Без чего невозможен торт? Бисквит, безе, крем — вот главные составляющие этого кулинарного чуда в традиционном понимании. И все они, кстати, были придуманы во Франции, где действительно знают толк в наслаждениях, включая и кулинарные.

Даша Лещинова

Хотя и говорят, что торты знали еще древние римляне, которые готовили их из растолченного зерна, но мы не будем этому верить. Торт не лепешка, и не хлеб, и не каравай, и не пирог. Торт — это торт! Тирамису — вещь чудесная, но и она не торт…

На свадьбу или юбилей нужен не просто какой-нибудь десерт, а именно торт — торжественный, ошеломительно красивый и, разумеется, необыкновенно вкусный. Современные тенденции сделать это изделие многоярусным и покрыть его кондитерской мастикой мало кому по душе. Можно, конечно, соорудить торт в виде мотоцикла (на день рождения байкера) или части тела (такие преподносят врачам коллеги, безудержные в своем рвении угодить юбиляру), но и он не подарит гостям никакого удовольствия, кроме эстетического. Жевать мастику, которая делается из сахарной пудры, воды, лимонного сока и желатина (об остальном умолчим), процесс на любителя. Многоярусность предполагает крепкий каркас — тут не до пышности и воздушности бисквита, а уж нежный и тающий не только во рту, но и прямо на глазах крем… В общем, сами понимаете.

Бисквит

Само это слово в переводе с французского (biscuit) означает «печенный дважды». Готовят бисквитное тесто по-разному. Самое простое — взбить яйца с сахаром, пока объем сладкой массы не увеличится раза в три. Всыпать муку, быстро перемешивая, перелить в смазанную маслом или застеленную бумагой форму (только не доверху!) и выпекать. Но для блюда высшего качества этого мало. Самый пышный и мягкий бисквит получится, если сначала чрезвычайно аккуратно — иначе можно погубить все дело! — отделить желтки от белков, долго-долго и тщательно взбивать их с сахаром (а лучше с сахарной пудрой), пока они не поднимутся вдвое выше прежнего, осторожно, но решительно добавить муку и уже в это жидкое тесто трепетно вмешать белки, взбитые (без всякого сахара) до состояния пены.

Кстати, в современном мире имеет место быть и веганский вариант бисквита, в котором яйцо заменяет разведенный в воде крахмал (и то и другое необходимо, чтобы корж не опал в духовке). Понятно, что бисквит хорош и сам по себе, но поистине волшебным его делают всевозможные пропитки, причем рецепты некоторых кондитеры держат в секрете десятки лет.

Безе

mixed-berries-1470230_640Собственно, безе (по-французски «поцелуй») — это взбитые с сахаром и запеченные яичные белки. Безе имеет право на существование и само по себе, и как часть изысканных десертов, таких как французский «Плавучий остров», мимо которого не прошли ни Джулия Чайлд (ее образ воссоздала Мэрил Стрип в картине «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту»), ни обаятельный Джейми Оливер. Или, скажем, легендарный лимонный торт с меренгами (то же безе), который уже не забыть после фильма «Тост»… Итальянское безе готовят на кипящем сахарном сиропе и ставят в духовку, швейцарские меренги взбивают на водяной бане, дают остыть и только потом выпекают. Последние, кстати, чаще всего используют для торта «Павлова» (с ударением на втором слоге), но о нем позже. А самое знаменитое безе, конечно, французское, с сахарной пудрой, приготовленное затаив дыхание и выпекаемое не меньше трех часов. Потом его еще оставляют в духовке доходить, из-за чего иногда называют «забытым печеньем».

Безе должно быть хрустящим, сухим и нисколько не потемневшим от жара (впрочем, если оно служит только для украшения торта, его нарочно выпекают побыстрее при высокой температуре, обжигая верхушку, — для красоты). Если необдуманно сунуть безе в холодильник, оно отсыреет (а это уже не безе, его останется только выбросить), но зато в герметичной упаковке оно хранится дней пять-шесть.

Крем

В основе настоящего крема для торта сливки или сливочное масло. Можно, конечно, сделать чудесный крем на основе сметаны или йогурта, но это будет уже не праздничный вариант, а так, пирожок для тихого семейного ужина. О маргарине и говорить нечего. В качестве добавки сгодятся яйца, молоко (в том числе сгущенное и вареное; последнее, кстати, чисто русское изобретение), ваниль, какао и т. д. Крем в торте — основа основ. Ну какой смысл в дикой традиции бросаться тортами (Чарли Чаплин, впрочем, дикой ее не считал), если торты без крема?!

Ну а теперь самое время вспомнить хотя бы некоторые рецепты с перечисленными выше ингредиентами, которые изобрело человечество, падкое на сладкое.

Именные

Втайне обожаемый теми, кто сидит на диете, и как будто наш, а не заграничный, знакомый с детства наполеон известен и во Франции, и в Италии, только там он называется millefeuille («Тысяча слоев»). По неподтвержденным данным, наполеон был испечен специально к празднованию 100-летия первой победы над Бонапартом в Отечественной войне 1812 года. Он имел форму треугольника, якобы напоминая о знаменитой наполеоновской треуголке, которую император имел обыкновение топтать ногами, приходя в ярость. Торт, правда, давно стал прямоугольным, но название осталось.

Есть и другая версия. Возможно, рецепт наполеона пришел к нам из Неаполя, и изначально торт назывался Napolitano («Неапольский»), только потом превратившись в якобы созвучный для русского уха «Наполеон».

Достоверно известно, что сам рецепт слоеного теста придумал француз Клавдий Геле еще в 1645 году. А было это так. Замесив тесто, он завернул в него сливочное масло, сложил, раскатал, снова сложил, снова раскатал и сделал так несколько раз, а потом испек. На выходе из печи образовалась необыкновенно высокая выпечка, в которой было множество слоев. Уехав совершенствоваться в кондитерском искусстве во Флоренцию, Геле был обокраден: его рецепт выдал за свой хозяин пекарни, в которую он устроился. Геле, не будь дураком, подал в суд, и его работодатель сбежал в Неаполь. А вскоре именно в Неаполе какой-то сообразительный пекарь догадался проложить слоистые коржи заварным кремом. Вот так, как гласит легенда, и появился на свет невероятно вкусный торт родом из Неаполя.

sacher-cake-1194524_640Великий венский кондитер Франц Захер дал свое имя, точнее, фамилию одному из самых популярных тортов в мире. «Захер» — это шоколадный бисквит с одним или двумя слоями абрикосового конфитюра, весь покрытый шоколадной глазурью. Подают его, как правило, со взбитыми сливками, а рецепт держится в строжайшей тайне. Говорят, что секрет этого шедевра именно в глазури, которую готовят из шоколада трех сортов…

Орехово-шоколадный «Эстерхази», обожаемый в Венгрии, Германии и Австрии, тоже «секретное оружие». И даже неизвестно, кто его изобрел, но назван он в честь Пала Антала Эстерхази, дипломата и министра иностранных дел Венгрии во время революции 1848 года. В нем пять коржей, испеченных из взбитой белковой массы с добавлением миндаля, сливочного масла и муки и соединенных с помощью сливочного крема, сдобренного коньяком. Сверху «Эстерхази» заливают сахарной глазурью, а на нее растопленным шоколадом наносят узнаваемый рисунок.

«Павлова» — «безешный» торт со взбитыми сливками, украшенный свежими ягодами и тропическими фруктами, чрезвычайно популярный в Новой Зеландии и Австралии. Назван он был в честь русской балерины Анны Павловой, гастролировавшей в этих краях в 1926 году.

Традиционный венгерский торт «Добош» из шести-семи слоев бисквита с шоколадным кремом и карамельной глазурью увековечил имя его создателя — кондитера Йожефа Добоша. В 1885 году он придумал для Венгерской национальной выставки особый торт, с успехом сохранявший первозданную свежесть в течение десяти дней. Тогда, при отсутствии домашних холодильников, это было почти чудом. В 1906-м Добош опубликовал свой рецепт, так что в Венгрии этот торт и сейчас можно попробовать «в авторской версии».

«Баттенберг» — бисквитный торт с марципановой глазурью — состоит из коржей розового и желтого цвета. Их разрезают и скрепляют, промазывая абрикосовым джемом, так чтобы на срезе получилась шахматная клетка. Если верить легенде, торт получил название в честь бракосочетания в 1884 году внучки королевы Виктории — принцессы Виктории Гессенской и принца Людвига Баттенберга, а каждая его клетка означала одного из четырех Баттенбергов: Людвига, Александра, Генриха и Франца-Иосифа.

Городские

Есть два легендарных советских торта, названных в честь городов. У каждого своя история: одна почти детективная, вторая — довольно банальная.

Однажды (в 1956 году) на кондитерской фабрике им. Карла Маркса в Киеве придумали торт по экспериментальному рецепту. Его авторами стали начальник бисквитного цеха Константин Никитич Петренко и кондитер Надежда Черногор, которой на тот момент было 17 лет. Она, кстати, еще не один десяток лет дегустировала все выпускаемые на фабрике «Киевские» торты, а проводники идущих с Украины поездов с успехом продавали их с рук на станциях, достаточно удаленных от матери городов русских. Торт состоял из двух воздушнейших ореховых коржей безе с прослойками крема, сверху также щедро украшенных кремом, а с боков обсыпанных крошкой из фундука. Знатоки утверждают, что такого «Киевского», какие были в советское время, сейчас уже не купишь. Врут, наверное…

Многие до сих пор думают, что торт «Прага» назван в честь столицы Чехии. Ничего подобного — его рецепт придумал начальник кондитерского цеха знаменитого московского ресторана «Прага» Владимир Михайлович Гуральник. И в общем-то это всего лишь вариация на тему уже упомянутого «Захера». Торт по тем временам стоил недешево: в нем было четыре вида сливочного крема, куда добавлялись коньяк и ликеры шартрез и бенедиктин, а сами коржи пропитывались ромом.

Странные названия

К лучшим образцам советского кондитерского искусства можно смело отнести и «Птичье молоко». Это, между прочим, первый торт, на который был выдан патент в Советском Союзе (произошло это в 1982 году). Создал его коллектив кондитеров под руководством вышеупомянутого начальника кондитерского цеха ресторана «Прага». И давать патент было за что. Основа торта — тесто, но не бисквитное и даже не песочное, а по вкусу похожее на кекс. Дальше идет слой суфле, приготовленного не на привычном тогда желатине, а на агар-агаре, — целых полгода ушло у изобретательных кулинаров на поиски этого ингредиента. И они не зря потратили время — благодаря агар-агару торт буквально таял во рту. Сверху это изысканное творение щедро облили шоколадом и украсили кремом. Хранилось «Птичье молоко» не более суток.

А вот в Мексике, как, впрочем, и в близлежащих странах, просто обожают торт «Три молока», пропитанный сгущенкой, топленым молоком и сливками. С его приготовлением, как говорят, справится даже начинающая хозяйка. Не знаем, не пробовали, но верим на слово.

Ну и заканчивает этот славный перечень торт под названием «Пища дьявола», любимый американцами. В нем так много шоколада — и в бисквите, и в прослойках, да и сам он покрыт шоколадом «абсолютно весь», — что сладкоежки прямо-таки готовы продать за него душу. А вы говорите, тирамису… Только торт!