ресторана Demo в самом деле очень маленькая (Смеется.)

Насколько типичен для финского шеф-повара ваш профессиональный путь?

В достаточной степени. Образование я получил в школе в Эспоо. Именно там находится центр современного финского кулинарного искусства с очень сильным французским влиянием. Позднее работал в Швеции, в большинстве топовых ресторанов Хельсинки. А еще — в Гонконге. И этот международный опыт в итоге сложился в единую мозаику.

Почему я вообще выбрал данную профессию? Пошел по стопам брата. Его карьера, тоже, кстати, сложилась неплохо: он занимается кейтерингом в Хельсинки.

Вы обсуждаете между собой то, что готовите?

Брат довольно часто посещает мой ресторан, но мы почти не касаемся кулинарных моментов.

Что скажете о совместной работе с шеф-поваром PMI bar Иваном Березуцким в рамках проекта FOOD FESTIVAL 2014?

Поначалу казалось, что сотрудничество получится непростым. Но все прошло, несмотря на некоторый языковой барьер, без каких-либо разногласий.

Иван — интересный повар, хотя пока несколько «сыроватый». Я ясно вижу, что его кухня, его сегодняшняя манера сформировалась под воздействием путешествий. Возможно, сейчас ему недостает стабильности, но со временем, уверен, Иван станет очень хорошим шеф-поваром. Ряд комбинаций показался мне необычайно интересным — к примеру, блюдо, поданное в полене («Олень, пшеница, черноплодная рябина». — Примеч. ред.) Необычным показался и ганаш из оленины.

Мишленовские эксперты определяют направление ресторана Demo как modern cuisine. Насколько это верно?

Тип кухни моего ресторана охарактеризовать довольно сложно: я не следую каким-либо канонам. Мы идем своей собственной тропой, не слишком исхоженной. Сочетаем продукты так, как хотим, а не так, как принято в той или иной кулинарной традиции. Да, нам интересны различные современные технологии, но это, опять же, не самоцель. Там, где они, на мой взгляд, требуются, мы их используем.

242F1612Вы были морально готовы получить звезду гида «Мишлен», или она свалилась как снег на голову?

Это был очень большой сюрприз для нас с Теему, хотя и посетители, и критики высказывали лестные мнения о Demo с первых месяцев его существования. Но на тот момент наш ресторан был очень молод, и мы полагали, что если звезду нам и дадут, то это произойдет намного позже. А посчастливилось уже через год после открытия…

Отметили мы эту награду широко, как сейчас помню. Открыли с Теему огромную, 12-литровую бутылку шампанского и устроили бурную вечеринку, которая удалась на славу.

Не интересовались статистикой — кого среди ваших гостей больше: жителей Хельсинки или иностранцев?

Иностранцев всего 10 %. В основном к нам приходят финны.

Вы никогда не задумывались, кем стали бы, если бы не выбрали в свое время профессию повара?

Возможно, был бы профессиональным фотографом. Это мое хобби, на которое, к сожалению, сейчас почти не остается времени. А постоянно брать фотоаппарат на работу я не вижу смысла: ну кому интересны снимки одной и той же кухни, сделанные на протяжении десяти лет подряд? (Смеется.)