В Петербурге стартовала серия ужинов EXPERIENCE OF TASTE, которую открыли шефповар Тим Батлер и миксолог Бутантес Дирекритикул из ресторана Eat Me (Бангкок, Таиланд, № 31 в Asia’s 50 Best Restaurants).

Experience of Taste — серия впечатляющих ужинов, имеющая целью развитие вкуса и новые гастрономические открытия, которая проходит при поддержке кофе illy, итальянской минеральной воды S.Pellegrino и Acqua Panna и односолодового шотландского виски The Singleton.

Ключ к успеху ресторана Eat Me — это уникальный почерк Тима Батлера, американца, ставшего одним из лучших шеф-поваров Азии. Кухня Тима — современная эклектика, для нее характерны как разные техники, так и необычные комбинации продуктов со всего света.

О смелых вкусовых сочетаниях, успехе, вдохновении и о том, какие продукты он взял бы с собой из России, Тим рассказал нам в интервью.

— Тим, шеф-повар для тебя — это состояние души или профессия?

— Состояние души, конечно.

— А почему ты выбрал эту профессию? Понимаю, что это зов души, но как все-таки ты к этому пришел?

— Я начал обучение в средней школе кулинарии и с тех пор больше никогда не покидал кухню. Как только началась моя работа на кухне, я понял, что больше ничего другого делать не могу. К тому времени, как я закончил среднее обучение, я уже знал, что пойду в высшую кулинарную школу, а по окончании осознал: это то, чем я буду заниматься всю свою жизнь.

— Если говорить о тебе сегодняшнем — ты же достиг грандиозных высот в своем деле! Откуда ты черпаешь вдохновение? Что это — еда, путешествия или, может быть, люди?

— Это своего рода микс. Конечно же, это путешествия, точнее, путешествия и люди. Работать с другими шеф-поварами, рассматривать окружающих, путешествовать и знакомиться с разной едой, наблюдать за тем, что делают другие шеф-повара на кухне — как готовят и обрабатывают продукты, как их используют. И потом, когда возвращаюсь в ресторан, вспоминаю все, что увидел, собираю остатки ингредиентов и воплощаю их в том, что я делаю.

— То есть твой главный ресурс — люди? И продукты, которые люди производят? Сейчас у тебя три успешных ресторана, и везде ты являешься шеф-поваром. Что лично ты делаешь для того, чтобы они были столь успешными?

— Eat Me — первый ресторан, с которым мы имели дело, это была революция, выяснение специфики рынка, какие вкусы удивят посетителей. Используя эти знания, мы переключились на Bunker и Esenzi. И стало намного проще, потому что мы уже знали, чего хотят потребители. Это были первые пробы пера, но приведшие к развитию трех разных стилей еды.

— То есть при создании ресторана вы больше всего полагались на желания и вкусы потребителей? Кто придумывал тренд?

— Я думаю, Bunker был очень личным проектом, Esenzi тоже, но уже с оглядкой на то, что мы упустили на рынке. Мы уже знали много всего, что сделает ресторан успешным, но просто случилось так, что пространство подошло, — и концепция заработала.

Еще один вопрос об успехе. Есть ли какая-то официальная формула успеха от Тима Батлера?

— Хороший вопрос! Работать и работать, работать с увлечением, получать обратную связь от клиентов и формировать свое собственное представление на основе того, что просят потребители.

— Формула — слушать потребителей, делать то, что они хотят, не забывая и о своих идеях?

— Да, можно и так сказать. Конечно, невозможно делать все, что хотят потребители. Важно понимать, в чем они по-настоящему нуждаются, а чего просто хотят. Наверное, это лучший способ объяснить формулу.

— Давай поговорим о твоей кухне. Какая она, кухня Тима Батлера?

— Это простые продукты, которым мы даем возможность раскрыться за счет небольших вкусовых акцентов — азиатских, западных. Сейчас использую много тайских нюансов, но всегда возвращаюсь к чистому продукту.

— Когда ты приехал из США в Азию, как изменились твои вкусовые пристрастия?

— Изменились сильно. В США мы руководствовались западными предпочтениями. Первый год в Таиланде я просто ел тайскую еду целыми днями, потом начал формировать свой вкус — различать, что соленое, а что сладкое, что ферментированное, а что слишком острое. Многие западные жители мечтают переехать в Таиланд, но им сложно разобраться в местной еде, распробовать ее.

— Какое твое любимое тайское блюдо?

— Очень острый карри с улитками.

— Вчера ты представил шесть блюд для ужина. Можешь немного о них рассказать, почему выбрал именно их?

— Мы решили сделать азиатский акцент. Устрицы — это классика, которую мы всегда любим делать, это очень по-тайски. Устрицы на гриле с зеленым карри, имбирем и кориандром — очень хороший старт. Может быть, немного остро, чуть по-западному, но остро.

— А что насчет креветок? Расскажи чуть-чуть об этом блюде и о крабе.

— Второе блюдо — охлажденный королевский краб с лапшой Као Сой. Это разновидность карри, нетрадиционное тайское блюдо, но популярное на севере Таиланда. Немного курицы, немного жареной лапши — классический гарнир для Као Соя. Креветки — западное блюдо, его родина — холмы Гамбасси, оно готовится с тайскими ингредиентами с лемонграссом, имбирем, листом лайма и завершается сладким чили-соусом. Это то, что тайцы позаимствовали у Запада. Татаки из говядины — японское блюдо.

— Вчера ты использовал технику, когда мясо не нарезается тонкими кусочками, а делится на три части.

— Для меня три куска — это нормально, я предпочитаю чувствовать текстуру мяса.

— Ты используешь черную икру, это очень по-тайски?

— Классический тайский продукт! (Смеется.) Гарнир из черной икры — это своего рода «сёрф-энд-тёрф» (сочетание мяса и рыбы в одном блюде).

— Я много раз пробовала твои блюда. Мне нравится, что ты часто комбинируешь мясо с рыбой на одной тарелке. Почему так?

— Это классика. Наверное, ты пробовала такое блюдо в Esenzi? Это классическое американское сочетание, «сёрф-энд-тёрф».

— Вчера была баранина?

— Баранья отбивная в китайском соевом отваре с чили и пюре, с маринованными чили.

— А десерт?

— Очень простой, свежий, тайский. С ароматом манго, кориандра, лайма и с бодрящим тайским чаем.

— Это твой второй визит в Россию за месяц. Твои ощущения от страны?

— Очень интересно. Большое количество баров и ресторанов появилось.

— Что насчет людей, культуры?

— Люди удивительные, очень дружелюбные, несмотря на холодную погоду. Ньюйоркцы не такие дружелюбные, когда холодно.

— А что было самое неожиданное или шокирующее за время этой поездки?

— Новые рестораны, молодые шеф-повара. Не ожидал увидеть столько новых мест.

— Ты познакомился с русской кухней, какое мнение у тебя сложилось о ней?

— Думаю, меня больше всего удивило внимание к локальным продуктам. Я предполагал, что мне понравится, но не думал, что настолько.

— А что по поводу классической русской кухни, может быть, блюда или продукты, которые ты запомнил?

— Так много хороших блюд! Пожалуй, с продуктами проще — фантастическая оленина, крупы, молочные продукты, картофель.

— Если можно было бы взять пять продуктов из России, какие бы ты выбрал?

— Невероятно интересные белые и красные русские вина, икра, полугар, оленина, сметана, молочные продукты.

— Ты всегда говоришь о говядине.

— Русская говядина меня сильно удивила. Мы начали развивать мясную культуру в Таиланде, но она пока не на таком высоком уровне, как в России. Я бы хотел, чтобы качество мяса в Таиланде было выше.

— Ну и напоследок — не вопрос, а просьба. Что бы ты пожелал нам?

— Желаю Санкт-Петербургу продолжать развивать ресторанную культуру, продолжать использовать кустарные продукты. Думаю, русская культура еды должна становиться шире на национальном уровне. Хочется в ближайшем будущем услышать больше о молодых шеф-поварах и заведениях.

И конечно, я всех приглашаю в свои рестораны, если вы будете в Таиланде.