_20150523-2085

В последние годы столичные шефы активно изобретают новую русскую кухню. Но фокус в том, что ее как таковой нет — есть кухня регионов России. И не нужно ничего сочинять, потому что здесь и так все в порядке.

Марина Миронова

«Берешь коромысло, вместо ведер подвешиваешь ощипанных гусей и по первому снегу идешь на речку, чтобы обмыть тушки. И так вся родня делает. Этот день называется каз эмесе — гусиный субботник». Элюся-апа поправляет фартук и улыбается. Она родилась и все детство провела в деревне, потом стала инженером и сегодня проектирует новую Казань.

«Пока жила в деревне, мы каждый год праздновали каз эмесе. И сейчас во многих деревнях его справляют».

Гусиный субботник — типичная крестьянская хитрость, когда тяжелый и рутинный труд превращали в праздник. «Созревших» к концу осени гусей нужно было в течение дня заготовить на весь следующий год. Одной семье это не под силу, поэтому зовут родню, односельчан, наряжаются, поют песни. Между делом ощипывают упитанные тушки, моют, замораживают или натирают солью, чтобы сделать каклаган каз, вяленого гуся по-татарски — деликатес, равный испанскому хамону по вкусу и качеству.

Гусь — национальная птица Татарстана, звезда базарных прилавков. Продавцы гусей стоят обособленно, глядят с достоинством, торгуются нехотя — знают цену своему товару. Гусей покупают для особенных случаев, например, чтобы испечь на Новый год зур бэлиш.

_20150520-1472«Зур бэлиш значит большой бэлиш», — Элюся бережно снимает покрывало и любуется результатом. Круглый румяный закрытый пирог, размером и формой похожий на гигантскую супницу, пышет жаром, накопленным за два часа стояния в печи. Для бэлишей делают пресное тесто. Дрожжевое не выдержит накала страстей, что творятся внутри пирога во время готовки. Там, в ароматной тесноте, томятся мясо и потроха целого гуся, щедрая порция картофеля и лука. «Только соль и перец. Я даже бульон не доливаю. Гусь все сделает. А самое вкусное — дно! Там все соки».

В татарской кухне специи практически не используют. Сказываются исторические привычки: пренебрежение кочевников к любым излишествам и рационализм древних финно-угров, живших здесь 1000 лет назад и практиковавших то, что сейчас известно как модное направление гастрономии — кухня нулевого километра (для готовки используют только то, что есть неподалеку от дома).

Оседлые кочевники

Официант в белых перчатках подает закуску — упругие лепестки казылыка, вяленой колбасы из конины. В ней только мясо, соль, перец, немного степного солнца и ветра; два месяца колбаса вызревает в прохладном уединении. Этот золотоордынский рецепт достался татарам по наследству от самых неспокойных народов Евразии — кочевников, всадников и завоевателей, пришедших на берега Волги в XIII веке.

Татарская кухня — сытный союз кочевой и земледельческой культур. Много мяса и кисломолочных изделий пришли от половцев и Золотой Орды, богатство выпечки, виртуозная работа с крупами и злаками — от оседлых финно-угров и булгар.

На столе сменяют друг друга совершенно разные подходы и жизненные уклады. После казылыка с ее диким степным вкусом подают нежнейшие, сложенные мягким полумесяцем лепешки кыстыбый.

Реликтовый рецепт этого блюда затерян среди лесов, полей и археологических курганов Среднего Поволжья. Пресные лепешки выпекают на сухой сковороде, смазывают топленым маслом, начиняют пшенной кашей или картофельным пюре (новшество XIX века). Деликатные, бархатные текстуры, тонкий чистый вкус… К такой идеальной простоте современные шефы идут годами ежедневных практик, а татарские женщины, кажется, рождаются с этим умением.

Территория Татарстана в древности была транзитным центром между Востоком и Западом, Югом и Севером. Именно через татарские ханства на Русь пришли китайские продукты и ритуалы: пельмени, домашний суп-лапша, чай и традиция чаепития, быстро обрусевшая и ставшая визитной карточкой нашего стола.

Чай в Татарстане носит колорит Востока и прихотливых вкусов тюркских ханов. В Казани его пьют внакладку с курагой, черносливом и изюмом. Обязательно подают специальные чайные сласти — чак-чак, талкыш калеве, кош теле, пастилу. Эти старинные блюда требуют времени и самоотверженного труда.

Современные хозяйки хотя и вздыхают: «Домашний чак-чак — совсем другой», но втайне благословляют фабричных производителей за то, что те берут на себя кропотливую работу за умеренную плату.

Один из самых вкусных, но и наиболее сложных в производстве татарских десертов — талкыш калеве, представляющий собой хрупкие пирамидки, спрессованные из сладких, тающих на языке медовых нитей. Турецкий рецепт привез в Казань в XIX веке Борхан Сайфуллин, а его правнуки построили на этом знании небольшую сладкую империю.

Медово-сахарную леденцовую смесь растягивают в белые ломкие нити два опытных человека. Горячее гибкое полотно складывают десятки раз, растягивая все тоньше, пока вся масса не превратится в нитяную паутину. Ее припудривают смесью из топленого масла и муки, чтобы ниточки не слипались друг с другом, и мгновенно формируют миниатюрные конусы, пока смесь держит нужную температуру. Филигранная работа!

Любовь по рецепту

«Обувь снять, руки мыть и обедать!». С прямой спиной, в аккуратной шапочке (волосы должны быть прикрыты), строгая, но со смеющимися молодым взглядом даваника распределяет места за столом.

Даваника (по-русски бабушка) — авторитет в татарской семье, особенно по части традиций и кухни. Спросите про лучшие эчпочмаки в столице Татарстана, и вас отправят не в ресторан, а к даванике.

Эчпочмак, или треугольник, — краеугольный пирог татарской выпечки. Основа основ. Умеешь печь хорошие эчпочмаки — удачный брак, всеобщая любовь и уважение гарантированы.

Вроде бы все просто: сделать дрожжевое тесто, нарезать мясо, картофель, лук мелкими кубиками, начинить пирожки, свернуть их плоскими пирамидками и поставить в духовку. Но секрет в деталях.

Как сделать тесто воздушным, чтобы треугольник получился с тонкой, хрустящей корочкой, несмотря на обилие сочной начинки? Как свернуть из круглой заготовки пирамидку? В какой пропорции смешивать ингредиенты? На эти вопросы нет универсальных ответов. «Невозможно нашу кухню записать в граммах. Тут все на глаз и по любви. Пытаются, конечно. Вот ты потом купи эчпочмак в магазине и скажи мне, будет разница или нет».

Образцовый эчпочмак увесист, душист и горяч, он сохраняет жар несколько часов. В треугольники кладут разное мясо, но особенно хороши сочетания «говядина — утка» и «баранина — гусь». В почти готовые пирожки через специальное отверстие в центре добавляют каплю крепкого бульона или подтаявшее сливочное масло.

Горячие пахучие эчпочмаки — искушение. За один присест улетает полдюжины, а рука продолжает тянуться к тарелке, не слушая неубедительные доводы рассудка.

Феномен татарской бабушки, давани, даваники, даже даванички, — основа местной кулинарии. Это кухня сообщества, большой семьи, где в готовке участвуют и взрослые, и дети, и даже односельчане. Здесь пирог сохраняет свое значение пира, рецепты не записывают в кулинарные книги, а передают по наследству. Благодаря сильным связям внутри семьи татарская кухня сохраняет самобытность и четкий образ, несмотря на смену столетий, народов и власти.

Даваника ворчит, что ее внучка Элина не умеет готовить, редко бывает дома и заманить ее можно только «на запах эчпочмаков». Девушка 23 лет, получившая два образования (одно в Лондоне) и прибежавшая к даванике на обеденный перерыв, между тем повязывает платок на голову, садится рядом и принимается лепить следующую порцию треугольников так же умело, как и бабушка.

Татарский хамон

В аэропорту Казани на мониторах просветки багажа проплывают тушки гусей. Туристы возвращаются домой с сувенирами. Побывать в Татарстане и не попробовать вяленого гуся — большая гастрономическая ошибка.

Это такой же символ Татарстана, как хамон в Испании, и отношение к нему не менее серьезное. На рынке (лучше всего покупать лакомство на рынке или напрямую в деревнях) дотошный покупатель всегда спросит откуда птица. Своими гусями славятся несколько деревень, из которых, например, села Именьково и Кульбаш.

Хороший гусь — это прежде всего качественное питание. Рачительный хозяин кормит птиц пшеном и ячменем, дает им сахарную свеклу для того, чтобы правильно набирали вес.

Сам процесс вяления — древний, незамысловатый, но требующий времени и терпения. Гуся потрошат, натирают солью снаружи и внутри, оборачивают в вощеную бумагу или пеленают в тугой чулок, подвешивают вниз головой на чердаке, где нет прямого солнца и ветра. Оставляют в покое на три-четыре месяца.

За это время мясо гуся медленно впитает в себя вкусный (и полезный!) жир, его цвет станет темно-красным, как у фирменного испанского окорока, а вкус приобретет тонкость и солоновато-сладкую пряность.

Мясо нужно нарезать на тонкие ломтики и подавать как дорогой деликатес к хорошему красному вину.

Праздничная кухня

Ошибочное представление о татарской кухне как о чересчур жирной и обильной основано на впечатлениях гостей, которых по традиции кормят лучшими праздничными блюдами.

Зур бэлиш с гусем готовят не чаще, чем раз в год. Эчпочмаки — по особым случаям. Будничная татарская кухня — это домашняя лапша с куриным или гусиным бульоном, прозрачная шулпа с отварной бараниной (облегченная версия узбекской шурпы), легкие супы с разными крупами, кыстыбаи, отварное мясо, освежающие кисломолочные напитки. И обязательный неторопливый чай после трапезы.

ФОТО: К. Калишко